牛肉口味是如何決定的呢?
其公式為:(肉牛品種X飼料X飼養方式)X熟成=肉牛肉質口味
身為料理人的您，在選擇牛肉時有什麼樣的標準呢?若是按照"含有適量霜降油脂且口感清爽的牛肉"或是「瘦肉部位比較美味的牛肉"這樣的標準，很可能導致您無法買到心目中最合適的牛肉。因為對肉店老闆來說，符合這樣模糊條件的牛肉實在太多，完全無法為您提供最合適的牛肉。換言之，若是無法描述出心目中理想肉品的具體狀況，就無法買到優質肉品。
決定肉牛口味的公式原來就是這個!
看到標題也許會有讀者覺得奇怪，為什麼要用「肉牛」這 個詞而不是「牛肉"呢?其實很簡單，通常提到牛肉，我們腦中浮現出的往是牛的胴體，被分切的部位或是用於料理的薄片等印象;可要是提到肉牛，我們腦中浮現出的往往是在草質上悠閒吃著牧草的活生生的牛。事實上，牛肉的味道，在肉牛成長的過程中就已經基本決定了，為了讓大家對這個概念有更深刻的理解，才刻意使用「肉牛」一詞來進行說明。而決定肉牛肉質口味的公式如下:
(肉牛品種X飼料X飼養方式) X熟成=肉牛肉質口味
在這個公式中，括號內各項均為肉牛從出生到飼養這-階段影響肉質口味的最重要因素，但是對食用肉品而言，只有這些還不夠完整，肉品在流通到消費者手上之前，會經過熟成階段的加工處理，而熟成之後的牛肉美味，與熟成之前相比有著天壤之別。
原產自英國的奶牛種澤西牛、和牛中的日本短角牛、和牛中的褐毛和種牛;原產自英國，如今在美國大範圍養殖的海福特牛。在日本，澤西牛在全國各地都有小規模養殖，短角牛通常在以巖手地區為中心的東北地區及北海道進行養殖，褐毛和牛在熊本縣與高知縣進行養殖，而海福特牛在北海道進行養殖。上述幾種肉牛，在日本牛肉市場上是相當稀少的品種，口味也各有不同。
飼育肉牛的農家種類及工作內容
雖然肉牛的出欄年齡會根據牛的性別有所不同，但大致上就是2歲零幾個月大，按照畜牧業用月齡計算，標準月齡為25~ 30個月大。若是公牛，為了避免肉質變硬，在出生幾個月後就會被閹割;母牛則不需進行任何處理，直接飼養即可，但是比起公牛成長速度較慢，需要較長時間飼養才能生長至符合出欄標準的規格。一般來說，既能確保牛肉美味又能兼顧農戶經濟狀況的肉牛出欄所需時間也就是25 ~ 30個月左右，當然也有超過這一時間的特例。
生產並餵養品質優良小牛的生產戶
對生產戶來說，健康飼育母牛確保其產下品質優良小牛並餵養小牛就是他們工作的核心內容，因此獲取品質優良的母牛就顯得尤為重要:另外，花高價購買血統優良公牛的精子也是培育優質小牛的必要條件。在日本，除了短角牛之外，幾乎所有肉牛都是以人工授精方式進行繁殖。生產戶可以輕鬆從國家部門或地方組織團體處購得精子。由於牛肉評級制度的存在，其中最高等級A5級可說是日本牛肉界的最高榮譽，幾乎是"最高級」和「最昂貴"牛肉的代名詞。因此，精子蘊含的血統也就成為了生產戶給母牛配種挑選精子時最為重視的指標。在市場上販賣的小牛，其父母的名稱通常都標示在電子招牌上，是買家用來評判小牛品質高低的重要判斷依據。由於牛肉的市場價格:是根據牛肉評級決定的，優良血統往往意味著高評級牛肉能以較高的價格出售，因此對生產戶來說，配種用公牛和母牛的血統都非常重要。
