在香港地區和海外的中餐館裡，有一道菜被視為「上海菜的代表」。
但上海人自己可能很久沒吃了。
它的名字叫「上海粗炒」。
一
「香港有一種炒麵叫『上海粗炒』，在上海到底存在嗎？」曾在香港工作多年的廣東媒體人林迎一直有這樣一個疑問。
在她的印象裡，提到上海菜，許多人的第一反應是紅燒肉或者小籠包。
然而在香港，知名度最高的上海菜卻是一道「上海粗炒」。
「香港人取菜名習慣省略一些字。」她說，「上海粗炒，指的是上海炒粗面。那是一種醬油色的炒麵，選用的麵條很粗。」
「上海菜小館子裡都有這道菜。另外，一些老式茶餐廳裡也會有，在菜單上和幹炒牛河等粵式炒粉面類並列。」
搜尋引擎上
上海粗炒的照片
祖籍廣東、出生在上海又在香港生活過的唐善祥、唐大維父子證實了林迎的觀察。
「香港人跑進燒上海菜的小飯店，點的第一隻菜就是上海粗炒。這是必點的。」唐大維說。
原來在2000年以前，香港的上海菜飯店呈兩極分化的態勢。
「要麼是傳統老牌子的好飯店，比方講雪園、老飯店，伊拉有老多精緻的上海小菜，但是當時人均就至少200-400塊一個人了。」
「還有就是『社會飯店』。在香港，從江浙滬過來的人都自稱是『上海人』。伊拉開的上海菜小飯店遍布港九各區，上海粗炒是伊拉的名菜。」
「這類小飯店，人均50塊就可以吃得老好了。」
香港街頭
賣上海美食的
小食鋪
對於大多數香港人來說，第一次吃上海菜多半是在這樣的小館子裡。
看到旁邊的桌子上都有一碟炒麵，「上海粗炒」成了他們的上海菜「啟蒙」。
唐善祥說，除此之外，香港人點單率比較高的「經典上海菜」還包括賽螃蟹、糟溜魚片、綠豆芽炒鱔絲、火腿津白等等。
「儂去看好了，基本上每個香港人都會點這幾隻菜，再來只酸辣湯。」
果不其然，請看林憶蓮用上海話點上海菜↓↓
電影《打工狂想曲》片段
了解了「香港人眼中的上海菜」，這樣的上海菜飯店裡有時穿插了「京味」，也就不足為奇了。
「賣粗炒的飯店也蠻歡喜做拔絲的，比方講拔絲蘋果。」唐善祥說。
「有辰光檔次高一點的這種飯店，還會帶只烤鴨。儂不要看，做得倒蠻好吃的。」
香港的老字號上海菜館
滬江飯店
既有片皮鴨又有粗炒
香港回歸以後，隨著與內地的關係越來越密切，小南國、蘇浙匯等連鎖品牌入駐，使得香港人對上海菜有了更多的了解。
「伊拉慢慢叫（漸漸地）也曉得蟹粉啊，炒蝦仁啊，紅燒肉了。」唐大維說，「不過香港人現在想到上海菜，還是會想到上海粗炒。」
這不，香港美食家蔡瀾有次來上海的南伶酒家吃飯。食畢在微博上發了個九宮格，上海粗炒妥妥地穩坐C位。
蔡瀾發的微博
上海粗炒
穩坐C位
其實不僅是香港，上海粗炒在海外也儼然成了一道上海名菜。
在某百科上，上海粗炒（Shanghai fried noodles）竟然擁有自己的中英文詞條。
某百科英文版
對於上海粗炒的介紹
在搜尋引擎上鍵入英文和法文的關鍵詞「上海」、「麵條」（noodles/nouilles）， 跳出來的搜索結果中，醬油色的粗炒麵聲勢蓋過了蔥油拌麵、陽春麵，變成了「上海麵條」的代名詞。
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在搜尋引擎上用英文和法文
搜索關鍵詞「上海」「麵條」
所得到的結果
而在大眾點評上，網友們在紐西蘭奧克蘭、澳大利亞雪梨、加拿大多倫多，乃至喬治亞，都吃到了「上海粗炒」。
大眾點評上
網友們在世界各地
吃到了上海粗炒
二
網絡上廣為流傳著這樣一種說法：
「上海粗炒是一款以上海地名（來命名）、卻糅合港式飲食特色的香港炒麵。這種炒麵過去在上海幾乎沒有，但卻流行於香港及海外的中餐館中，常被視作上海菜的代表。」
