臺南街頭美食味道|臺灣旅遊美食|臺南古早味|臺灣美食之都臺南介紹
（粵菜譜欄目組）請先撇開「臺灣只有夜市小吃」的舊概念，也暫時忽略近年發生的食安問題，帶您到臺灣吃東西，看看餐廳業者如何將臺灣味道國際化，世界味道臺灣化！歷經九年時間，從臺灣一個個祖傳老店中尋訪民間古早美食，45種的古早味美食，一些現已失傳，一些正在消亡，一些仍在堅守。
說起臺南的美食，真是沒法一下子說清楚，實在有太多的美味了。臺南的美食可以分為傳統主食、古早小吃、美味甜品以及適合作為伴手禮的食品。傳統美食中米糕和蛋仔面尤為知名，古早小吃有蚵仔煎、碗粿、滷味和棺材板；比起古早小吃的悠遠，令人快樂的甜品更吸引年輕人的喜歡，豆花、焦糖布丁都讓人吃到了幸福的感受。可以帶回家的美食有土鳳梨酥、烏魚子、香腸禮盒等，把臺南的味道帶回家，讓旅行的美味留的更長更久。
臺南味道你可能是美食我可能是老建築他可能是多國文化拾臺南美食 還有舊時光美食是臺南的代表美國CNN曾稱為 # 臺灣美食首都 #臺南人愛吃又嘴挑各式百年傳統美食遍布在夜市、馬路邊、餐廳裡首先感謝 @ 胡若冰Robin 走遍臺灣5條街 提供單反拍攝 45張美食圖片
臺南，明清兩代都是臺灣的首府，政治、經濟和文化獨冠全臺，臺南人仍然得意地稱自己的城市為「府城」。至今這兒的文物古蹟為臺灣之最，特別是寺廟、道觀、教堂很密，臺南市「三步一廟」、「五步一神」，臺南人這種誇張說法中，流露了他們對自己城市的驕傲與自豪。臺南是臺灣文化重鎮。臺南市的小吃花樣多味道好，每種小吃都有自己久遠的歷史，用臺灣的話來說：臺南的小吃充滿「古早味」。每種小吃後面都有一個精彩的「故事」，每種小吃都見證了臺南市當年經濟的繁榮，每種小吃也在傾訴著臺南市往日生活的精緻。
據說過去作為臺灣首府時，臺南市民的生活富裕悠閒，有了富裕與悠閒就必然要求生活精緻，吃飯不只是為了填飽肚子，還要求吃得有品味，吃得有情調，吃得有文化，這就琢磨出各種各樣的風味小吃：擔仔麵、蝦卷、蚵卷、紅燒魠魚羹、鱔魚意面、棺材板、米糕、蝨目魚料理、鹹粥、牛肉湯、蝦仁肉圓……在臺南市街上閒逛，你會覺得自己是在追溯歷史。
臺南是臺灣真正的美食之都，這話我初次聽媳婦說的時候也有些不以為然，畢竟臺北地大人多又fashion，何以比不過臺南？然而在臺南吃過幾天之後，倒不如說兩地各有各的特色，少了哪邊都是種缺憾。臺北可以說是國際美食的聚集地，而臺南飲食則可以用一個詞來形容—「古早味」，可以說吃遍了臺南，就能了解到臺灣大部分傳統民間飲食文化。
古早味是臺灣人用來形容「道地」臺灣味的最合適的詞，但它的含義卻包括很多內容，被稱為「古早味」的食物往往要具備很多特性。古早味首先就是要「古」，店未必開了很多年，但烹飪方法一定要足夠原始，店頭裝飾要足夠有「古韻」，餐廳裡的服務員以及廚師要具備老臺灣人的那種風風火火和我行我素。其次的要素是要對品質和用料有所堅持，你幾乎不可能找得到一家偷工減料的「古早味」食檔，因為在幾十年前，真材實料是臺灣人做餐飲的最重要信條。當然還有最重要最後的一點，古早食物一般都看起來很簡陋，吃起來重口味，這些食物過去服務的重要對象是貧民階層。
