前幾天，微博某流量大V發布了一則南京日料店的視頻，作為日料終極愛好者的我忍不住要來吐槽一下，順便我們來聊一聊到底什麼才能算做「真正的日料」。
▲ 你沒看錯，戴手錶切肉和手上有傷口也要「敬業」的處理食材。
大概是受日本某些美食晨間劇的影響，不知道從何時開始餐飲消費市場也玩起了調教遊戲：只要老闆你夠裝逼，多貴我都願意買單。
也許是老闆太會玩，這家日料店明顯就是緊緊抓住了某些消費者這種受虐心理。不好好做菜偏偏折騰出了一堆規矩套路：
人不到齊不開席
食物呈上後需一分鐘內食用
沒有菜單
每餐用餐人數不超過十人
不接待陌生客人（what？）
吧啦吧啦吧啦……
看下來我差點流淚了，深深懷疑自己有木有資格踏入這家店。不過也沒什麼大問題，畢竟亞洲Top10的那3家日料店也有這些用餐條件需要食客去遵守。
那麼問題來了，亞洲頂尖的日料店有談要求的資本，這家「柒本味」難道水平也這麼高超嗎？
美乃滋淋上壽司，生魚片墊黃瓜，低端芥末醬賣高價日料套餐……我想這種條件開個日料店賣人均50元應該輪不到全民Diss。
可是用廉價的食材、低劣的衛生環境來標榜自己是「高端日料」賣高價，再經過某更平臺走心的拍攝一下就可以成為網紅餐廳？
對不起，我不買單。
強烈的求生欲讓我關閉這條新聞便開始寫文章開批鬥。
果不其然，在網友們短短24小時的Diss後，「柒本味」由於沒有相關部門的營業執照，瞬間被衛生部門查處閉店。
這次炒作也成為了營銷史上最勁爆的反面例子之一，本想靠此成為一個高段位的網紅餐廳，沒想到這一次是真真正正的把自己的餐廳給玩死了。
世界這麼大，雷區這麼多。
作為日料愛好者如何才能避免踩雷？
今天讓莓寶來告訴你，
什麼才是正統又美味的日本料理！
很多時候我們吃的不僅僅是一份日料，更多的是體會日本飲食中那份儀式感。而在感受這份優雅之前，我們應該先了解日本最基本的飲食文化才對鴨～
懷石料理
（かいせきりょうり，kaisekiryori）
我們常在高檔日料店品嘗到的料理都會自稱是懷石料理。據傳在古時候僧人為了暫時的抵禦嚴寒飢餓，將石頭放入懷中取暖，而被稱為「懷石」。而所謂僧人懷玉，其中所蘊含的意義更多的應該是一種謙卑且注重內在價值的精神。
懷石料理起源於茶道，早在安土桃山時代（豐臣秀吉那個時期）人們為了防止直接飲茶而造成的腸胃不適，便開始流行起在喝茶前配些小餐點墊墊肚子先。
▲ 為了凸顯茶本身的風味，懷石料理多以清鮮為主。
這些食物基於三菜一湯（いちじゅうさんさい，ichijusansai ），並且區別於如今我們品嘗到的懷石料理，過去往往會在食客用餐前先提供米飯和湯。
▲ 常見的懷石料理中，三菜一湯中包含煮物、刺身和燒物。
前面說到了懷石料理為何而存在，現在講一下我們去高端日料店時所吃到的到底屬於什麼～
會席料理
（かいせきりょうり，kaisekiryori）
區別於品茶時清雅的懷石料理，我們常常在餐廳享用的則是與它同音不同意的「會席料理」。
▲ 「會席料理」簡直是選擇困難症患者的福音，因為一切按照餐廳套餐食譜來～
會席料理自江戶時代開始，便成為日本武士們為了宴客享樂的存在。所以我們可以發現當代餐廳主打會席料理時更多體現在佐酒時搭配的食物，用餐氛圍歡樂且食物種類更加豐富。
那麼，正確用餐順序應該是怎樣的呢？
日本人注重細節的傳統精神相信大家都不陌生，所以正統的日料店都會保留最基本的上菜順序。