某百科中文版
對於
上海粗炒的介紹
在許多人眼裡，上海粗炒這道菜，就跟「海南沒有海南雞飯」、「揚州炒飯在揚州不叫這個名字」是一個道理。
香港人氣食譜博主Christine Ho
在一篇博文裡形容
上海粗炒「清淡健康」
不過，上海人看到「上海粗炒」的圖片早就明白過來了：在香港被認為「清淡健康」的上海粗炒，不就是阿拉上海的「重油炒麵」嗎？
上海人說到炒麵
強調的是
「重油」兩個字
今年79歲的唐善祥證實，上海一直是有粗炒麵的。
上世紀50年代，有一批上海人移居香港，把上海的飲食，乃至裁縫、理髮師帶到了那裡。他推測，上海的炒麵就是在那個時候登陸香港的。
粵菜裡的炒麵，通常選用細的鹼水面，比如最簡單的豉油王炒麵。相比之下，上海來的炒麵以麵條粗為特色，因此被稱為「上海粗炒」。
由於各地飲食風味的差異，上海炒麵在「輸出」過程中被不斷「改良」，以適應當地人的口味。
在香港，上海粗炒一般用瘦肉絲和椰菜（包菜）作為配料，有時還會加一點香菇。
一個人氣視頻所介紹的
上海粗炒主要食材
標題稱其為「港式滬菜」
/@HOMAYDO好味道
然而到了海外，這道菜的配料隨著老外的口味發生了變化。
某百科的英文詞條裡寫道：「更為人所熟知的日本烏冬，可以作為（上海粗面）的替代品。麵條和牛肉、白菜、洋蔥一起翻炒。」
在有些食譜裡，牛肉又被替換成了雞肉或者蝦仁。
某百科英文版上
上海粗炒的照片
配料使用了蝦仁
而唐善祥記憶裡最好吃的上海重油炒麵，是上世紀60年代在石門二路上的盛利飲食店吃到的。
這家店因為炒麵做得好，素有「炒麵大王」之稱。用來炒麵的鍋子，是做生煎饅頭的大鐵鍋。
盛利的炒麵講究調料，注意火工。
下面時用旺火清水，撈出的面熟而不粘。炒麵時，輪流交替使用兩隻生煎平鍋，一隻翻炒，一隻烘烤。
盛利用來炒麵的鍋子
是做生煎的大鐵鍋
唐善祥記得，「古早版」的重油炒麵，裡面擺的是菠菜。「差不多快要燒好的辰光放進去。不擺肉絲的，是素的。」
經過炒、烘兩道工序，鐵鍋底部會形成面鍋巴。
「阿拉小辰光最歡喜講：師傅啊，弄點焦底噢！」這時，炒麵師傅就會把一塊薄而脆的面鍋巴蓋在面上。
「炒麵端上來，要澆芝麻醬。旁邊有醋缸、辣油缸，按照自家（自己）口味添加。現在不會噶考究了。」唐善祥說。
盛利的炒麵之所以遠近聞名，店裡的大塊頭炒麵師傅恐怕也功不可沒。
有位網友曾在一篇回憶盛利炒麵的文章下留言說：
「去盛利吃點心，最喜歡那個大塊頭師傅，圓臉圓腦袋，圓眼睛圓鼻子圓嘴巴圓耳朵，圓圓的肚子，周長恰好等於大爐臺，看著就很愉悅的。」
「這爿店最出名的就是這位炒麵師傅了，阿拉叫伊『阿炳』（音）。」60年代出生在山海關路的黃先生對這位師傅也有印象。
「伊老胖老胖，在那個年代實際上蠻少見的，大概是這個重油炒麵，油水把伊燻胖了。」
1979年11月10日
《解放日報》上一篇文章
介紹了盛利」炒麵大王「
胖師傅阿炳頭戴一頂扁扁的白帽子，穿著白衣裳，支一口大鍋，正對著街面炒麵。
「炒的辰光這股香味道，走過的人是老饞的。」黃先生說。
在人們普遍沒有油水的年代，「重油」兩個字和今天恰恰相反，是可以勾起食慾的。以至於有一次，黃先生吃得「膯牢」（吃太飽）了。
「當時難板（偶爾）好去吃一趟炒麵，有趟我就吃傷脫了。」他回憶說。
「有可能是那個年代油水不足，一記頭吃噶油的物事（東西），胃搪不牢（抵擋不住）。」
食客去盛利吃炒麵，喜歡搭配一碗牛肉湯或是清湯。到了夏天，就喝綠豆湯、酸梅湯，或者來一杯刨冰。
