這是 三省吾身微周刊 推送的第 96 篇
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▲ 上圖這一大家子，就是空心面製作的傳承人。
（抱小孩者為第五代傳承人於貞子）
原創首發 █ 謝絕轉載
文 /圖 = 張維堂
●●● 你知道什麼食物作為貢品成為當年「老佛爺」祝壽的最愛嗎？你見過35斤面扯出一根細如髮絲的麵條嗎?你見過《舌尖上的中國》播出的空心面是怎麼做出來的嗎？三省吾身微周刊 帶你一睹這門在高青傳承了幾百年的手藝。
空心面，顧名思義就是空心的麵條，傳承至今大約有1500年的歷史。空心面細如髮絲怎麼會空心？是拿什麼做出來的呢？它是不是長得像通心粉一樣？其實，空心面所用的原材料就是麵粉、食鹽和水，與普通麵條做法不同的是工藝複雜、製作時間長。因為面在製作過程中不斷的醒面，不斷的發酵，形成了許多微孔，即成了空心面。這正應了那句老話：「難的不會、會的不難」。空心面由於純手工製作，長時間發酵，吃起來味道鮮美，光滑細膩，容易消化，很適合老年、產婦、幼兒等人群食用。
於貞子，今年38歲，她是家裡製作空心面的第五代傳承人。據她91歲去世的公爺爺說，這門手藝是他小時候在姥娘家學的，至於祖上怎麼掌握了這門手藝，誰也記不得，也說不清了。由此推斷到於貞子這代至少傳了150年。
空心手工掛麵的製作工序複雜，是一道十分幸苦的活兒。且每一道工序都得謹慎小心，格外精心才成。天氣、溫度、溼度用料搭配都是成敗的關鍵。其製作流程大致分為和面、醒面、開條、搓大條、搓小條、盤盆、上柱子、醒條、抻面、再醒面、再抻面、上大架、晾曬、包裝等十三、四個步驟，一批面需要一天一宿的時間才能完成。
▲ 和面。
頭天的晚上吃過晚飯大約8：00左右，於貞子開始和面了。需要的原料是85%以上精製小麥粉35斤；食鹽，每斤麵粉取3錢（夏天取6-7錢）；清水，取清涼井水適量。這些都經過於貞子 一 過秤稱量，準確配比。和面時於貞子先將食鹽在水中溶化，然後倒入面盆，與面混合均勻和成麵團，再用力揣揉，一次和面大約30分鐘後才能完成，和好的面要細膩、光亮、無麵疙瘩。這時於貞子在面盆上敷一塊塑料布保溼，再敷一塊小棉被保溫，靜置在陰涼處醒面，這個過程是第一次醒面，也是發酵的過程。
▲ 醒面。
常溫下，面在食鹽的作用下經過3 — 4個小時的發酵，變得更加細膩、綿軟、有勁。於貞子將麵團從盆中取出放在面板上，揉成圓團，再用力摁成麵餅，加擀麵杖擀成4釐米厚薄，然後取來一隻圓碟，沿麵餅的外沿切割成4釐米麵塊，這道工序叫開條。用圓碟開條是於貞子的創造，原來的工藝是切成許多塊，這樣操作更容易操作。緊接著把面塊搓圓，邊搓邊抻，使面塊變成粗麵條，然後盤入面盆內，這個過程叫搓條。用同樣的方法反覆操作，大條搓成中條，中條搓成小條，邊搓邊順一個方向盤入盆中，每盤一層要用細籮在面上輕敷一層玉米撲面，直到將35斤面搓成直徑1釐米左右的麵條，這叫盤盆。盤盆完成後再蓋上薄膜，再發酵再醒面。
▲ 開條。
▲ 搓大條。
▲ 搓小條。
凌晨3:00，當人們還在睡夢當中的時候，於貞子就起床做面了。接下來的工序是上柱。柱子是用楊樹條子去皮後打磨成的，潔白光滑、輕便好用。將兩根柱子放置在逛床子固定，取來盤盆中的麵條，將麵條「8字形」繞在兩根柱子上，並適當間隔。每繞完一柱便放入「洞子」中，蓋上草蓆、棉被自然發酵。洞子是一個長3米寬1米的窖，溫度是常溫，溼度要達到85%左右。每隔一段時間，於貞子要挨個動一動，使麵條自然下垂。大約發酵2個小時後，第一次抻面開始，抻面用力要均勻，否則會斷條。抻面時要抖撒一次撲面，以免黏連，然後再次放入洞子發酵2個小時後，進行第二次抻面。
▲ 上柱子。
▲ 醒條。
▲ 上撲面。
▲ 一次抻面。
▲ 再醒條。
▲ 撐面。
▲ 二次抻面。
▲ 掛麵。
▲ 晾曬。
▲ 收面。
第二次抻面過後就要掛麵了，這時於貞子將麵條一頭掛在2米多高的架杆上，一頭自然下垂，然後一手一根柱子插入兩排掛麵中間，緩慢向外撐張，這樣反覆進行直至將麵條抻到一定程度。此後，還要在掛麵的底端適當加重，在晾曬一、兩個小時後，麵條隨著水分蒸發慢慢停止拉長成型，天氣好的日子晌午過後掛麵就曬好下架。這樣經過20個小時的掛麵終於做成，最後的工序就是分切包裝。包裝的時候於貞子也格外用心，紙張用較好的白紙，漿糊也是用麵粉熬成的，每3把一斤，只多不少。
▲ 分切。
空心面是純手工製作，每一批掛麵粗細都不完全相同，不像機制麵條那樣均勻好看，看起來表面也不光滑，似乎有些細小的毛刺，中間有細小的微空。空心面難做好吃，可有句話要值得一說，叫「吃掛麵不調鹽，有言（鹽）在先」，所以在煮掛麵時不用加鹽，因為在製作時已經加了鹽。
▲ 包裝。
▲ 經過20多個小時的發酵麵條出現細小微空。
於貞子從祖上繼承了空心掛麵製作工藝，沒有任何文字記載，靠得是口手相傳、心領神會。如今，於貞子已經走出鄉村來到縣城，在新天地農貿市場租了攤位賣掛麵，並將這門古老的手藝傳承發揚。 3
『 與空心面有關 』
醬牛肉的料包包括：花椒、八角、香葉、肉蔻、白芷、桂皮、小茴香適量，根據以下做法進行製作：
1、浸泡兩小時以上，換水數次；
2、牛肉涼水下鍋，煮出血水、浮沫，換水；
3、涼水衝一下牛肉。換涼水下鍋，大火開鍋後打去浮沫，開成小火；
4、放下料包。姜拍扁，大蔥放一整根；
5、放入黃豆醬半斤，老抽、白糖、料酒以及大量鹽；
6、小火煮兩小時停火，牛肉在湯汁中浸泡半天；
7、撈出牛肉，晾乾；
8、保鮮膜纏繞包裹，每盤一包，吃時自然解凍即可。
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