雖然生產戶可以根據個人需求購得精子，但配種繁殖作業必須由持有人工授精從業資格證的專業人士進行。確認授精成功後，就要開始進行照顧母牛、幫助母牛產下小牛及餵養小牛等一系列工作。需要注意的是，哺育期對小牛的餵養非常重要，即使血統優良的小牛，賣家在家畜市場招標時也必須標示其日齡及重量，買方會根據「體重+日齡」來計算小牛每天增加的體重作為購買參考標準。若數值較低，則買方很有可能因此放棄購買。
綜上所述，產出符合買方需求血統的小牛並進行健康餵養都是生產戶的工作。
將肉牛培育至出欄標準的飼養戶
飼養戶的工作，就是從市場上購買小牛後將其飼養並肥育至出欄標準後進行販賣。所謂「肥育」，就是給肉牛餵養大量飼料使其快速成長，對肉牛來說非常重要。至於奶牛，若體內油脂含量低則更容易擠牛奶，並不需要專門進行肥育。
在牛肉評級制度的影響下，肉量多且霜降油脂豐富的肉牛是最受歡迎的，「如何讓肉牛肉量更多、油脂更豐富」，幾乎是日本農戶及研究機構從未間斷過的研究課題，也因此發展出日本特有的肉牛飼育技術。
將肉牛肥育至出欄標準所需時間根據肉牛產地、品種、農家飼養方式不同而有所差異，一般是25~ 30個月，當肉牛長至650 ~ 750千克左右就可以出欄。雖說飼養時間越長牛肉美味也會越濃鬱，但是考慮到每天飼料的開銷，成本自然也隨之提高。比如松阪牛那種人氣極高的知名肉牛，由於其市場價格極高，即使飼養30個月以上都可以輕鬆收回成本。若是沒什麼名氣的肉牛，哪怕飼養時間再長，品質再優良，也無法像知名肉牛那樣賣到那麼高的價格。
一般來說， 肥育可分為三個階段， 分別是「肥育前期」「肥育中期」和「肥育後期。通常肥育前期的小牛主要以秸稈等粗飼料為食來強化腸胃功能，若在這一階段小牛沒有培養出健康腸胃，就必須延長這一階段達到目標，否則小牛根本不能在肥育中期正常消化以玉米為主的精飼料，從而影響生長進度，這點需要注意。
為了控制肉牛體內油脂生成，在肥育開始階段可以給肉牛大量餵養含維生素A的飼料，一段時間後停止使用，此時肉牛之前積累的皮下脂肪就會進入肌肉中轉化為霜降油脂，這種方法稱為「維生素控制法」。另外，要注意控制肉牛的運動量，不能長期採用放牧方式飼養，否則肉牛體內會難以生成油脂，最好是將其圈養在牛舍中，儘可能限制其運動，同時持續用精飼料餵養直至肥育後期，待到肉牛達到出欄標準重量即可販賣。
牛飼料決定牛肉味道，詳細了解很重要
飼料大體可分為草類和穀物兩類。其中草類還細分為直接收割的新鮮牧草、將牧草脫水乾燥後打包成方塊狀的乾草、將牧草進行觀酸發酵的青貯飼料等種類;穀物則分類更名最具代表性的就是高熱量且富含澱粉的馬齒型玉米、大麥、小麥、麥糠、高粱、大豆等根據肉牛不同肥育階段進行選擇性餵養，確保肉牛每天攝入的食物總量滿足每日營養標準。在日本，其國產穀物價格較高，因此穀物飼料基本上完全依賴進口。雖說在巖手縣北部及北海道等地區也有不少農戶採用日本產穀物飼養肉牛，但多數農戶飼養的是短角牛、海福特牛這類只需牧草等粗飼料餵養就能健康成長的品種，對穀物飼料需求不大。而黑毛和牛經過長年累月的品種改良早已與牧草絕緣，只有採用穀物飼料進行餵養使其體內生成大量霜降油脂，才能體現出黑毛和牛特產霜降牛肉獨有的美味價值。