首先介紹的是一家低調但具有標杆性質的「古早」店「阿忠漁粥」，無論店，還是人，還是食物都極具代表性。說起鹹粥，在臺南可有很多家「名店」，包括每個夜市裡耶都有不止一家，阿忠並不算最出名的，但卻是不經意間把「古早」感覺做到極致的一家店。這是一家很容易被錯過的店，因為它連招牌都沒有，關門的時候看起來就和隔壁的民宅以及調料店沒什麼區別。店內淺藍色的牆壁估計已經是幾十年前油漆的了，牆上斑駁著油汙、膠印，門口貼著臺南大天后宮媽祖繞境求來的護符，屋內的牆壁上則貼掛了各式互無干係的物件，例如一面反核旗幟，一堆名人到店的照片，被貼畫得亂糟糟的菜單，總之一派典型的老臺灣市井人家的感覺。
經營的店家是一雙老夫妻，老爺子阿忠親自操廚做粥，老伴則負責炒貨以及收拾桌子。這位樸素的老爺子穿著簡單的白色坎肩，儘管頭髮早已花白，但依然十分專注認真的為食客埋頭做粥，當然了，更有趣的是他的壞脾氣。我在他的店裡待了大概半個小時吧，期間他和老伴口角了兩三次，和其他食客拌嘴也有兩三次，另外還分別呵斥了我和妻子一兩句。說來也不是因為什麼大事，無非就是我們站的地方擋住了他端粥的路，食客付帳的時候著急催他，老伴拿錯了東西給他。按理說這服務態度堪稱惡劣了吧，但說白了人家這也並不是真正意義的餐廳，人家老爺子也只是在家裡的客廳順手給你做點兒吃的，人家連招牌都沒擺，你來吃那還不是自己樂意？
不過面對我契而不舍的對著他拍照，老爺子估計也是習慣了，並沒有表示什麼不滿，依然悶頭做自己的事情。他按部就班的盛起一碗粥底，抓一把粒粒飽滿的牡蠣，一把蝨目魚肉，點上油渣、香菜、芹菜，然後淋上魚骨熬成的魚湯，繞過我把這碗粥端放到我桌上。說真的看多了他做粥，覺得這位老人雖然又倔強又爆脾氣，作為這個年紀的人來說，像個孩子那樣絲毫不會隱藏自己的情緒，倒不得不說有些可愛的感覺呢。估計那些一看就是常客的本地人也都了解他的脾氣，就沒有一個人和他計較態度問題，反而大家都格外耐心的和他交流。
說到吃東西，口味是評價店家的最重要因素，妻子吃了之後告訴我，這碗鹹粥的味道就是十足的「古早味」。首先我必須要贊一下老爺子給的這一大碗料，魚和牡蠣都比粥底還要多，當真是貨真價實分量十足。總體來說這種從潮汕粥改良而來的粥其實喝起來更像是「海鮮湯」或者「泡飯」，米並不會被熬到稀爛，因此湯頭依然保持清澈，而海鮮的鮮美則最大程度的被保留了下來，並通過魚湯把香味進一步升級。我很讚嘆老爺子的一碗粥居然能夠做到鮮香而又兼具清淡順口的特性，雖然看著他擺弄了幾分鐘就做完一碗，但可以想像他熬魚湯、處理魚肉等預備工序做得是有多麼細心和執著。
當然說到這裡，也不要忘記點鹹粥一定要配上油條來吃才行，讓油條充分的浸潤魚湯，口感非常不錯。說實話我和妻子這天是一路吃到這裡來的，因此就只點了一碗粥加一份油條，但其實阿忠還提供很多其他「古早味」的用心之作，例如「肉燥飯」、「魚皮湯」、「煎魚肚」、各種炒飯等種類著實不少，雖然大多沒能嘗試，但一碗鹹粥就已經讓我們感受到了濃濃的「古早」氣息了。
