紅廚帽餐廳——天津老酥匠
餐廳介紹 「老酥匠」是三蘇後人蘇浩延續「肘子酥」升級而來的，一家主營天津創新菜的餐飲品牌。多年以來，「老酥匠」一直秉承「不守心者，何敢稱匠」的品牌理念，讓顧客享受到最地道、最美味的天津民間菜，並在做菜工藝上不斷融合創新，豐富老百姓的飲食生活，深受天津本地人的青睞。
代表菜 酥皮烤肘、酥茄牛肉粒、烤爐麵包雞，南瓜紫薯沙拉、晾杆鮮豆皮等。
分享人 老酥匠連鎖店總廚許興文
日銷200份
酥茄牛肉粒
風味特色 我將杏鮑菇炒牛肉粒進行改良，加入炸制酥脆的茄丁，葷素搭配，成品外酥裡嫩，甜鹹適中。此菜售價48元/份，日銷量200份，年銷售額超過百萬。
技術解析 此菜有兩個關鍵點：1.茄子丁上粉前要浸泡5分鐘，上粉後用噴壺噴水（重複兩次），使茄丁表面均勻裹滿澱粉，保持表面是潮溼的狀態，從而鎖住水分。2.茄子炸制的時間要稍長一些，口感更加酥脆。
初加工 1.取本地長茄子300克切成3釐米見方的丁，放入蒜水中浸泡20分鐘，瀝乾水分，裹勻玉米澱粉。2.牛肉150克切成2釐米見方的丁，加入鹽、味精、雞粉、蠔油各3克調味，再倒入蔬菜水、木瓜汁各15克，幹澱粉6克，全蛋液10克醃製10分鐘。
熟處理 1.鍋內倒入色拉油2千克（約耗80克），燒至六成熱時，放入茄丁炸至定形，再放入牛肉粒，離火浸炸90秒至熟撈出。2.鍋內留底油燒熱，放入幹辣椒段、蒜蓉各3克煸香，加入彩椒丁10克，倒入自製茄汁40克燒開，放入茄丁、牛肉丁，快速翻炒均勻，淋溼澱粉3克勾芡，出鍋前淋燒熱的蔥油8克即可。
自製茄汁 鍋內加入白糖3.6千克、味達美醬油3.2千克、白醋400克、雞粉100克、花雕酒600克，小火熬化即可。
酥茄牛肉粒
1.牛肉粒醃製
2.茄丁沾勻生粉
3.先炸茄丁再放牛肉粒
4.大火翻炒均勻
兩種口味
烤爐麵包雞
風味特色 此菜將雞肉與麵包搭配，做成粵式黑椒汁味與川式宮保汁味兩種口味。
技術解析 此菜有兩個關鍵點：1.醃製雞丁時先加入薑絲、幹蔥、鹽、味精攪拌出蔥姜味，再加入蠔油、黑胡椒碎拌勻，醃製雞肉時間要長一些。2.炸制雞肉丁油溫不宜太高，炸至九成熟撈出即可。
初加工 將去骨雞腿肉300克切成2釐米的塊，依次加入薑絲、幹蔥各2克，鹽、味精各1克，料酒5克，蠔油3克，黑胡椒碎0.5克醃30分鐘；麵包一個挖空內瓤；麵包片100克切成5×1.5釐米長條抹勻自製黃油醬30克，放入烤箱設置140℃烤6分鐘。
熟處理 1.鍋內倒入色拉油2千克，燒至五成熱時放入醃好的雞肉丁炸熟撈出瀝油。2.鍋內加入黃油10克燒化，放入黑胡椒碎2克，圓蔥粒、青紅椒粒各6克煸香，加入料酒5克，蠔油2克，味極鮮醬油3克，老抽、雞粉各1克調味，放入雞丁翻炒均勻，盛入挖空的麵包內，表面撒上馬蘇裡拉奶酪1片，放入烤箱，設置160℃烤5分鐘取出，搭配烤麵包條。
自製黃油醬 取黃油250克、炸蒜蓉70克、法香碎10克、鹽2克混合,調成奶油狀即可。
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