老門西家常菜 | 蘿蔔進城,藥鋪關門 | 朱承騮[19262]

2021-02-16 最憶是金陵

蘿蔔進城,藥鋪關門

朱承騮

不知從什麼時候開始,南京人被稱為「南京大蘿蔔」,對此褒貶不一。拋開貶意不說,從某種意義上講,是指南京人的敦厚樸實,從正面上理解為一種褒揚。的確,南京人淳樸、熱情、心眼實、心胸寬,能包容一切。南京人不排外、不欺生,最底層的老百姓都活得理直氣壯,嗓門大,底氣足,沒有太多的欲望,對富人不卑不亢。南京是一座窮人和富人能和睦相處的城市,南京人有海納百川的氣度。

據說當年乾隆皇帝下江南,在揚州,地方官用揚花蘿蔔招待了皇上,皇上認為長這麼小的蘿蔔,揚州肯定很窮,便將揚州的稅賦減了一半。到了南京,招待得特好,尤其是蘿蔔又大又嫩,這裡一定很富,於是乾隆帝就將揚州減免的稅賦加到了南京的頭上,從此南京大蘿蔔便出了名。

其實說到南京大蘿蔔,還真是有。中華門外的板橋,所產的蘿蔔個大,外皮鮮紅,肉質潔白,清脆多汁,成為南京蘿蔔的代表。老早老門西人就愛吃本地產的蘿蔔。蘿蔔青菜各有所愛,這些都是家家戶戶的主要菜餚。一打立秋起,大媽、大嬸們從菜場回來,拐著的菜籃子裡,總愛帶上幾個蘿蔔回家,或燒或燉,或拌或炒,因為蘿蔔不僅有營養味道好,而且還是通氣健身的良藥,門西人一直就有「蘿蔔進城,藥鋪關門」,「蘿蔔上市,郎中沒事」的說法。這是因為蘿蔔有清熱解毒、健胃消食、化痰止咳、寬中下氣的功效,在長期的實踐中已得到充分的證明。

蘿蔔有促進消化、抑制胃酸分泌、防癌抗癌、提高人體免疫力、抗氧化,促進排毒的功效,有蔬菜中的人參之稱。

李時珍在《本草綱目》中提到蘿蔔時,一口氣寫下了九個可,「可生可熟、可菹可醬、可豉可醋,可糖、可臘,可飯,乃蔬中之最有益者」。

蘿蔔是一種極普通的蔬菜,從春夏的揚花小蘿蔔,到秋冬的各種大蘿蔔,滿足了人們各種食慾上的需要。在門西人的菜籃子裡,裝著的蘿蔔品種有紅蘿蔔、白蘿蔔、青蘿蔔、紅心蘿蔔、胡蘿蔔。紅蘿蔔、白蘿蔔多用以燒、燜、燉,配上肉類,味道最好。胡蘿蔔則用以炒,當然在燒牛羊肉時,放上一些胡蘿蔔,有除羶提鮮的效果。青蘿蔔、紅心蘿蔔主要是生食。蘿蔔生吃熟食皆可,生吃賽鴨梨,熟食賽人參。

過去,城南的街頭,有一種油炸蘿蔔絲餅的風味小吃,蘿蔔絲和上麵粉,加上蔥姜,舀上一勺倒入鐵皮模子裡入油鍋炸熟,聞著香吃起來脆。門西人最拿手的吃法是炸蘿蔔圓子,青蘿蔔或紅蘿蔔,切成絲斬碎或用工具擦碎,調口,加蔥姜,拌入適量麵粉,以能用手擠成團為好,放入一勺食用油,一來可以鎖住水分,二來可以起酥。入油鍋中,用中火炸至成熟,外酥裡嫩,蘿蔔圓子既可直接吃,也可稍燴一下,澆些稀辣椒醬,風味獨特,好吃極了。蘿蔔作餡還可包餃子、包燒餅、包包子,味道上佳。