說來「阿忠漁粥」雖然貌不驚人，但後來我發現它所處的地段卻是臺南「古早」小吃雲集的街區之一，要說能在三四十年間始終如一的經營到現在，著實讓人佩服。在「阿忠漁粥」的附近，還有另外一家極有臺南特色的小店「石精臼牛肉湯」。牛肉湯可以稱為臺南最著名的傳統食物之一，最「古早」的講究是一定要用當天早上屠宰的「溫血牛」，也就是沒有經過冷凍的極鮮牛肉，這也是為什麼牛肉湯會變成臺南人的早餐的原因，挑剔的食客都會希望在牛肉最新鮮的時候吃到這碗湯。
本來對最著名的「六千牛肉湯」很感興趣，但「六千」要在凌晨5點去排隊才能保證吃得上，我毅然選擇了這家同樣在本地相當出名但吃起來從容得多的「石精臼牛肉湯」，這家店日落西山後依然營業。當然，這30年老店的早市牛肉湯依然是最搶手的，因為這間父子店早上切牛肉的是老父親，刀頭分寸更有準頭，火候也掌握的更穩定，並且更有性格的可口牛雜一般中午以前肯定就賣完了。
這家牛肉湯採用百分之百的臺灣本地黃牛肉，每天現宰鮮切成薄薄的肉片，然後由師傅嚴格的把握火候過水汆，最後淋上特質調味的牛肉清湯就做得了。這碗湯雖然達不到驚為天人的地步，但也是讓口中一陣幸福，這鮮切的牛肉幾乎就沒有牛肉的腥味和酸味，肉嫩滑可口，蘸上薑絲醬油吃非常解饞。喝這湯有種樸素而紮實的質感，肉香完全滲入到湯頭裡面，每一口都感覺暖心暖胃。
同樣的老人老房老味道，在臺南的老巷裡也不算特別難見，我還不小心撞見了一家排長隊的老字號「阿江炒鱔魚」。炒鱔魚在北京是道菜，而在臺南則是一碗能吃飽的小吃。現殺的新鮮鱔魚下鍋爆炒也就幾秒鐘的時間，然後搭配著意面或者燴麵上桌，那香味實在太濃鬱了，我就是聞著味道找到這家店的。說是簡簡單單的小吃，但炒鱔魚無論對於處理鱔魚，還是火候，還是秘制的醬汁調料無不充滿了多年沉澱的經驗。
以上這三間店都是標準的「小吃」店，擁有自己獨特的味道，與之不同的是，「裕成水果店」同樣也能躋身於「古早味」行列這點讓我有些意外，不過妻子的意思是臺灣的傳統美食裡怎麼能缺少了水果呢？裕成水果店並不算是很老的店，但有著老店的風範和氣質。臺灣人吃水果有一些獨特的習慣，這些搭配和吃法當然也算是「古早味」，例如加梅子粉的芭樂，剖開塞進加英子的櫻桃番茄，醃製過的泡桃，沾薑汁紅糖的番茄…當然也不能少了炎炎夏日最受歡迎的芒果冰。
說來這些店都是古早味中的戰鬥機，原原本本的保持了臺灣市井飲食文化的方方面面，絲毫沒有刻意修飾的成分，30年前是什麼樣現在就還是什麼樣，不僅僅食物的品質始終如一，甚至也完全也沒有要把店做大做漂亮的意思。他們就這麼默默的服務著一代代的老街坊、老顧客，也兼容了我們這些外來尋奇的人，這份堅持如今就算是在臺灣也已經越來越少了。如今在臺灣更容易看到的另一種類型的老店，有著同樣久遠的歷史，也遵循著大部分老規矩，但對於經營方面則開始進行連鎖和翻新，口味上也多有創新，這種類型的「古早味」店則在臺南的每條老街裡都能有個幾家。
