文：陳曉棟
首先跟大家陪個禮，七月中旬去了新疆，貪玩多呆了一陣，一個月沒碼字給大家看，各位骨頭都癢了吧？不急，新疆的「開齋節往死裡吃」獨家報導，稍晚一些會為大家奉上，今天先來一篇話題同樣勁爆的。
圈子裡都知道我愛喝酒，有些單純囤脂肪的飯局不會喊我，要是連帶了喝酒，就開始輪到我出沒了。新疆回上海後，剛好趕上這兩場：先是大董的「夏夢宴」，馬爹利藍帶管飽，冊那不去對不起自己；後來又是在新開的食廬，好幾款我喜歡的威士忌一起上，拒絕就等於抽自己耳刮子了。
有趣的是，兩場酒局都是在中餐廳裡擺的。大董是魯菜起家，因為玩「意境」成名於北京。食廬是蘇浙匯的主廚朱俊打造起來的，由江浙菜精細到新淮揚菜。
兩家中餐分別對上白蘭地和威士忌，很難說到底是洋酒們來尋求聯袂演出，還是人家故意上門踢館。要知道，中餐一向不怕葡萄酒來挑事。葡萄酒酒精度不高，接受度也廣，中餐博大精深，胡亂都能謅上幾個菜給你配一桌。但是烈酒嘛，就有點六大門派上光明頂的感覺了——「排難解紛當六強，群雄歸心約三章」，且看兩位中餐大師如何應對。
配馬爹利藍帶，大董首當其衝的是熟醉蟹。這年頭，食品安全控制得嚴，喜歡吃生醉的人基本上已到了偷偷摸摸的地步。熟醉蟹前幾年興起後，很受歡迎，最早做的是綠豐花園和幾家蟹莊，後來手藝外傳，連高檔點的海鮮火鍋也拿它做開胃菜。大董本季的熟醉蟹取六月黃，每天只供應50隻，我們這一桌上就擺了20隻，外面那麼多客人估計得爭破頭了。
之前熟醉蟹也吃了不少，老實說，大董的熟醉蟹，還差了那麼一口氣。一口氣的關鍵在甜度上，醉醃50隻蟹的時候，估計也就少了兩勺糖，甜味略淡一絲，沒能將蟹肉的鮮味全部提出來。
吃了半隻蟹，旁邊有人舉杯，跟著喝了一口，突然發現蟹肉的味道，居然一下子曼妙起來。這才意識到，白蘭地的那絲甜味，正好彌補了醉蟹裡缺失的那一點。不知道這是巧合，還是故意為之，總之不是壞事，所以當旁人勸我再吃一隻蟹的時候，我也沒有客氣。只是酒要小口抿，才能跟蟹肉卿卿我我，若酒味重了，螃蟹也就白升天了。
前菜裡的薑汁醬薄殼米小嫩豆和冰白滷水掌翼都是我喜歡的，特別是滷水掌翼，冰鮮內斂。這東西要是做得好了，就是中華下酒菜的典範，地位僅次於油炸花生米；但要是做得爛了，頂多只能在等待潮汕砂鍋粥上桌時，用它打發下時間。
不過我找到了更好的下酒菜，就是那一大盤松茸刺身，切了薄片擺在盤裡，攤成五個巨大的扇形。更high的是，桌子上其他人一個個都在裝紳士淑女，人均只動了1.5次筷子，這可就忙壞了我，一邊要應付別人的頻頻舉杯，一邊還要對著松茸刺身頻頻舉箸，儘自己最大的努力，不辜負卓瑪們的辛勞。
沒想到的是，熱菜也是以松茸開始的，一盅熱氣騰騰的泉水燉香格裡拉松茸，純粹是自然的鮮味。松茸湯喝到一半，我突然異想天開，往裡面滴了幾滴馬爹利藍帶。雖然味覺上的差異微乎其微，但相信大董的這套「夏夢」菜單推出後，我還是第一個這樣的玩的人吧。
