點上方藍字「老事舊人」免費關注，看更多精彩
〓 第 926 期 〓
文●張書亮 校對 編輯●王成海
本平臺「老事舊人」為原創文學平臺，所發作品均為原創作品，歡迎大家轉發、分享，謝絕任何媒體在不經過本平臺同意的情況下轉載和盜用本平臺文章，否則追究法律責任！
口外三件寶:莜麵、山藥、大皮襖。這句話在塞北流傳非常久遠，特別是烏蘭察布地區。是的，生活在這裡的人們離不開這三件寶。有幾句流傳久遠的順口溜說：「三十裡的莜麵，四十裡的糕，十裡的蕎面餓斷腰。」這裡說吃飽一頓莜麵，走三十裡路還不餓。
糧食不足的年代，人們覺得莜麵好吃又耐餓還耐吃。不過時代的發展，大皮襖已漸漸退出人們的生活，成為歷史。而莜麵山藥蛋卻仍然是口外人生活的必需。不僅口外人愛吃莜麵，山西、河北、陝西等地也有不少人喜歡吃。有一年我去北京，中午吃飯時進了東長安街一家稍有檔次的飯店，心想來一趟北京不容易，想好好吃一頓北京飯，想不到這麼好的飯店也賣莜麵。我好奇地看了看，是一團黑溜溜的粗魚魚，看那品相與我們這兒一比，就差得太遠了，何談香味？
莜麵，許多年輕人也喜歡吃，可不知道怎種的，怎收的，怎就這麼好吃？今天我這個地道的老農民給大家說說，讓你記著「要知莜麵飯，粒粒皆辛苦」，嘿，就有辛苦也不行，還得有點技術。這點技術高科技還難以替代，聽我說說……
先說種莜麥。烏蘭察布後山地區盛產莜麵，可以說是品質最好的。這地方是黑土地，無霜期短，晝夜溫差大，大概也就是造成好品質莜麵的自然條件吧。莜麥產量不高，正常年景每畝也不過二百來斤，好地好年成也可以收三四百斤，不過這裡地廣人稀，產量不高也無所謂。後山地區也不適宜種糜谷黍之類，因此我們的主要農作物便是小麥、莜麥、山藥蛋。
我們這裡屬丘嶺地區，溝溝窪窪圪梁梁的，平展展的地少，不過土質好。每年村裡都有幾百畝壓青地，也就是輪歇地，這是最好的地，當然是種小麥的。當年種過山藥的地，因為已經上過肥，秋天起完山藥，要好好地耕一遍，這叫山藥茬，下年是種莜麥最好的地，當然種在壓青地裡更好。好的莊稼人會很好地調整土地輪植，坡梁地要種二三年輪歇壓青，溝窪平整的好地全憑調茬而少輪歇。
種莜麥的時間一般在立夏之後，這時小麥早已種完。立夏五天入晌，晌，是個方言，這裡一晌是五天，共三晌，即頭晌、中晌、末晌。咱們這裡一般種頭晌莜麥，在這個時間段要把莜麥種上，否則到了秋天成熟不了，容易經霜凍。當然還有一種品種，人們叫小莜麥，這種莜麥的成熟期短，所以在末晌種。種的時候，先把地耙磨平了，籽種早年是拌酒，後來是拌藥，用來防病蟲害，用耬來播種即可。如果是硬茬地還可用犁耕種，這叫棒打莜麥。這樣播種的壠頭寬，往往產量還高點。
此後便是夏鋤，秋收，上場碾打，顆粒歸倉。這些我曾在去年的「難忘的鄉村生活」系列文章裡說過，這裡不再贅述。總之，我們這裡由於得天獨厚的自然環境，可以生產最好的莜麥。據說，這莜麥還有極高的營養價值。
有了好的莜麥，要加工成好的莜麵，對於莊稼人來說很容易，但科技發達的今天卻怎麼也比不上莊稼人的手藝。
