大曲又是怎麼回事呢?回顧一下前文,我們發現從麥曲到小曲再到大曲,它的形態從「零散」到「成團」再到「大塊頭」。原來,這是古人不斷總結經驗,將酒麴微生物進一步集聚保存的過程。6斤多重的大曲可比小曲裡的微生物多了N次方。
大曲在糖化能力、酒化能力升級的基礎上,還衍生出了一個了不起的功能——產香。從大曲發明的那一天起,咱們中國人品酒不僅僅是追求濃烈,更要追求風味。
原來,大曲裡微生物除了數量多,種類也多了N次方。其中,新出現了一些產香微生物。為了使這種微生物更好地發揮生長起來,大曲發酵從過去的5天延長至了30天,只為等待香味的誕生。
所以,我們可以看多如今比較高端的酒,大多都是大麯酒,如茅臺、五糧液、劍南春等等。
接下來這個主角又讓人感到奇怪了。麩曲,這個解放後才出現的傢伙怎麼又開始變成形態零散的「散曲」了?
原來,麩曲是咱們化學家們提純酵母菌後人工培育的一種曲,它並不像麥曲、小曲、大曲這樣自然生成。作為一種提純的酒麴,它儘管形態零散,微生物純度卻特別高。
純度高,釀酒也快,所以市面上許多大眾喝的普通酒常常是用這種材料釀製的。
不過,味道可不怎麼樣。一方面,酒麴的原材料用的是麩皮;另一方面,酒麴的純度雖高,卻少了點未被發現的微生物「神秘物質」,因此酒香上比不過大麯酒。
咱們再說說最後一種比較另類的「紅曲」吧!它和以上四位關係不大。紅曲在釀酒界名聲不大,但在豆腐乳這塊可就鼎鼎有名了!
紅曲過去是用秈米製作的,用紅曲釀製的酒呈現鮮紅的色調,古人認為可以「補血」。所以這種紅麯酒廣受婦女喜愛,是一種非常保健的酒種。
紅曲可謂是一種走偏門的酒麴了!它不在釀酒界好好呆著,反而成為了美食界的一大元老,衍生出無錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰滷鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯非常多好吃的東西,果然是美食誘惑啊!
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