去年馬爹利鼎盛也在大董辦過一次晚宴，很多桌人，熱菜有一道是「夥食海參」，菜名加上嘈雜的氛圍，整個餐廳搞得像富士康的食堂一般。今天就我們這一桌人，主菜自然要上招牌的蔥燒海參。這道菜撐起了大董的半邊天，糯中帶韌，掛汁鮮甜，可謂中國海參菜的觀止，配上一旁略帶嚼勁、麥香撲鼻的新麥一起吃，這幾分鐘裡，感覺自己的靈魂暫時神遊到了另一個地方。
另一道我又愛又恨的熱菜是煎牛肉配椒麻衝菜。牛肉是澳洲和牛，取的部位肥極而膩，煎過後油香味極其罪惡，吃到嘴裡，牛油香驟然爆棚，感覺自己真的犯了什麼刑事案件。好在搭配的醬汁是花椒汁和衝菜，椒麻味和芥辣味就像一副手銬，把油膩感感牢牢地束縛住。
海參和牛肉，都是值得幹上一杯的。馬爹利藍帶的口感比較柔潤，果香味宜人，好酒加上好菜，大多數人都會卸下防備。喝得興起，就有點無法無天了，開酒的速度大大加快。有人說這套菜單裡的「酥不膩」烤小雛鴨也非常美味，可惜上菜順序靠後，一桌人喝高了以後，相信就沒幾個人能對烤鴨有什麼回憶了。回頭想想，說烤鴨美味的那些人，這一餐肯定是在果汁和茶水中度過的——沒了好酒，一席佳餚又有什麼意義呢？
離開大董的時候，其他人仍舊在那裡乾杯，有的已經神情恍惚了。幾天後，我在食廬碰到了那天比我晚走的人，問及後來的情況，聽說有人醉得極其精彩，後悔早走了一步。
當日「夏夢」品鑑宴菜單：
冷前菜：熟醉蟹、松茸刺身、葵花雞、冰白滷水掌翼、玫瑰餅
熱前菜：薑汁醬薄殼米小嫩豆、綠豆飯鹹蛋黃
湯：泉水燉香格裡拉松茸
熱菜：新麥蔥燒海參配海參冰霜、煎牛肉配椒麻衝菜、新蝦子焗羅馬生菜、「酥不膩」小雛鴨
甜品：薑糖凍柿子
大董海參店（越洋店）
地址：上海市南京西路1601號
地址：越洋廣場5樓
電話：021-32532299
大董海參店（環貿）
地址：上海市淮海中路999號
地址：環貿iapm商場L6室
電話：021-54665758
到食廬的那天，我是有點擔心的。相比白蘭地，威士忌與中餐的搭配更不容易，參加過幾次威士忌配中餐的活動，都有些牽強。更何況，食廬吃的是淮揚菜，口味天生不重，不是明擺著被威士忌欺負嗎？
不過我一進餐廳，心態就好了很多。看見了一長溜威士忌，都是我喜歡的牌子，還有今年剛進入中國市場的Singleton和老牌新釀的Mortlach，於是想，不管菜如何，就算今天只是來喝喝酒，也是開心的。
上冷菜的時候，沒有指定專門的配酒，大家手邊有什麼就喝什麼。金瓜絲拌鮑魚是我比較喜歡的一道，適合這個季節，清爽又不失鮮味。剛看過《深夜食堂》的電影版，裡面就有金瓜絲的做法，大家可以學習一下。
第一道熱菜上來時，舉辦晚宴的主人很興奮，說這是她的最愛。黑松露牡丹蝦，大明蝦改刀成牡丹花狀，配黑松露醬，呈現出一派鄉土味道。下面配的是墨魚汁龍鬚麵，中式細面的綿軟質地，更能吸收墨魚汁的味道，味道絕對正點，吃完記得擦嘴。可惜的是，這道菜攝影師沒拍照片，估計讓他自己先給吃了。不過你們也不要多想，這菜在食廬的菜單上是沒有的，只是那天晚上驚鴻一瞥，看了照片也是白流口水。
接下來，終於盼到了餐酒一起上，煙燻黃魚，配的是Caol Ila 12年。艾雷島產的，這個地名懂威士忌的人都不陌生，那裡是重口味的國度。Caol Ila 12年的口味更是強勁，它最大的特色是，在多重的重度煙燻味中，燻魚味道顯得尤為突出，並且口感上有一些魚油的感覺。
