美食是一種鄉愁。每逢毛筍上市，便特別念想媽媽醃製的九頭芥鹹菜。
「九頭芥」是東陽俗稱，知之者恐怕不多。但若叫它「雪裡蕻」，江浙百姓幾乎無人不曉。因為雪裡蕻簡稱雪菜，是江南農家的普通食材。
在漢語中，「九」是虛數，如九死一生、九牛一毛、九九歸一等等。「貓有九命」，比喻貓性靈動，不會輕易死去；「菜有九頭」，也是寓意明了——即使遭刀割、被鹽醃和水煮火炒，它依然保持生命的「清脆鮮香」。尤其是在運輸落後、反季節和大棚蔬菜尚未出現的年代，九頭芥既飽眼福，又享口福，是冬天農家菜園的獨特風景。
平心而論，雪裡蕻比九頭芥富有詩意。「蕻」，是蔬菜之「莖」，有茂盛之意。雪裡蕻，一如其芳名，愈是長夜勁寒、風雪交織，便愈能催生梅花情懷。而事實上，它只是一種樸實無華的蔬菜──深秋播種，初冬移栽，細碎的網狀葉子碧綠如玉，濃鬱綿密，成片生長。無論近觀遠瞧，都像一抹蔥綠的春色點綴著寂寥的曠野。
新鮮的雪裡蕻有辛辣味，只能醃著吃。俗話說：「小雪醃菜，大雪醃肉。」擇個晴日，將雪裡蕻整擔整擔地割回，摘去黃葉，削去老根，掃一塊空地或平臺，一一攤晾，便靜候鹽醃的美好日子。
醃菜之法，各地大同小異。「一法整醃，以淡為佳；一法取心風乾、斬碎，醃入瓶中。」（《隨園食單》）父親健在時，醃菜之類的家務都是家母一手操辦，也有「洗」與「不洗」兩種。
立冬之前的雪裡蕻病蟲少，曬癟之後不洗──抖一抖泥沙，揀一揀雜草，整株平鋪在砧板上，撒一把食鹽，搓揉出汁水，一層層地碼到肚大口小的甏裡，層與層之間，碼一些切碎的生薑、辣椒。壓緊，搗實，直至微微出汁；再壓緊搗實，倒撲在盆子裡──東陽、磐安叫撲菜，蘭溪、建德叫倒篤菜。十天半月之後，用保鮮袋紮實甏口。
從清明開始，甏裡的雪裡蕻會隨著夏天的到來而得到充分的發酵。撕去封口，但見雪裡蕻顏色黃亮，取一株，洗一洗，滿屋都是沁人心脾的乳酸香。炎炎夏日，無心吃飯，但如果有雪裡蕻作伴──無論是燒湯，還是賦味，似乎專門為了搭配那碗粥，撫慰那隻胃的。「陳久愈佳，香能開胃，最益病人。」（《隨息居飲食譜》）袁枚也說：「當三伏天而得冬醃菜，物賤也，竟成至寶矣。」
立春之後開醃的雪裡蕻，先洗後晾，儘量切短，長了塞牙。拌入辣椒，裝菜入缸，放一層菜，撒一層鹽。如此反反覆覆，碼到缸口，搗一搗，再扣入三兩塊大小適中的青石。期間，滲出的汁水不僅湮沒石塊，還使醃菜與空氣隔離。半月開缸，醃菜顏色碧綠，亦有特殊的鮮香。
竹筍與雪裡蕻，是一對歡喜冤家。記得西門慶與如意兒苟合的那天晚上，用來下紅葡萄酒的幾個催情菜中就有「雪裡蕻炒冬筍」。冬筍量少價高，只能嘗嘗鮮，吊個胃口。好在雪裡蕻炒春筍，味道也不壞──春筍價賤，開水一滾，切絲備用。起個熱鍋，剜兩勺熟豬油（筍和雪菜皆嗜油），先炒香雪裡蕻，喜辣的還可先爆一爆辣椒絲，提味點色。再倒入筍絲翻炒入味，即可下酒配飯。
蕨菜炒雪裡蕻，是一道春日家常菜。將鮮蕨在沸水中汆去澀味，先炒一炒肉絲與辣椒絲，再倒入蕨菜和雪裡蕻爆炒，加少量清水煮一煮，讓蕨菜充分吸收雪裡蕻的鮮香。出鍋前再撮一把蒜葉，以添一抹綠色。
到了暮春，剝一盤新鮮的蠶豆豆板，把雪裡蕻用涼開水浸泡去去鹽分，擠幹切碎。先大火熱油烹炒雪菜，再下豆板煸炒。對此，有的菜譜建議加少許高湯吊味。我卻以為，雪菜清脆，蠶豆新摘──天生麗質難自棄，何須畫蛇再添足。
雪裡蕻既能獨立成菜，又能做個「百搭」，其辛香濃鬱之味，與其他食材或炒或煮或燉，皆不失其鮮，像雪菜黃魚、雪菜肉絲、雪菜豆腐、雪菜茭白……都是中餐的名菜名饌，即便與卑賤的豆腐渣相搭，也能成就一款「雪花菜」。《續冶城蔬譜》說：「每取芥蓀用鹽水爛煮，有清香，略加麻油，冷食尤妙。其次伴肉品亦佳。醃可御冬，藏至明春，甕中騰酸香，作淡黃色，味益別致。」
家父離世多年。年屆耄耋的母親蝸居老屋，孤身一人，也就不再醃菜。還好，在鄉下謀生的眾多親友都有自種自食的菜園，每每回家探母，車兜裡總少不了青菜蘿蔔番薯之類的土產，但捎帶最多的還是九頭芥鹹菜——吃了這家帶那家，味道皆不如母親的鹹菜醃得好。
母愛雖能影響個人味覺，但絕不是決定因素。現在想來，母親的醃菜之所以香鮮，是因為她有自己的堅守。譬如，用作醃菜的罈罈罐罐必須無水漬無油汙，甚至不能盛過老酒，倘若不專，鹹菜很容易發酸變腐。還有，菜入陽光，才有味道。大凡醃菜，她都要先曬一曬。
曬是除溼，和水分相關。老媽說，豆醬、醬油、臘肉、醬鴨、鹹魚等等醃貨，都離不開曬，而且越曬越香。新割的九頭芥儘管青翠碧綠，水靈鮮嫩，但它有筋骨，不怕曬。曬透了，醃菜才爽脆，有嚼頭，還不易爛。即便吃不完，想嘗一嘗黴乾菜的滋味，還得用「曬」。
曬，是一種態度。官員曬財產，明星曬恩愛，都是好事。平頭百姓曬什麼？醃菜！