臺南的另一處更為名聲在外的古早味店家聚集地在國華街三段永樂市場附近，走到這裡的時候發現這條路上匯集了很多遊客，所有的店家門前都熱鬧非凡，可以說這裡的所有店家都堪稱臺南的名店。
巷口的第一家店是「金得春卷」，或許很多人都會跳過這家店直接往裡走，因為春卷這東西又有啥可關注的呢？這裡的春卷可的確不太一樣，這間創立於1954年的店鋪製作的並不是傳統意義上的春卷，既不是北方幹炸的春卷，也不是南方溼呼呼的那種，而是一種南北方相結合的做法。我估計這家店的創始人是不是從山東來的，它用的餅皮讓我想起山東煎餅，雖然個頭大概也就是山東煎餅的幾分之一大小，但也比任何意義上的春卷要大得多。條案上擺放著十餘種色澤鮮嫩的食材，這些食材統統被裹到餅皮裡去，這一個春卷幾乎就是一頓飯了。雖然我個人不是很喜歡吃這種煎餅，但是這家店的現場可是大排長龍，外賣單子更是絡繹不絕，想必能火爆60年，店家一定在食材處理等細節上下足了功夫。
在金得春卷旁邊同樣火爆的一家店是「富盛號碗粿」，這間店的名頭比春卷要更大，排隊的陣勢也更驚人，但很難想像它出售的僅僅就是一碗小小的「碗粿」。這間店往往會被形容為臺南小吃的代表，臺灣本地人對它非常的熱衷，但或許這也正應驗了「古早味」的本地化特點，臺灣人認為「古早味」的美食，其他地方的人未必就很能吃的習慣。說句實在話，我覺得碗粿這種食物大部分北方人都不會喜歡，南方人吃起來更順口習慣。
碗粿其實就是裝在碗裡的米糕，在北方人的飲食體系裡，米糕這種東西本來就很罕見，而做成鹹味的米糕就更罕見了，因為北方和米沾邊的小吃，一般都是甜的。富盛號碗粿能做到招牌上所寫的「水木爺爺手藝高，代代相傳口味好」主要就是貴在貨真價實，每碗裡都能吃到大塊的豬肉，飽滿的蝦仁，足量的肉燥、蛋黃等一幹配料，可以說這一碗粿裡有半碗都是乾料。而能有這麼多人排隊購買品嘗的另一個原因，碗粿是一種極為便宜但是製作起來又非常麻煩的食物，小批量製作更是會浪費食材，因此絕大多數臺灣家庭儘管喜歡吃粿，也知道怎麼做，但也不會自己動手去做，因此這開在市井街頭的富盛號也就永遠都有絡繹不絕的生意。
在富盛號的旁邊，有一家並不那麼有名氣，但也很有代表性的小店，出售的是我更喜歡的「土魠魚羹」。土魠魚就是我們北方所說的鮁魚，肉質的細膩鮮嫩程度在海魚裡也算是出了名的，臺灣大致少說也有5，6種小吃是圍繞著這種魚做文章，土魠魚羹則是最純粹的一種。魚羹的主料是炸酥的土魠魚柳、圓白菜、面線或是油麵，澆上熬製的粘糊糊的濃湯就做好了。說到這裡，我得說臺南的小吃其實很難從一條街頭一直吃到街尾，因為這一碗一碗的實在是太足量了，吃個兩三樣其實就飽了六七分，不過一樣比一樣好吃，讓人難以停下來。
在這幾家店的對面，「阿松割包」佔據著很顯眼的位置，黃底藍字的招牌非常顯眼。這間店製作的割包其實來自福州傳統小吃，比起一些從北方傳來之後逐漸變成「古早味」的一些食物來，更能體現臺灣本地的口味。割包看起來有些像是北方的肉夾饃，但不同之處在於用的肉是用的是鬆軟的饅頭而不是更有嚼勁的餅，與之相對應的，夾的肉則是口感更強韌的整塊豬肉，而不是北方肉夾饃用的剁碎的肉糜，可以說兩種形似的食物從做法和口感來說正好是徹底相反的。
