草草啖鹽說蜜
——說天地美食，談家鄉風味
三杯雞原本是江西名菜，一杯米酒、一杯豬油、一杯醬油，三杯輔助一隻三黃雞成為一道贛鄉經典菜餚。
三杯雞是離鄉闖蕩的江西老表的鄉愁，後來落戶臺灣，多半是因為這一口家鄉的味道，能安撫漂泊的心靈。
久而久之，三杯雞在臺灣，因地制宜起了變化。臺灣以閩南人移居為主要人口，閩南人的飲食習慣認為麻油最為滋補，雞肉與麻油能起到最為營養的化學作用，所以三杯雞的第一個變化就是，豬油換麻油。
麻油是臺灣三杯雞的精髓，豬油烹飪顯得香氣撲鼻，而麻油烹飪不但香，還多了一份熱補。
如果說豬油烹飪的三杯雞是一道菜的話，麻油烹飪的三杯雞不但是一道菜，更是一道營養補品。
而至於米酒和醬油的變化不大，江西人喜歡用甜酒釀，臺灣人則用不那麼甜膩的紅標米酒。
但真正成就臺灣三杯雞名揚四海的是一味特殊的香料——九層塔。
九層塔從本質上來說就是羅勒， 西方稱為羅勒，本土栽培為九層塔。羅勒容易移植，變種極多，不同的羅勒都有一個共同點，就是所開的花都為九層。
所謂「橘化為枳」，西方的羅勒和東方的九層塔在各自的土壤上栽培，所獲得的味道是有差別的，所以臺灣三杯雞非得用本土的九層塔，也就是紅骨羅勒或白骨羅勒不可！
九層塔有一股濃烈的八角茴香味，它的加持，直接讓三杯雞的味道升華。
沒有九層塔就不是正宗的臺灣三杯雞，九層塔是這道菜的魂魄！
我是閩南人，更喜歡閩南口味的臺灣三杯雞，所以今天要來和大家分享臺灣三杯雞的做法，有不同意見的，評論區說說看唄。
【臺灣三杯雞】
一、準備食材：
小母雞1隻、九層塔1大把、麻油50ml、醬油50ml、米酒200ml。
如果沒有九層塔那成就不了臺灣三杯雞，而九層塔市場上很難見到，烘焙店也只賣羅勒碎，一點點的羅勒碎是無法做三杯雞的。
你可以在網上買九層塔的苗，九層塔很容易成活，栽活了，九層塔會讓你的飯桌豐富很多。
麻油，就是芝麻油，三杯雞以黑芝麻油為主，沒有就用白芝麻油代替也行。
醬油，臺灣三杯雞用的是金蘭醬油膏，沒有的話，建議用生抽和蠔油混合來做，我就是這麼幹的。
而米酒，臺灣人用金標料理米酒，日本味淋可以替代，農家自釀的低度無色米酒可以替代，就是不能用加飯酒或黃酒，味道不同，所呈現的結果也不同。
臺灣三杯雞全程不用加水，所以米酒的量很多，別擔心會醉，因為米酒在烹飪的過程已然酒精揮發，所留在雞肉裡的都是酒中精華。
二、操作過程：
1、小母雞剁塊，衝去血水。
2、起鍋燒熱，放入薑片，我覺得姜更提味，如果沒有，不用也行哈；倒入麻油，芝麻的香味迎面而來；
熱鍋冷油，放入雞塊翻炒；
加入醬油，如果是用生抽和蠔油混合的話，那此處先倒生抽；
翻炒著色，讓雞肉吸收醬油的味道，不要太香了；
再倒入一大杯的米酒，記住，以米酒為水，不再加入任何清水。
咕嚕咕嚕燉開，香飄四處；
蓋上鍋蓋，轉小火燜15分鐘，小母雞比較嫩，容易熟，而米酒也會加快熟的速度，所以時間不能過長。
3、燜煮的過程，忍住口水，我們來處理九層塔，將葉子摘下來，清洗乾淨。
4、開蓋，加入蠔油，蠔油有勾芡的作用，不建議太早放入；
蠔油上色入味後，倒入九層塔；原本已經是香香香，再來九層塔，簡直要人命；
翻拌均勻，迅速出鍋！
真是芳香四溢，勾人魂魄的一道菜！
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