換言之，根據肉牛品種差異，採用不同種類飼料所產生的效果也有很大不同。若強行使用與肉牛品種不匹配的飼料進行餵養，無論如何也不會培育出讓人滿意的肉品。
飼養肉牛的飼料大致分為:以牧草為主的粗飼料及以穀物為主的精飼料。將作為粗物料使用的馬齒型玉米莖葉和種子粉碎後進行發酵製成的青貯飼料，精磨小麥時產出的麥糖。雖然牛肉肉質很大程度上受品種影響，但食用較多粗飼料會形成瘦肉肉質，食用較多精飼料會形成霜降肉質是毫無疑問的，飼料種類無疑是決定牛肉肉質的重要因素之一。
一般來說， 若飼料以大麥為主，肉牛油脂會呈白色且易於溶解:若飼料以牧草為主，肉牛油脂會因牧草中含有胡蘿蔔素和葉綠素而變黃，牛肉也會帶有牧草特有的香氣。除此之外，牛肉的口感、色澤等其他方面也會因飼料不同產生巨大差異，這充分說明牛飼料對牛肉味道有著非常重要的影響。
使牛肉更加美味的「熟成」加工
出欄後的肉牛經過屠宰、解剖後才會流入市場進行販賣。由於牛屬於大型動物，其內質需要經過熟成加工來表現出其美味，通常至少需要10天，在條件允許的情況下最好進行3周熟成加工，能讓牛肉美味更突出;若是熟成加工70天以上，即使是F1的肉質都能變得十分美味。需要注意的是，是否對牛肉進行熟成加工也要根據實際情況來操作。若是在超市販賣的牛肉，未經熟成的肉品會顯得更加新鮮，相對來說比經過熟成後色澤較為黯淡的肉品更受歡迎:若是餐廳使用的牛肉食材則不會有這方面的顧慮，因為客人不會看到食材尚未做成料理前的生鮮狀態，所以餐廳可以隨意使用經過熟成加工的牛肉。
在日本，使用最為廣泛的熟成方法是將肉塊進行真空包裝後進行冷藏的溼式熟成法」。最近越來越多，人開始嘗試將肉塊不經包裝直袋放入冰箱冷藏的「乾式熟成法」。乾式熟成法可以使肉品散發出溼式熟成肉所不具備的特有香氣，但通常需要進行40天以上，還必須切除肉品表面至少30%乾燥部分，無形中提升了不少成本，與溼式熟成法相比可說是各有優劣。
心儀牛肉難求，選購仍需慎重
讀到這裡，相信讀者們已經對牛肉有了更深層的認識，但想要購買到自己心儀的牛肉依然不是件容易的事。由於牛肉屬於生鮮食品，大多通過市場進行流通販賣，我們也只能從市場中進行選擇，同時定要注意將自己所需肉品的要求詳細告知賣家。諸如不需要外脊或肋脊之類的高價部位，油脂含量在A3等級也無妨，關鍵是在料理完成後能表現出牛肉美味」或「不需要清爽口感，只要能感受到黑毛和牛特有香味的肉品就好」這類比較具體的說明是最好的。
牛作為大型家畜，解剖後不同部位肉質也各不相同，除了少量裡脊、 肋脊肉或橫膈限之外， 更多的是頸肉、腿肉等肉質較硬部位。若需求的牛肉產量較大，即便是高價部位，只要有錢總能買到:若需求的牛肉恰好產自短角牛或褐毛和牛等數量稀少品種，那麼即使有錢也無法買到。試想一下，若1個月內出欄的肉牛僅有30頭，那麼能取得的裡脊肉也不過60條，而且要面向全日本的餐廳供應，完全供不應求。另方面，牛頸肉、牛脛肉、牛肩肉這些部位雖然不受歡迎，但是在廚藝高超的料理人手中同樣能表現出不一般的美味。因此，希望廣大讀者在購買牛肉時要理性選擇，切勿盲目跟風，確保牛肉各部位的供需關係以維持平衡。如此一來，生產戶們也會更積極地飼育市場上比較缺乏的稀有品種肉牛，我們才能更方便地吃上口味更多樣化的牛肉。