與臺南的大部分小吃一樣，割包也有股甜味，就連搭配的肉湯都是甜的。阿松割包與其他割包品牌不同的是，他們創新推出了豬舌割包，並且用更甘甜濃鬱的花生醬代替了最傳統的花生碎，也算是在「古早味」的基礎上做出了恰當的改良和創新。
吃到這裡，可以說我和妻子已經差不多完全吃飽了，可見一次吃遍小吃街是不太可能的，不過我們還是要努力吃完阿松割包旁邊的「永樂蝦仁肉圓」，畢竟蝦仁肉圓是完全發源自臺南的小吃，因此歷史也比其他從大陸帶過去的小吃歷史更悠久一些。這間其貌不揚的小店至今也已經經營了50多年，如今的老闆是一位20來歲的姑娘，她也是前不久從第一代掌柜手中接過了這間「古早味」老字號的旗幟。介於對吃蝦的熱愛，使得我必須吃完這幾個肉圓，一口咬下去，包在薄薄的麵皮的裡的蝦仁和炒過的豬肉餡一併流淌出來，肉香和蝦仁的鮮香也一併噴湧出來，讓我就算是已經飽了還是有了力氣繼續吃下去。
至此我打算結束這場曠日持久的「戰鬥」了，確實已經太飽了，然而不幸的是我們緊接著又看到了前面聲勢浩大的「修安扁擔豆花」。抱著一種「吃點兒餐後甜品總沒有關係」的念頭我們走進去吃最後的一道菜。豆花這東西看似全國各地都有，但對於臺南人來說，這差不多是本地人最喜歡的小吃了，一方面是豆花本身就很適合在炎熱地帶吃，另一方面因為它很便宜，從很久以前就為所有階層的人民所喜愛。有些人甚至於說豆花是臺南最著名的小吃，從在臺灣各地都看到門庭若市的豆花名店來說，這個說法確實很有道理。
修安扁擔豆花能往豆花裡放的東西實在是太多了，甜品會用到的輔料都可以往裡添加，在不停出汗的夏天，我選擇了清涼酸爽的「檸檬愛玉豆花」。說到這裡，要介紹一下「愛玉」這種臺灣特有的東西，這其實是一種純天然的植物提取物，可以製成完全透明的果凍狀物質，愛玉加上檸檬的搭配在臺灣的所有夜市裡都是經典中的經典，儘管如今的年輕人對這種「古早味」的甜品熱度有所降低，但依然是種時不時讓人想起的單純味道。在這裡，愛玉檸檬裡又加上了爽滑的豆花，比起那些現代的夏季飲料來，能給人帶來更原始的爽口感覺，完全吃飽了的狀態下，依然也能爽快的吞下這一碗。
隨著我們對這條著名食街的掃街完成，加上之前吃的幾家古早名店，臺南位居前幾位的古早味已經盡收肚中，感覺臺灣的「古早味」當真非常多元化，既有改良自北方食物的，也有臺南本地孕育而生的小吃。應當說全臺灣的「古早味」其實大多起源於臺南，在逐漸向北傳播的過程裡，臺南的重口味被逐漸削弱了不少，因此大部分臺灣本省人都覺得在臺北很難吃到真正的古早味，那種感覺說到底還是屬於臺南的。所說的這種感覺不僅僅指的是味道，也包括那些代代相傳下來的做法細節，也包括那一棟棟承載著幾代人努力和家族印記的老舊店面，也包括周圍老居民們長達幾十年不間斷的支持和光顧，正是所有的這些人情、味道和環境共同孕育了屬於臺灣的「古早味」。
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