「這爿店還有一個特點是賣冰淇淋，也老出名的。」黃先生補充說，「裝在玻璃杯裡，4角一杯，在70年代算老奢侈了。」
三
在食評人芮新林的印象裡，一直到上世紀八九十年代，重油炒麵在上海還很常見。
「到了天熱，街角擺夜排檔，其中有兩樣食物是少不掉的，一個是螺螄，還有一個就是炒麵。大家穿著拖鞋就跑去吃了。」
在有夜排檔的日子裡
炒麵和螺螄必不可少
/高劍平 攝
排擋上的炒麵，用鐵鍋翻炒，火頭要旺，師傅的手腕要有勁。只消兩三分鐘，一份香噴噴的炒麵就上桌了。
「粗的炒麵，出盤後每一根都不粘連在一起，有那種『硬撟撟』（硬而韌）的吃口。這大概就是上海炒麵不用細面的原因。」
吃炒麵，芮新林喜歡撒點鮮辣粉，去膩，增味。
「鮮辣粉是一種上海獨有、非常奇怪的調料。」他說，「鮮是鮮，但不像味精，放過頭會惡鮮；辣是辣，但只是微辣，再怎麼放都不會辣口。」
他還記得，當時炒麵大多用豬油，有股獨特的香味。
只是現在人們追求健康飲食，不但用豬油炒麵的店家少了，連炒麵本身在市面上也不常見了。難怪有不少人認為,「上海粗炒在上海沒有」。
依舊堅持賣炒麵的店家，芮新林推薦了三家：雲南南路的五芳齋總店，虹口的又一村和川沙的新川飲食店。
其中，開在居民樓底下的又一村，是一家始於1953年的老字號。
「這家店很好地保存了早年上海飲食店的規模和格局，店裡的小吃幾乎涵蓋上海小吃的半壁江山。」芮新林說。
又一村重油炒麵
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店裡的炒麵採用公司自己軋的粗麵條，配料是肉絲和雞毛菜。
「關鍵是要火大，鹽、味精、糖、醬油、胡椒粉這些佐料要擺得準。」又一村經理高樂說。
「炒到後頭，面有點金黃色，香味就出來了。」
炒麵的關鍵
在於火頭要旺
今年60歲的高樂，18歲就頂替母親來店裡工作了，看著炒麵漸漸式微，如今人氣遠遠不敵冷麵。
「七八月份阿拉冷麵生意好得瘋脫，一天要賣掉幾百斤。炒麵大概一天賣兩百多碗吧（一碗2兩左右）。」她給出了數字對比。
「人家飯店不肯炒，因為老煩的，一趟最多兩三份一道炒。炒好鍋子有得汏了。」
「但是炒麵是一道老傳統的小吃。炒麵、菜湯麵，老上海人都曉得，家喻戶曉的。阿拉是老店，總歸要保持下去。」她說。
儘管如今人氣不敵冷麵
炒麵依舊是一道
上海人家喻戶曉的小吃
一道出生在上海的炒麵，在外不斷迎合當地人的口味，成為了「上海菜的代表」。然而上海人自己，卻可能很久沒吃過了。
「牆內開花牆外香」，飲食和人的化學反應真是奇妙。
也許，下次有香港或者海外的朋友來上海，可以帶他們去吃一份正版「上海粗炒」。
參考資料：
1. 馬仁武，《重油炒麵》，解放日報，1979年11月10日。
2. 芮新林，《小吃大味》，上海文化出版社，2015年7月第一版。
3. 秋葉飛起（芮新林），《上海炒麵》，新聞晚報，2011年10月20日
4. 張本厚，《上海人不吃「上海粗炒」》，香港都市日報，2011年10月30日。
5. 趙基開，《懷念當年新閘路「鐵三角點心店」》，微信公眾號「上海老底子」，2020年5月14日。
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寫稿子：韓小妮/ 編稿子：韓小妮/
拍照片：韓小妮/ 拍視頻：韓小妮/
剪片子：拿摩溫/ 畫圖畫：二 黑/
寫毛筆：陳冬妮/ 做圖片：二黑/
拿摩溫：陳不好玩/
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