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位於大連市中山區健壯街上的老美麗咖啡廳是一家小小的街頭咖啡館，2019 年 9 月開門營業。小店開在一棟老式居民樓下，面積僅有 15 平方米，地理位置不算臨街，走到它你需要經過一個柵欄圍起的院落。
開業尚未滿一年，老美麗現在的日均出杯量已經超過 200 杯，節假日需要翻個倍。讓老美麗如此受歡迎的其中一個原因：它是第一個將洋氣的冰博克咖啡引進大連的咖啡館。
冰博克音譯自德語的 Eisbock ，聽起來很賽博朋克，它的意思其實就是冷凍提純法。普通牛奶中 90% 左右是水，將水去除後剩下濃縮了的脂肪和蛋白質等，奶味會變得特別香醇濃鬱，這樣的牛奶用來做奶咖更能和咖啡中的油脂融合。
因為冰博克牛奶裡鈉含量比例的升高，它嘗起來還會有微微的鹹味，好像鹹芝士的口感。以前只出現在專業咖啡比賽或者精品咖啡館隱藏菜單上的冰博克，最近越發流行起來。
老美麗是三個東北大老爺們兒合夥經營的，土潮土潮的店名跟三人的個性非常契合。因為生意太好，上個月老美麗剛剛下崗了店裡的單頭咖啡機，換上新裝備。得知幾位主理人要來上海放風，mars 立即跟他們相約喝咖啡，帶著對東北的粗淺印象「冷、旮旯兒、咋滴、馬路牙子」，見到了兩位戴著粉紅色口罩的精神小夥。
什麼樣的人開什麼樣的店
m：mars
Y：伊潼 H：黑龍
m: 眾所周知，「老」在東北話中是「很」的意思，「老美麗」翻譯成大白話就是「老好看了」。給咖啡館取名「老美麗」是三位誰的主意？
H: 這名字其實碰了一晚上就出來了。伊潼和小夫他倆原來是同事，在上一家店做得不是很滿意，這家店有了場地之後他們其實也沒什麼壓力，根本沒合計這事兒能不能成，很放鬆，啥都行。然後他們就找我，我說這牌子還是得跟你們倆比較像才行，因為不是大的商業店，小店其實都是主理人的化身嘛。
伊潼喜歡美式復古，他倆也不是那麼端著的人，很隨意。我就說老美麗怎麼樣？一開始是玩笑話，結果就成了。算是拍腦門兒想的吧，但是也是從他們自己的特點出發去考慮的。你想如果是很端莊的人，他也不可能接受這個名字。
m: 挺好笑的。
Y: 不帥嗎？我們是往帥了起的。
m: 什麼緣分讓你們決定要一起開一家咖啡館？
H: 伊潼和小夫之前都是正經從事咖啡行業的人，他倆是同事。我原本是學建築系的，大學時候系館旁邊有個小房子，當時我用課餘時間在學校裡開了個咖啡館。要說緣分也是因為對咖啡的興趣吧，讓我認識到了他們。現在伊潼和小夫主要在店，我負責設計和烘焙。
m: 說說你們把冰博克引進大連這個事兒吧。
Y: 這個事情其實是這麼來的。首先是因為 dirty 是老美麗的主打產品，很受歡迎，去年 9 月到 11 月我們做了一整個夏天的 dirty 。但是我們想明年不能再賣 dirty 了，因為沒意思，我們一定得升級。
然後冰博克最早是打比賽用的，我們有想做冰博克 dirty 的想法，本來想了一個很土的辦法，就是自己靠冷凍去提純牛奶。結果過完年發現有人做這個牛奶了，就是必如，我們就抱著試試看的態度聯繫上了，問他們能不能寄兩盒樣品過來。
那時候大連還沒有必如的代理，所以當時我們都是通過順豐發貨，後來也是我們介紹了大連的代理給必如。所以我們應該算是第一個把冰博克引進大連的咖啡館吧，因為連代理都是我們介紹的。剛開始的時候比較難，因為牛奶的價格和運費的價格它倆基本是一樣的。
「東北人是不排隊的」
