「若星期五吃不到乾式熟成牛排，或許我就沒辦法預測未來經濟的方向。」
--- --- 沃倫·巴菲特
在一家有乾式熟成牛排的餐廳裡，你也許會看到這樣的場面：
幾塊碩大的牛肉擺在透明的「熟成櫃」裡，每塊肉旁邊都有小標籤，詳細地寫明牛肉的品種、熟成開始時間、初始重量等信息。
牛肉的表面已經乾結，但漂亮的深紅仿佛是熟透的美味果實。
乾式熟成牛排（Dry Aged Beef）和葡萄酒、乳酪一樣，都是經過時間的沉澱的美味。
這在國內並不常見
除了設備價格不菲之外
還需要有人每天觀察檢視
悉心照料每一塊牛排
這一切都是為了給大家帶來牛排中的頂級美味
牛肉在宰殺後很快會收縮僵硬，雖然還處於新鮮狀態，但肉的鮮甜感已然消失。想要讓牛肉恢復鮮嫩甘甜，就需要「熟成」這一過程。
「熟成」（Aging）也稱為排酸，是影響一塊牛排口感和味道的關鍵，分為乾式（Dry Aged）和溼式（Wet Aged）兩種。
溼式熟成是將切割好的肉直接放入真空保鮮袋內進行熟成，產量大且操作簡單。
乾式熟成則是將大塊的牛肉置於通風、恆溼、恆溫的熟成環境中自然「風乾」。
經過熟成的高級牛肉，口感越發濃鬱而富有層次，這就是「熟成」帶來的改變。
多汁、肉質鮮嫩、甜味升級、堅果香氣，這些都是乾式熟成牛肉的優點。但相對的，乾式熟成牛肉的價格也十分高昂。
乾式熟成對環境條件的要求極為嚴苛。溫度、溼度、風速，任何一個因素不穩定都將影響最後的成功。
牛肉在簡單分割後，要儘快放入專業熟成室。熟成室溫度須保持在0℃~4℃，溼度保持在75%至80%之間。
常規的乾式熟成要持續28天，有些甚至會接近一年。在漫長的熟成期內，這些牛肉需要被「精心照顧」，包括控制溫度溼度、清理血水、在熟成10天後切一次風乾的表層等技術活兒，半點馬虎不得。
只有在這樣的熟成環境下，牛肉本身的酶才能順利發生作用，牛肉的嫩度、原汁與風味才能完好地封存於肉內，產出高品質的乾式熟成牛肉。
能享受乾式熟成「待遇」的，一定是肉質極佳，被大塊脂肪包裹的優質牛肉。
從進入乾式熟成的第一天，牛肉就開始了減重之旅。一塊經過乾式熟成的牛肉，會因脫水至少減重10%。
同時，經過乾式熟成後的牛肉表層風乾變硬無法食用，烹飪時只取用中間呈現酒紅色的內層牛肉，又會損耗30%-50%的牛肉。
熟成時間越久，風乾的水分會越多，牛肉整體需要切割棄用的比例會越大，所以乾式熟成越久的牛排自然越貴。
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