辣椒不補，兩頭吃苦
朱承騮
中華傳統的八大菜系中，除淮揚菜、粵菜，其他菜系幾乎都離不開辣椒。四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖北人怕不辣。南京菜是淮揚菜的一個分支，門西菜是南京菜的經典，一直講究的就是五味調和，略偏鹹。它沒有蘇州、無錫、上海菜的甜，更沒有四川、江西、湖北人的辣。門西人也有吃辣椒的愛好，但只限於配菜，極少有完全以辣椒為菜的習慣。
過去的門西人一直認為辣椒沒有營養，就是一調味品。其實，辣椒含有豐富的維生素C，對控制心臟病，預防冠狀動脈硬化，降低膽固醇均有效果。但是如果過量吃辣椒，對胃的刺激強烈，對口腔潰瘍、痔瘡、便秘則是危害巨大。所以當年在老門西流傳著這樣的口頭禪「辣椒不補，兩頭吃苦」，說得形象，直白。
南京的夏天很熱，人們的胃口不好，吃什麼也不香，辣椒則可調味，刺激食慾。冬天的南京，溼冷難耐，辣椒的熱烈正可以幫助禦寒。
（辣椒仔雞）
辣椒在老門西人的手裡就是用來給菜品調味的。炒豆腐乾、炒毛豆米、炒蠶豆瓣、炒莧菜梗、炒空心菜梗、炒土豆絲、炒包菜、炒筍瓜、炒醃菜花、炒黃瓜、炒萵筍、炒雞蛋、炒肉絲、炒雞丁、炒肉片、炒豬肝、炒腰花、炒肥腸、炒雞雜、炒魚片、炒牛柳……，無一例外，少不得配上一點青紅辣椒，讓菜沾點辣味，調調顏色，增強了鮮度，給人賞心悅目，食慾大開。
（辣椒乾子炒莧菜梗）
（青椒土豆絲）
（青椒肉片）
老門西人唯一只用辣椒做的菜就是「虎皮青椒」，也叫「糖醋辣椒」，這道菜伏天裡做得多。天熱，大人小孩都沒有口味，就興起了做這道菜。青辣椒洗淨，去柄去籽，用刀將辣椒稍微拍一拍，燒熱炒鍋，少放幾滴油，鬧鬧鍋，辣椒下鍋裡煸炒，不時用鍋鏟把辣椒按在鍋上，連炕帶烤，直到青椒的表面泛起焦黃色的皺紋，把姜米、糖、黑米醋，幾滴醬油調成汁，迅速噴在青椒上，快迅翻動青椒，一陣熱氣後，只見青椒都裹上了糖醋汁即可裝盤。咬上一口，酸酸甜甜透著辣味，立馬食慾大開，大人孩子特愛吃，老門西人用酸甜來降低了辣味，實在聰明。
(糖醋辣椒）
每年八、九月份，是辣椒收穫的季節，經過陽光和雨水的滋潤，辣椒一個個個頭飽滿，色澤紅亮，辣味十足。門西人除了用來配菜外，還有磨辣椒醬，醃剁椒的習慣。他們選擇飽滿無破損的紅辣椒，用乾淨抹布一隻只地揩一遍，再放在太陽下照一照，最後去了辣椒的柄，用刀將其剁碎，辣椒籽是不去掉的，剁時再加入一些蒜頭、姜塊，用鹽拌透，加入少許白酒，裝入淨潔的瓶罐中，壓緊實一點，撒上一層鹽封口。二十天後一道美味的調味品就大功告成，辣椒爽脆，奇香無比。
辣椒醬的製作方法也差不多，只要將紅辣椒磨碎，醃製方法不變，過去老門西的街街巷巷，常看到有人挑著小木桶叫賣辣椒醬，醬園店也有辣椒醬賣，三分、五分隨你打。
老門西人燒魚、燒豆腐、燒臭幹總愛加上一點剁椒或辣椒醬。冬天，醃菜外面的邊子用來炒醃菜花，來一點剁椒，好吃。最美味的是裡面的醃菜心，切切碎，拌點辣椒醬，澆上點麻油，好吃極了，至今許多老門西人還好這一口。
那時候不用辣油，吃餛飩、豆腐腦、鴨血湯、回滷幹、炸臭幹、麵條，都是搞點辣椒醬。門西人早點愛吃侉燒餅、熗大餅、饅頭、花卷，也總喜歡弄一小碟剁椒、辣椒醬蘸著吃，既爽又美，難以言喻。上世紀九十年代，川菜盛行南京，辣油受到了追捧。
辣椒單獨在門西是沒人做湯的，不過當年的一道酸辣湯還是挺讓人懷念的。食材不受限制，海帶絲、包菜絲、土豆絲、粉絲等，可任意搭配做湯，燒好後加鹽，放些米醋，來點辣椒醬，滴上點兒麻油，勺子一攪和，喝上一口酸裡透著辣，提神健胃，食慾大開。如今有時胃口不好，不妨做上一碗。今天的食材就更豐富了，隨心所欲，燒好後勾上薄芡，撒上胡椒粉，確實有意想不到的效果。只是我們在吃一些有特殊鮮味的菜時，切忌放辣，一辣遮百味，其他的鮮味就被衝淡了。
當年的孩子除上學以外，在家裡都是要幫忙做家務的，可唯獨剁辣椒，磨辣椒醬，家裡的大人是絕不讓孩子碰一下，這是因為皮膚沾上了辣味後，會有火燒火辣的感覺，並且用手摸到哪就會辣到哪，難怪大人們收拾完辣椒後，總是把手伸進冷水裡泡，原來是在減輕痛苦啊！不讓孩子摸辣椒的一個舉措，裡面卻包含著極大的愛。
如今收拾辣椒，戴上一副塑料手套就萬事大吉，萬一不小心辣味碰到皮膚，只要用上點食用白醋（醋精）擦拭一下就行了。
眼下，南京人吃辣的架式已經有些瘋狂起來，不過還是悠著點。愛吃辣的地區，這和它們的地理環境，氣候因素，歷史原因都有著密切的關係。大家千萬不要過量，還是遵循祖先「五味調和」的原則足矣。
作者簡介
朱承騮，南京人，一九四九年生於門西柳葉街。一九六六年初中畢業於南京十九中，六八年下鄉插隊，七六年返城。
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