這裡再說說莜麥的淘炒及碾磨成麵粉，這以前也說過。我這裡想說的是要吃好莜麵，咱們現在在市場上買的莜麵都不行，只能免強算莜麵，要比過去鄉村裡的莜麵，差太遠了……根本沒有那個香味。為什麼？要製成好莜麵，第一，莜麥要當年收下的新莜麥，存放超過一年的莜麥便質量差了，存放好了也不過一年多點。第二，淘、炒、磨的現代化機械設備無法跟手工相比。機器炒莜麥都欠熟，而且煸不開花。而手工炒好的莜麥既不要過火還要全熟，炒熟即食脆而香，機械炒是達不到這個火候的。特別是小型加工廠，炒得再好只不過是幹了，絕不是熟，因此磨出的面不好吃。磨也不一樣，機器加工多數都是剝皮莜麥，其實真正好吃的莜麵是帶皮磨出來的才好吃，不失莜麵的香味。第三是存放，現在無論大小加工廠，它都要收好多莜麥存放，以保證一年的產出。這樣難免新舊糧的混合，甚至存放條件不好會受潮。這樣制出的麵粉品質不好，現在去糧店買莜麵，前幾天買的還好些，下次再去買同一品牌，就不好了，可見其存放有很大問題。同樣小麥粉也是這樣。別看買下的莜麵又白又筋，其實口味與手工淘炒出來的相去甚遠。我從小吃莜麵六十多年，而且過去都是自己種、收，自己淘、炒、磨碾，深知其中奧妙。因此我說，現在的人再也吃不上好莜麵了！
莜麵的特點是好吃，好做，耐餓，也耐吃，因此莊戶人愛見它。不過莜麵也小氣，就是它不能摻和任何其它麵粉，一旦沾染上便失去其筋道。不過它可以和山藥和山藥粉摻合。
要說好做，莜麵的性格就顯得隨和。你用冷水、溫水、開水都可以和面，放上面，倒上水，一攪拌，硬了加水，軟了添面，軟硬適中，用手揉好。可以捏細長如絲的魚魚，女人們在寬大的案板上雙手開弓，一隻手同時可搓三四根魚魚，如變戲法一樣，霎時便甩出光潔如銀絲的一團細魚魚來。也可在光潔的石板上、玻璃板上推窩窩，齊刷刷的立在籠裡，薄如紙，透著亮光，如藝術品。你若懶得不想細做，那也行，用手搗厚大的窩窩，叫手搗窩窩，或用手掌按成巴掌大的厚片子，狀如牛舌，或者兩頭尖的大片子，如柳葉，或更寬厚些，甚至捏成尖頂的窩頭等等形狀，放在籠裡，無論捏成啥，只要蒸得熟，一樣不失莜麵的香味。不過有一點，做莜麥要用手來搓捏出來才有筋頭，若用什麼機械做出來那就差遠了。至於吃得時候就什麼菜，蘸什麼湯，這個更隨意。調苦菜、菠菜、水蘿蔔、黃瓜、芫荽、山藥絲也好，加上點紅辣椒，就上瓣蒜，那是怎樣的美味呀！飩羊肉更好，豬肉粉條燴豆腐，當然也不錯。總之，你用熱湯、冷湯、熱菜、涼菜、酸的辣的……無論怎麼調和都成，莜麵性情隨和，任你怎麼調涮，她都那麼美味可口。
莜麵吃法繁多，北方農村家庭主婦會想辦法生花樣，做出各色美味可口的莜麵飯來。
莜麵可以做成飩飩，女人們把和好的莜麵擀成薄薄的一張皮，然後把山藥絲絲、苦菜或者其它綠色蔬菜鋪灑一層，小心地捲起來，切成一兩寸長的小段，豎起來放在籠笹裡蒸熟，便可食。食用當最拌以涼菜酸湯，佐以辣子，大蒜，便是美味。
莜麵也可做餃子，一般比白麵餃子大，至於餡兒，那就隨便了，山藥顆顆、白菜、韮菜、大蔥、苦菜等均可，加之佐料，做成素餡，也調劑了口味。如果有肉那便更好。