所以食廬拿出這道煙燻黃魚來配對，可謂針尖對麥芒。而與平時在食廬裡吃到的煙燻黃魚不同，這天為了在面對Caol Ila 12年時不落下風，主廚還加重了黃魚的煙燻度，以匹配口感。於是，眾人在海鮮味和煙燻味中，回味了好長時間，幸好大家在威士忌方面都是練家子，否則這一菜一酒之下，味覺系統至少要崩潰一個鐘頭。
第二款登場的酒是Talisker 10年，斯凱島出產，口味一樣不輕。Talisker 10年在我看來，是高性價比威士忌的典範，跟Laphroaig 10年、Ardbeg 10年、Glen Elgin 12年、Bowmore 12年、白州12年一樣，都是我家常備的低年份威士忌，只不過最近幾次，買的都是Talisker Dark Storm。
Talisker 10年非常奇妙，香氣中帶有龍蝦捕網的味道和靠近海岸的泥土芬芳，乾澀的煙燻味和淡淡的甘甜互補，入口後，在煙燻味中能感受到果香、花香和橡木香，回味則偏於辛辣。對於這種口味的威士忌，中餐只能用濃厚的醬汁去正面碰撞。
食廬拿出的菜餚是黑蒜燜牛臉，濃濃的醬油香，配上黑蒜深深的大地氣息，與Talisker 10年的海洋風味激撞，讓人產生一種在海上漂泊了多日後，終於登陸的感覺。不過，你踩到的還不是堅實的大地，而是綿軟的沙灘，這種幻覺，來自牛臉肉柔嫩軟糯的口感。
下一道菜是橙香火焰鴨，類似八寶鴨的做法，味道上並沒有特別出彩的地方，但是與威士忌的搭配方法很奇特——當一部分Singleton 12年被倒進杯子時，另一部分酒直接澆在了鴨子上點燃，用以完成口味的結合。
中餐在烹飪鴨子的時候，一直刻意加進果木香味，除了掩蓋鴨子本身的騷味外，還能以果香輔佐鮮味。而Singleton 12年這款果香豐富的威士忌，正是一個不錯的選擇，配菜中所使用的新鮮橙子，與威士忌中的幹橘子皮香氣，又是理想的組合。
餐後的甜品是舒芙蕾，看著是洋人的東西，其實口味卻是中式的，棗泥內餡在那一刻徵服了所有的人。威士忌上桌，是Mortlach 18年。這時候，已經不再講究什麼嚴格的搭配，眾人完全沉浸在酒香之中。自從Mortlach 16年停產後，威士忌愛好者們都多多少少有點失落，好在其它年份的產品又跟著問世，並且一下子拿了不少獎——用新歡來忘卻舊愛，雖然需要時間，雖然不一定能清空回憶，但卻是所有人都會選擇的舉動。
那天是颱風天，餐畢，風雨停歇，眾人意猶未盡，移師食廬的露臺繼續痛飲。朋友看見我手裡的Mortlach 18年，偷偷地對我說：「快喝完！我去給你倒杯25年的！」於是，我又晚歸了。
當日菜單：
冷菜：魚子醬澳帶、沙姜茄段、小妞色拉、西柚爆河蝦、金瓜絲拌鮑魚
主菜：黑松露牡丹蝦、主廚煙燻黃魚、黑蒜燜牛臉、橙香火焰鴨、茭筍時蔬鍋貼鱔背
甜品：棗香舒芙蕾
食廬 The Hut
地址：上海市遵義路150號虹橋南豐城北區NL603
電話：021- 62733085
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