十二道風味 乾式熟成牛排

文/ 陳逾斯 特約攝影/ 肖毅

《新城快報》帶你尋找成都最美的「十二道風味」，邀請成都著名美食攝影師肖毅，以色彩為線索，品味美食之都真正的絕佳味道。

今天帶來成都唯一「乾式熟成牛排」，絳紅濃香，是牛排中的頂級

享受。

肖毅：媒體人，娛記入行而後愛上美食，專注美食拍攝七年，拍過的菜可能比你看過的還多。每一期，肖毅都將推薦一道成都風味，並給出「毅」味深長的理由。

毅味深長:好吃之人有說「不食不時之食」，講的便是對食材應季和新鮮的追求，乾式熟成的技法其實和著名的伊比利亞火腿的技法殊途同歸，將鮮紅的牛排低溫風乾到酒紅色的乾式熟成牛排正是讓牛排達到另外一種「當食之時」是顏色的成熟，是食材的成長。

♨肉食與牛排的文明♨

說起歐洲的美食，人們第一時間能想到的都是各種各樣的肉類，實

際上，歐洲諸國的代表菜色，基本也都和肉脫不了關係：德國的香腸、義大利的肉丸子和肉醬、法國的牛排和鵝肝、英國的鹹肉和炸魚……但歐洲人也不是從一開始就這麼愛吃肉、有肉吃的。

中世紀：貴族的高級食材

在羅馬時代，歐洲的大部分土地產量低下，種子和產出甚至低到1:2，人們生活艱苦，連果腹都是問題，更別提吃肉了。直到中世紀公元1000年以後，肉食才開始比較普遍地寫入平民的菜單，其中豬是最好養殖、不挑食的家畜，豬肉也理所當然地成了最為流行的肉食，包括它的耳、鼻、舌、尾、內藏都會被人們製成美食。當時幾乎所有條件稍微好一點的家庭都會養殖家豬，在中世紀的城鎮街道上，也常常能看到它們搖搖擺擺「逛街」的身影。除了豬肉，羊肉也是平民能經常吃到的肉類，而牛由於能產奶和農業耕作，是很少被宰殺了端上餐桌的，牛肉是當時的王公貴族才能享用的高級食材。尊貴的牛肉搭配上從遙遠的東方運送來的、同樣尊貴的黑椒、藏紅花、肉桂、孜然等香辛料，烹調出來的美味可以被端上任何高級的場合，顯示出主人非凡的身份，這也是世界上最早的「牛排」。

「乾式熟成牛排」的誕生

十九世紀中葉，牛排從歐洲傳入美國，迅速成了美國人最為喜愛的食物，在西部大草原上，放牧的牛仔們宰殺了牛以後，立刻割下最鮮嫩的部位，略略煎烤，澆上醬汁，就能吃上美味的牛排了。然而新鮮的牛肉纖維緊實，簡單的烹製不能讓肉質變得足夠鬆軟多汁，嚼起來頗為辛苦。直到有一天，牛仔們無意中發現，將鮮牛肉略擱置幾天以後，牛肉不僅不會變質，還會自然軟化，做出來的牛排香味濃鬱，口感更佳。於是，「乾式熟成牛排」就在追求頂級肉質的美國人手中誕生了，並且受到了全世界牛排客的歡迎。

在成都，一位叫蟲蟲的資深牛排客，就在做著正宗的乾式熟成牛排。

◐乾式熟成的秘密◑

「我喜歡牛排，是這裡的常客。」蟲蟲說，這家小店是成都最早的一批牛排店之一，他與這裡的老闆因牛排成了好友，最後乾脆入股並接手日常經營，又引進了乾式熟成牛排：「為了填補了我在成都吃不到的遺憾吧。」不算大的餐廳裡，櫃檯旁邊就擺著「熟成櫃」，幾塊碩大的牛肉擺在透明的玻璃櫃裡，每塊肉旁邊都插著一張小標籤，詳細地寫明了牛肉的品種、熟成開始時間、完成時間、初始重量、完成重量，保證牛排的品質。有食客點了餐，廚師就立刻切下一塊進行烹製。

◐何謂乾式熟成◑

就是將新鮮牛肉放在0-4℃的無塵環境裡，保持空氣流通、空氣溼度80%，這樣放置一周以後，牛肉裡的血水流盡，表面形成一層硬殼，將肉汁都鎖在肉內，同時肌肉纖維鬆散，結締組織軟化，口感更顯軟嫩。經過熟成的牛肉，風味隨著時間的流逝不斷地濃縮，熟成7天的牛排肉香味比普通牛排濃鬱，吃起來回味悠長，熟成14天的牛排會有淡淡的奶油和堅果的香味，熟成21天後，牛肉鬆軟得可以用叉子輕易撕開，肉汁充分滲透到肌肉纖維裡，奶油和堅果味道會十分明顯，是牛排中頂級的美味。

（熟成10天的牛肉眼）

◐高成本製作◑

製作乾式熟成牛排的成本，比普通牛排要高出許多。牛肉熟成以後，基本要減重20%-40%，且熟成的過程中必須保持環境的溫度、溼度恆定，如果不幸遇上停電，熟成櫃裡價值幾千塊錢的牛肉可能十幾分鐘就全臭掉了。正因為這樣，歐美國家常見的乾式熟成牛排在國內成了稀罕玩意兒。

◐紅酒與牛排的「功夫」◑

取出已經熟成10天的牛眼肉，切下一指厚的一塊，入煎鍋煎制3分鐘，裝盤，配上土豆泥和醬汁，一分五成熟的牛排就可以上桌了，烹製方法實在簡單得無趣。而蟲蟲說，牛排的「功夫」，都在事外。一塊風味正宗的好牛排，是從挑選牛肉開始的。肉眼牛排包含油花、肉質鮮嫩多汁，西冷牛排帶有肉筋，韌勁有嚼頭，上等牛柳只取牛裡脊的中段，幾乎不含肥膘，是最為細嫩的牛肉，這樣的牛肉再經過熟成之後，口感和風味更上一層樓，這是牛肉的「功夫」。紅酒是牛排的最佳伴侶，用紅酒製成的醬汁含有果香，既能化去牛肉中的油膩，又襯託出肉質的香味。用豬骨、牛骨熬製成清湯，將碎牛肉下油鍋炒到焦香，加入切碎的芳香蔬菜、香料、麵粉和清湯，文火熬製2-3小時收湯，製成濃稠的湯料備用。當客人點了牛排以後，再用黃油炒洋蔥碎末，加入濃湯和紅酒，就成了鮮美的紅酒醬汁。光是這樣還不夠，蟲蟲還為自己的乾式熟成牛排挑選了適合佐餐的紅酒：產於智利中央山谷的拉斯康德赤霞珠紅葡萄酒。即使是不懂牛排和紅酒的食客，也能感受到這兩樣美食在口腔中產生的神

奇的化學反應。這便是紅酒上的「功夫」。

「吃牛排，應該享用食材天然的香味。」牛肉的濃香，蔬菜的清香，紅酒的果香，層次分明，而又在不斷地互相烘託、影響。這絕非普通的西式餐廳裡，只有黑胡椒一個味道的牛排可以比擬的。「我希望能告訴大家，真正的牛排該有的美味，和真正的牛排文化。」

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位置：香草天空西餐廳

成都市武侯區科華北路125號

訂餐電話85238678

Tips

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·如果想吃熟成21天的需要提前電話告知