山藥魚子，那是口外人的一道美食。燜一鍋山藥，燜上兩三個小時，然後出鍋去皮。等涼了，拾七八個山藥放大鐵鍋裡，摻上莜麵，女人們挽起袖子，出力地在大鍋裡擦，直擦得粗氣直喘，汗水盈盈，滿臉彤紅。把山藥莜麵擦和在一起，已筋溜溜的了，便隨手捏成半寸多寬的宛若一條小魚之狀，擺在籠笹裡便好。蒸山藥魚講究先文火，後大火，大氣上來五六分鐘便熟。吃山藥魚可佐以涼湯，再好點便是蘑菇湯，肉湯。人們每吃一頓山藥魚子，便是一種享受。人們說，山藥魚子肉湯湯，香得老漢含水大長長。
莜麵的吃法太多了。可以做成塊壘（取其音）、下魚子、莜麵糊糊等等。當然為了方便食用還可炒成炒麵，特別是農忙時節，顧不上做飯，便吃炒麵。每天早上女人們早早熬一鍋稀粥，順便煮上些山藥，一盆鹹菜，一盆炒麵，於是一邊喝粥，一邊拌炒麵。把煮熟的山藥擰碎在碗裡，再鏟上炒麵，用筷子順著碗邊，一圈兒一圈兒地把山藥和炒麵拌勻了。人們拌炒麵要拌九遭一出才能把一碗炒麵拌得潤乎乎的，一碗山藥拌炒麵吃下，肚子飽了。於是說，山藥拌炒麵賽如過大年，中央領導哇能吃個啥！吃了這碗飯，受苦人滿足了。
莜麵的吃法多種多樣，各地略有不同，聰明伶俐的女人們各自能變出不同的花樣。好年成，人們心情暢快，精心細做，一碗莜麵，匠心百出，讓人食之難忘。災年荒年，糧食潰乏，一碗莜麵，熬糊糊，和糠菜，它又是一家人的命脈。
莜麥按國家收購標準是雜糧，屬小眾產品，而它又是口外人離不了的主食，即使如今人們生活富裕了，但口外人最愛吃的還是莜麵。
【作者介紹】張書亮，網名山裡閒人，男，內蒙古察右後旗人，大半生從事高中語文教學和班主任工作，現已退休。張老師一貫多才多藝，尤其鍾愛書法、文學、攝影等，但退休前因為工作太忙之故無法施展，退休後一邊幫老伴料理家務，一邊助兒子照看小孫子，一邊重拾舊日愛好，夜以繼日地舞文弄墨，生活充實得就像秋日的碩果。「草根塗鴉群」成員。
【投稿須知】大家好！隨著時間的推移，「老事舊人」微信公眾平臺影響力越來越大，投稿者越來越多，為了能夠讓作者和編者省事省心，避免做一些無用功，所以提醒各位文學愛好者投稿時一定注意如下事項：①由於本平臺是原創首發文學平臺，所以請投稿者一定保證自己的稿件為原創首發，凡是已投其它微信公眾平臺的文章切莫再投本平臺。②由於本平臺是個人為打發病床時間而創建的，沒有任何外部力量支持，所以稿件沒有稿費，望想換取稿費的親們莫投稿件於本平臺。③由於修改編輯文章是一項巨大的工程，而編者又是一個患病已久的大病人，所以請親們在投稿時盡力把自己的稿件修改到最佳狀態。④投向本平臺的稿件，一旦收到回復，就意味著準備採用，但由於稿件較多，刊發可能需要一定的時日，請親們耐心等候，半月內未見刊登的請另投其它地方。⑤希望投稿的親們一定關注本平臺，隨時接收本平臺刊發的文章。⑥本平臺投稿郵箱為737494985@qq.com，或加微信wangchenghai1968，直接通過微信把文章發過來，同時一定附作者個人簡單介紹和近照一張。⑦歡迎大家分享轉發，但也請其它媒體或自媒體尊重原創者的辛苦勞動，在未經授權情況下不得私自轉載或盜用本平臺文章，否則視為侵權，追究法律責任。
長按二維碼免費關注「老事舊人」，看更多精彩文章
商務合作請添加微信wangchenghai1968