蘿蔔燒肉是老門西人最愛做的一道菜,選擇豬五花肉洗淨切塊,蘿蔔切滾刀塊,炒鍋內略放油,蔥、姜、八角、桂皮,肉塊同煸炒,炸出肉內的油脂,放醬油,大火收至上色,加糖,熱水,蓋上鍋蓋,小火燜至肉七成熟,下蘿蔔同燒,肉熟蘿蔔爛,加鹽,大火收濃湯汁,香噴噴的蘿蔔燒肉就做好了。一盆上桌,滿屋飄香。肉酥爛,蘿蔔香,味鮮美,色誘人,汤滷泡飯,濃濃的幸福感。蘿蔔還可配上燒牛肉,燒羊肉,同樣妙不可言,天作之合,既美味又養身,相得益彰。

沒有了肉類,燒蘿蔔也是老門西人常吃的一道菜,蘿蔔切成塊狀或條狀,油鍋裡姜米煸出香味,下蘿蔔翻炒,放醬油或不放醬油皆可,燒至爛熟加口,起鍋時撒點青蒜花,此菜比蘿蔔燒肉的味道差了許多,但在過去那個年代,大人小孩還是吃得津津有味。

蘿蔔燉骨頭湯、豬大排、小排、頸排、仔排、尾骨、筒子骨、牛尾骨、羊蠍子皆可,骨頭焯水,放入砂鍋,加上姜塊、蔥結,料酒,大火燒,小火燉,煨至八成熟下蘿蔔, 這是秋冬季節的養身湯,喝上一碗神清氣爽。

鹹肉、河蚌煨揚花蘿蔔,這是老門西人春季裡常做的一道菜,處理好的河蚌、鹹肉片、蔥姜一道同煨,八成熟時加上焯過水的揚花蘿蔔,菜品成熟,奇特無比。有醃臘的香味,河蚌的鮮美,蘿蔔的酥爛,入口即化,吃菜喝湯,心曠神怡。

蘿蔔切絲,用鹽抓一下,靜置半小時,擠幹水分,用白糖、米醋調成汁澆在蘿蔔絲上,淋上麻油拌勻,就成了老門西人愛吃的拌蘿蔔絲,清脆爽口,酸甜開味。如果加上海蜇頭或海蜇皮,那可是絕好的一道涼菜,只有在過年或家中來客時才能展現一下。

那時的門西人還會把紅蘿蔔皮削下,鹽漬後用糖、醋、麻油拌一下,吃起來脆崩崩的,有咬勁。直到今天,一些飯店仍然把糖醋蘿蔔皮作為自家的特色涼菜供應顧客,好吃好看。

蘿蔔的嫩葉,俗稱蘿蔔纓子,老門西人也把它視作好東西,炒時放點辣椒、蒜泥或毛豆米,或蠶豆瓣,或香乾,略微多放點油,味道不錯,只是炒前先得把蘿蔔纓切碎用鹽抓一下。這兩年愛吃蘿蔔纓子的人日益劇增,經研究表明,蘿蔔纓子的營養價值和藥用價值要高於蘿蔔,除了炒著吃以外,還可涼拌,做湯,常吃有潤膚養顏,預防近視、老花眼、白內障、理氣、健胃的功效。紅蘿蔔纓子為最好。

白蘿蔔入菜一般可直接下鍋,紅蘿蔔則需事先焯水,因為此蘿蔔辛辣味重,通過焯水能除去芥子氣,口味會更好,如若煨湯,則應將紅蘿蔔削皮,否則湯不清澈。

各種蘿蔔還可以製成醬小菜,如蘿蔔響、各式蘿蔔條、甜蘿蔔乾、小蘿蔔頭等,都是老門西人早早晚晚的下飯小菜。

過去進入秋冬季節,門西的大街小巷,隨處可以看到一串串、一掛掛的蘿蔔切成條狀,用線穿起來,迎著太陽,風景這邊獨好,這是百姓自己製做蘿蔔乾。

在挑選蘿蔔時,應揀個體整齊,表皮光滑,用手掂有沉甸甸的感覺,這樣的蘿蔔一定是養分足,肉質細嫩,不會糠心。

蘿蔔雖好,可也有禁忌,腹瀉,胃腸病患者,正在吃中藥或滋補藥的人都不宜吃蘿蔔。

   宋代理學家劉子翬《園蔬十詠·蘿蔔》,讀來令人回味無窮。

作者簡介

朱承騮,南京人,一九四九年生於門西柳葉街。一九六六年初中畢業於南京十九中,六八年下鄉插隊,七六年返城。

照片及圖中菜品來源| 朱承騮

校對|小民

排版|卓格

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