地安門的馬凱餐廳要回來了!
作為京城最早的湘菜館之一，馬凱餐廳曾經紅極一時。溥傑、田漢、齊白石、啟功等社會名人都是這裡的座上賓，開業時梅蘭芳先生還前來剪彩。
那這家湘菜館到底有什麼獨特之處?為什麼老北京人對它情有獨鍾呢?
為什麼叫「馬凱餐廳」?
湘菜在北京的歷史可以追溯到民國初期，當時南方各省人士來京人數劇增。西長安街便產生了一批經營淮揚菜、閩菜、浙菜的餐館，但生意並沒有很景氣。
川菜與湘菜更是聲名不彰，被認為是「非主流菜系」。
新中國成立後，川菜與湘菜才大規模進京。尤其是湘菜，在北京城的名聲越來越大。
究其原因，恐怕和開國將領多為湖南人有關。
正所謂「無湘不成解放軍」，在新中國首次舉行的授銜中，名列共和國將帥榜的十大元帥中，就有3位是湖南籍，十名大將中更是有6位來自湖南，這兩項共20名高級軍銜中湖南人竟有9位，幾佔半數。
更何況開國領袖毛主席還是個愛吃湘菜的湖南人。
在這樣的背景下，1953年經營湘菜的馬凱餐廳開張了。
當時13名湖南同鄉集資，接收了地安門外、後門橋路西的老字號馬凱冷飲店，將其改建為一家湘菜館，並繼續以「馬凱」命名。
據說，最初取這個名字，是因為冷飲店建立時，是由一位居住在北京的西方人資助的， 他的名字音譯過來可能是「馬凱」，為感謝這位資助者，店鋪就以他的名字命名。
開業時，馬凱餐廳請來了京劇大師梅蘭芳先生前來剪彩，匾額為溥傑所題寫。
（馬凱餐廳匾額）
此後，這家湘菜館的生意越做越紅火，梅葆玖、齊白石、啟功等名人都成了店裡的老顧客。
1985年到2000年期間，馬凱餐廳迎來了它最為鼎盛的時期。每天大堂裡的人都滿滿登登，經理至今都記得當時的場景：
跟吃飯不要錢似的，上午10點半開始炒菜，一直到下午兩點半，跟前兒案板上堆著的各種切菜足有半尺高，一個廚子都得盯三四口鍋，忙得頭都抬不起來。
但多年來，這家老字號經歷了幾次搬遷，生意也沒有從前那般火爆了。一次是在上世紀70年代由火神廟搬至鼓樓西南角;2004年又因修建地鐵8號線搬遷至現在的長椿街附近。
（今年十一，馬凱餐廳將回歸鼓樓，同時位於長椿街的門店將作為分店繼續經營。）
梅葆玖最愛酸辣系列
著名學者、散文家張中行先生在世時，曾為馬凱餐廳出版了一本《馬凱名菜譜》的書。每逢客人點了整桌菜，餐廳就會送一本。能有一本書專門講述餐廳的菜品，想想就知道這家店有多講究。
馬凱餐廳經營的菜品多達幾十種，既有東安子雞、酸辣肚尖、紫龍脫袍、腊味合蒸等傳統的風味，又有雙味鱖魚、口袋豆腐、左宗棠雞、麻辣子雞等別於其他湘味飯館的特色佳品，還少不了獨具北京地方特色的麻醬糖餅、肉末燒餅等小吃。
梅蘭芳先生的兒子、同為京劇大師的梅葆玖，曾對馬凱的酸辣系列菜品情有獨鍾，每次用餐後，還要打包豆豉辣椒帶走。
酸辣菜品中最有名的當屬 酸辣肚尖，味道酸辣適中，口感柔韌滑嫩，是不少人到馬凱來必點的一道菜。
（酸辣肚尖）
這道菜自馬凱開業之初就有，距今已有60多年的歷史。據說北京城裡能做這道菜的只有兩家店，一家是曲園，另一家就是馬凱。做這道菜不僅需要高超的刀工，還必須掌握好火候。
一般做這樣一盤，至少需要三四個豬肚才夠。
選用豬肚上最嫩的部分，去筋膜打花刀，單這一步沒有四五年的經驗的廚師根本做不來。再說這火候，將泡菜、幹辣椒就著特製的辣醬煸香，再放入肚尖，最後調味。整個過程不能超過30秒，時間長了肚尖容易老，咬不動;時間不夠，口感又生。
一兩秒之間的火候非常難掌握，因此這個菜都是十年以上的老師傅掌勺。
除了酸辣肚尖，馬凱的 左宗棠雞也是十分見功夫的一道菜。不少顧客提到馬凱，一定會提這道菜。
（左宗棠雞也是一道國宴菜品）
如今，北京城裡只有五家餐廳經營這道菜，其中就包括馬凱餐廳。
左宗棠雞的創始人彭長貴先生，是個地地道道的湖南人，12歲從廚學藝，1933年拜當時有「天下第一廚師」之稱的曹藎臣為師。
1949年彭長貴到了臺灣，在這裡創製了「左宗棠雞」。他把雞肉剁成小塊，在油鍋中翻炒一下，然後迅速淋上醬汁和調料，最後加上一點糖。大概是因為家鄉的緣故，彭長貴臨時起意為這道菜取名為「左宗棠雞」。
1973年彭長貴赴美發展後，這道菜因為基辛格的青睞被更多人所知，隨之在美國走紅，並成為美國人最喜歡的中國菜之一。
不同於京城其他幾家湘菜館，馬凱餐廳的左宗棠雞用番茄醬調色調味，口味偏甜，口感更脆。
因為在北京經營多年，馬凱餐廳也是融合了多種地方菜的風格，不僅有傳統湘菜，還有很多北京特色的小吃。
例如這 麻醬糖餅和 肉末燒餅，料多、味兒正，一直是外賣窗口的暢銷品。
（肉末燒餅 ）
（麻醬糖餅）
京城老字號的回顧
此次馬凱餐廳回歸鼓樓，不僅方便了這一地區人們的就餐，更是邁出了老字號重張的重要一步。
（2013年時的中軸線保護規劃實施項目分布圖 來自北京日報）
早在2010年12月，市規劃委就曾發布馬凱餐廳復建計劃獲批的消息。
當時消息顯示，馬凱餐廳可以在地安門外大街北口西北角附近重建。而馬凱餐廳隸屬的華天公司相關負責人也曾表示，公司近幾年一直為老字號重新回到原址而努力，「但由於地鐵線路、停車場位置還有可能進行微調，馬凱餐廳的具體規劃和重張開業的日期仍沒有確定。」
到了2013年底，8號線這一段正式通車，馬凱的回歸工程也沒有任何進展。
加之近年來，馬凱的競爭壓力增大，回歸原址也需要很大的勇氣。
直到最近，這一事宜終於敲定了，不管是站在城市規劃的角度還是馬凱本身來看，都是十分難得的。這也將是繼百年義利、張一元大柵欄觀音寺街起源店、柳泉居之後，西城區又一家原址恢復的老字號門店。
按照西城區的安置計劃，馬凱餐廳重張地位於地安門外大街29號，緊鄰地安門百貨商場，在什剎海火神廟的附近，這個位置和1953年最早的馬凱餐廳所在地相當接近。
今年十一這家店就將開業了，到了那一天您不妨也去品嘗一番!