非物質文化遺產:王家沙本幫點心製作技藝

歷史：

「王家沙點心店」並不是一戶姓王的人家開的點心店。在今天的南京西路石門路一帶，過去這裡有一個叫「王家厙（she）」的村落。1899年公共租界擴張，這裡被划進租界，因而「王家厙」的地名僅在當地居民中保存。滬語中「厙」與「沙」諧音，因而也被寫作「王家沙」。1945年，姚子初等人在這裡開了家點心鋪，取店名時，恐怕「厙」被人誤讀成「庫」，遂取為「王家沙點心店」。 
創始人姚氏曾在申報館跑廣告，經營點心店也很有辦法，他有兩個絕招：一謂「鮮」，即原料新鮮，規定雞肉必須是當日活殺的草雞，蝦仁必須用活的河蝦，豬肉必須用剛宰的豬腿精肉；二謂「笑」，「笑一笑，生意俏」，他不惜以高薪物色三名有名氣的招待員，一人在門口恭候，「歡迎光臨」、「歡迎下次再來」不離口，一人端碗碟、送點心，另一人負責送茶水和毛巾。有時顧客帶小孩來，招待員便主動協助抱小孩，讓顧客得以靜心品味。用料的講究、精心的製作令王家沙的各式小吃點心馳名申城，雞肉生煎饅頭、蝦仁餛飩、豆沙酥餅和兩面黃更被民間評為「四大名旦」。 

上世紀80年代後期，王家沙堅持以上海點心為本，結合江南點心風味，自成一格，形成了小籠、生煎、餛飩、面、糕團、湯糰等八大系列，具有海派特色的點心上百種。 

特色：

走進王家沙點心店，如同走進了一個透明的大廚房，糕團區、湯糰區……幾乎每一個區都能看到師傅們在窗口後如表演般嫻熟的手工包製技術。這年頭，手工製作的東西往往比機械化產品更來之不易，口感上也更勝一籌。難怪香港的老字號「萬利隆」臘腸店為保證50多年來口感的一致，至今仍拒絕工業化生產。王家沙始終堅持的手工製作、現做現賣，無疑是人們爭相購買嘗鮮的「誘因」。 
手工製作完全是技術活，就拿點心大王蟹粉湯糰來說，不是像甜餡湯糰那樣雙掌一搓就搓圓了，而是如包小籠包子一樣的收口捏褶子，還要帶個尖的長蛋形。難度完全在於餡的質地，如果是豆沙黑洋酥，餡心緊實，可以先搓成藥丸樣，再嵌入糯米粉皮子裡，搓搓就成了；而蟹粉肉餡因為要追求開口一包湯的效果，所以餡芯很嫩很潤，不可能事先搓成型，包裹的時候更不能用搓的技術，因為餡芯「撐」不起來，對手裡軟硬勁的要求就更高了。 

今天：

2008年，王家沙的點心製作被評為上海市非物質文化遺產。近年來，王家沙還挖掘了瀕臨失傳的老虎腳爪、梅花糕、油墩子等江南傳統點心，也應季銷售改良過的年糕團、臘八粥、桂花糖粥、香酥餅、青團等傳統點心品種。