除了包間有一組客人外，大堂只有吧檯放著一組餐具，那便是我預約的位子。左手邊，以黑珍珠餐廳指南為封面一個黑色紙夾，裡面便是今日的菜單。
作為2019年整個黑珍珠榜單裡中國（包括港澳臺）唯二的兩家割烹（懷石）料理，小羽自獲獎開始便一直在大眾點評上顯示為「暫停營業」而實際在淮海路經營完全預約制料理的狀態，也是甘願放棄入榜黑珍珠餐廳指南所帶來的平均百分之九十的增長曝光率，以及百分之四十以上的增長營業額（平均值，黑珍珠餐廳指南公開資料）。
「如果我是黑珍珠的擔當，我真的要被你們氣死了。」
「真是十分抱歉，因為這裡也只是過渡經營，營業場所沒有最終確定，所以沒有公開自己的經營狀態。」
「前些日子說已經開始和寶格麗酒店方面開展新店鋪的合作，又說要本月底便結束在淮海路的經營，那是馬上要搬遷了吧。」
「是要結束在這裡的經營，但搬遷之事還未最後確定。」
聽到堀田的這句話，我差點一口茶噴了出來。
（鹽）自家制烏賊和海膽鹽辛
（甘）烤秋之果實 鱉甲餡
（旨）生落花生豆腐 紫蘇醬油
（苦）鮑魚秋茄荷蘭煮 肝味噌醬油 佃煮紫蘇葉
（酸）南蠻漬柳葉魚 梅肉 石榴 千枚大根
搔敷：柿葉 菊葉
八寸對傳統印象日本料理的重要性毋須諱言，雖然當前割烹風比料亭風更流行，八寸在不少網紅廚師的套餐裡逐漸式微，但只要出現，便能很顯著地評價廚師和店鋪對料理的季節性、食材及料理方式的把握。在我眼中，堀田和黑木的由水是上海最會做八寸的廚師。
其中大部分食材與做法大家應已熟悉，就不展開敘述，只就兩個知識點要向大家介紹：
一是荷蘭煮。所謂荷蘭煮，並不是荷蘭人的料理做法（笑），簡而言之，是先施以油炸，再開始燉煮的料理手法，採用這個料理手法時有兩個目的，一方面為食材補充油分，去除澀味；另一方面對不容易煮熟的材料，如根莖類食材施以油炸後，便容易煮熟。比如在以前文章介紹神田的料理時神田裕行就有應用👉這是米其林指南在東京最欣賞的日本料理店，這也是大多數日料廚師處理芋頭時會採用的料理辦法。
二是千枚大根。大家都知道千枚漬是京都三大漬菜之一，是將聖護院蕪菁切片後醃漬的漬菜，而所謂千枚大根，便是將大根參照千枚漬做法而做的漬菜，之所以選用大根，是因為蕪菁的季節性很強，而用大根在料理可提供的時段更久。
「怎麼會暫緩去寶格麗了？」。
「雖然開店很久，但也是第一次與酒店合作，各方面遇到的情況要確認的環節太多，需要探討的地方也很多。」
「具體是什麼問題呢？」
「邊吃邊說吧。」
秋鱧 葛水仙 北海道扇貝 甜蝦
醋橘 早松茸 芒隱元 鴨兒芹
搔敷：菊花「今天的高湯是本枯節昆布高湯與雞架高湯混合而成，請嘗嘗。」
揭開搔敷，先是一股稍濃的高湯香味湧入鼻腔，隨後是稍弱但持久的清香，堀田讓我最愛的便是高湯和椀物。
由於現代人的口味較重，對濃味料理有偏愛，因此味道較濃的雞架高湯在椀物中運用的越來越多，堀田將他自信的柴魚昆布高湯與雞架高湯混合，也是想給客人稍不一樣的感受。
這份椀物的主料是鱧，但配料到底是什麼？是給予甜味的甜蝦和扇貝，還是當令的早松茸？個人覺得堀田的這道椀物主題有點模糊，他很少會在椀內放那麼多元素，似乎做個減法會更好。
椀內有一個值得一說的配料——葛水仙，葛水仙是什麼？也許大家都見過，即椀內常見的一片柔軟的薄葛粉片，這是京都名店「吉野葛本舗・黒川本家」家傳的料理，此料理的設計原本是反映吉野葛之韌性，用在椀物之外，還用在日式甜點上。
椀物內的蕪菁薄片 菊乃井本店 2014年農曆春節
此外，在椀物內還會遇到蕪菁切的圓形薄片，尤其在冬季料理中多見，用來表現冬季浮冰，口感更硬；葛水仙則在夏秋多見，給溫暖時節帶來清涼感。同時，柔軟的葛水仙還能用來隔離一些比較容易產生碎屑（比如這道菜裡的鱧）和高湯之間的聯繫，避免湯汁變渾。
「酒店給我們開店進行了全方位的指導和探討。」
「從食材都裝修設計都要過問是吧。」
「是的，所有的供應商名單都要給他們過目審核。」
「這也是成熟企業的標準做法啊。」
「需要確認的環節就非常多了。」
「但你整整有一年了，就在外面漂泊，寶格麗能邀請你入住，那是對你深深的肯定，現在在上海要找一個合適的店面並不太容易，你們並不想入駐那個大商場是吧。」
「是的，如果入駐大商場，在店的樣式上是從來沒有想像的事情。」
來自長崎的魚生
搔敷：芒草堀田是個老實人，他的刺身只選用大菱的長崎貨，和以前一樣，他非要弄一點乾冰來一點儀式感，看到乾冰，我的表情其實是這樣的 😅
「寶格麗對店裡未來的套餐售價有指導價格。」
「是嗎？」
「嗯，要求套餐價格不低於2千塊。」
「額，這有點高啊。」
「是的，我們覺得這價格太高了，我們會丟失恩客的，我們店開業能進入第十年，老客人關心太重要了，售價太高，不可以的。」
「那也可以設置一個稍高於一千塊的起步套餐價，不過，在酒店餐廳運營的成本高，一千多塊的套餐可能食材上就沒有什麼太好的東西了。」
「是的，我們為此很發愁，不能太高，但太低又難以為繼。而且寶格麗不遠處便是我們的好朋友由水先生的黑木，如何定價也是要考慮的問題，很微妙。」
烤榮螺 漁師燒海膽
拔絲地瓜 醋漬紫菊與蓮根 新銀杏
搔敷：狗尾草主料是添加了醬油和七味粉烤制的榮螺及海膽，口味偏重。
「榮螺肝也是可以吃，稍微有點苦。」