老美麗所在的健壯街地處大連的老城區，屬於鬧市區旁邊的次街，很像上海淮海中路背靠的某條小馬路，悠閒地散著步就可以走到，鬧中取靜。天氣好的時候老美麗門口的公交車站到院子裡裡外外站滿了人。因為周圍不方便停車，很多客人也會外帶一杯走。
花大姐：熱帶水果/蜂蜜/奶油觸感
美麗拼配：奶油/威士忌/成熟漿果
四哥：東北大榛子/二手萬寶路
m: 老美麗的平面設計很有辨識度和傳播性，你們還為每支豆子設計了專門的視覺形象，能說說背後的想法嗎？
Y: 我們目前有三款咖啡豆，分別是淺烘的花大姐，中度烘焙的美麗拼配，還有一款深烘的四哥。花大姐是東北話裡七星瓢蟲的意思，然後四哥是住隔壁的房東。
H: 我們為每支豆子設計了專門的貼紙，通過這樣的方式把客人的注意力做了一個很自然的轉移。會這樣做是因為我們意識到當咖啡師告訴你今天喝到的是什麼什麼樣的豆子，它有什麼什麼樣的特點、風味，你可能也沒有很大的興趣把它聽完。但是我們通過三種鮮明的顏色和視覺形象把它區分開之後，不用仔細看大家也知道，噢，我們倆點的不一樣。
H: 大連的咖啡市場發展得不像上海這麼快，在大連你讓客人選豆子都挺困難其實。如果你就叫它這三個產地的名字，哥倫比亞、巴西、衣索比亞，他們會告訴你，你看著做吧。但我們這樣做（設計了視覺形象）以後，客人就會說，我想嘗嘗四哥，我想嘗嘗花大姐，他們就變得願意去嘗試了。所以在視覺上其實我們是做了一個很波普的傳遞，把一件我們很想告訴大家的事情用一個很簡單的方式傳遞給了大家。
m: 店裡的咖啡豆單是否會定期更換？
Y: 我們目前是花大姐、四哥、美麗拼配這三個系列，馬上可能要加一個系列叫猜火車。三款原有的豆子相對固定，大產區和調性不會變。猜火車就是怎麼都行，我們想做一點比較妖的，特殊處理方式的，這一款可能會更新得很頻繁。
m: 老美麗現在的排隊程度已經不輸上海的網紅店了，會不會馬上要換更大的地方了？
H: 不，不是排隊，大家是散落在各處，東北人是不排隊的。
Y: 現在院子已經變成原來的 2 倍了，dirty 2.0 之後是院子 2.0 。
咖啡店是主理人的化身
m: 挺好奇大連的咖啡市場現在是一個什麼樣的狀態。
H: 大連現在的水平可能就是五年前上海的水準。大家的內核還沒有準備得特別好。在上海開店的話必須要有一個很鮮明的特點，雖然你要開一家稀鬆平常的小店也可以。這其實也跟主理人有很大的關係，我一直覺得這種小的品牌店其實就是主理人的化身。如果你自己喜歡的東西少、特別的東西少、展示出來的東西也少，那就會比較同質化。我們覺得還是要做更多的差異化。
Y: 好喝那事兒其實挺好解決的，知道底線在哪兒就好，必須要越過及格線。
m: 老美麗開業快一周年了，有想過策劃什麼活動嗎？
Y: 目前還是太忙，每天收工之後基本沒時間思考太多。不過最近大連開了一家新的不錯的酒吧 Bar Glow 閣樓，我們兩家之後可能會一起做一些有意思的活動。比如他們做一款酒放在老美麗賣，我們也會提供幾款咖啡給他們，讓他們在店裡調酒。
很多人把地方不大的老美麗當作常駐咖啡館不止是因為咖啡好喝，還因為吧檯後兩位健談的咖啡師製造出的自在愜意的聊天氛圍。
「氛圍對一個咖啡空間來說是非常重要的，也是最難把握的，因為它不是可以設計出來的。氛圍可能是視覺上的，聽覺上的，如果兩家店都很好喝，他們挨著，你肯定會選一家跟你更聊得來的。」
採訪結束，伊潼和黑龍又戴起來時的粉紅色口罩，在趕去機場前，他們打算去 OPS 喝咖啡。
文 / 縫一圈
圖 / 老美麗
原標題：《編輯之選 | 健壯街上的老美麗咖啡廳，第一個把「冰博克」引進大連的咖啡館》
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