會席料理菜單被稱為「獻立（こんだて）」，通常我們用餐都是遵循餐廳的食譜安排，並且多以奇數來上菜喔。
第一道：八寸（Hassun）
「八寸」是指餐廳以季節為主題的前菜。這個名詞源於早期用來盛放食物的杉木方盒的大小為八寸。
▲ 「八寸」一般顏色都很鮮豔，擺盤也好看～
第二道：向付け（Mukōzuke）
「向付け」意為季節性的魚肉刺身。魚肉刺身裡的門道非常講究，其中美味刺身的關鍵還在於生產季節、產地、捕撈、運輸處理、資深的刀法、自然的調味等等等等。
▲ 霓虹人最知名的魚肉料理，
才不僅僅是因為日本是個島國那麼簡單ně！
所以每逢漁獲期時我們到底該怎麼吃？請記住這一條：春吃鯛魚或鰆魚，夏吃鱧魚，秋吃金槍魚，冬吃河豚～
▲ 另外提一點：
品質好的山葵辛辣感適中，
薄塗在魚生片上可以增添風味～
真正好的山葵是不需要把它融在醬油裡再沾魚生的哦！
第三道：蓋物（Futamono）
「蓋物」通常就是茶碗蒸或湯，一般盛器為漆器御椀。春季的甘鯛、夏季的鱧魚糜、秋天的松茸、冬天的螃蟹都是常見的蓋物食材，而擺盤點綴也是常用應季的花草～
▲ 優質的蓋物可以用最基本的鹽就能調出湯的鮮味。
第四道：焼物（Yakimono）
「焼物」意為季節性的魚類燒烤。蔡瀾先生曾說過一句話：真正的日料店不會有三文魚。不知道各位有木有聽說過呢？也就是說高級的日料店從不屑於用三文魚來做料理，往往都是選擇時節性稀有且品質鮮美的魚類，在做焼物上也遵循了這一點。
▲除了本味的燻烤和鹽烤，
富有季節性風味的酸甜柚庵燒更值得一試！
▲ 春日櫻鱒，夏日烤太刀魚，
秋日抱籽類魚，冬日烤河豚～
焼物簡直是幸福的代名詞！
第五道：中豬口（Naka-choko）
「中豬口」是指餐間佐酒小食，這是一道近代才出現的食物，目前多數餐廳中豬口是提供豆腐的創意料理，味道通常會比較酸。
第六道：強餚（Shii-zakana）
相當於懷石料理中主菜的含義，食材多是上等的牛肉或禽肉，烹飪方法隨季節而不同，比如冬天用燉鍋，夏天用蒸烤。強餚的味道及口感也會更加分明喔。
第七道：御飯（Gohan）
顯而易見，就是餐後關於米飯的料理。而香物（日式醃菜）和後吸物（配飯的湯）也會跟米飯一起上。
▲春天吃竹筍拌飯；夏天時梅子入飯；秋天松茸配飯；冬天多以蘿蔔等溫潤的食材為主。
第八道：水物（Mizumono）
「水物」是指餐後甜點，也可以是高級的水果點心比如蜜瓜、草莓等。我之前就吃過一份不錯的水物是以日本蜜瓜和櫻桃搭配海膽冰激凌，口感超級香甜。
❤️
相信下一次吃懷石料理，
就不會再對這些專有名詞一頭霧水啦！
最後！
我們一起來聊聊日料中更深層次的東西吧～
「風味與美學並存」
著名日料餐廳RyuGin（龍吟）的主廚Seiji Yamamoto說過，「日本料理就是讓你品嘗四季的祝福。在四季的變遷時體會大自然的變化，就可以享受到日料裡與眾不同的奢侈風味。「
▲ 剛剛提到的RyuGin今年亞洲排名第9名哦～
我們可以發現，那些高端的日料餐廳中依舊保留了很多傳統習慣，這些細節往往凸顯在餐廳的傳統布置、食物品質的掌控和待客的禮儀等等方面。而作為一名食客，也應當用尊重他人的態度來回以餐廳優質的服務。
忍不住分享下
我喜歡的日料店餐廳布置&用餐禮儀細節
我們都知道日料店每位客人的用餐檯非常小，所以當有人坐在我們身邊時，應當儘量保持餐桌清潔，並且我們要留一些空間給主廚用來展示壽司藝術。
在享用割烹料理時不要移動壽司板，手機等無關物件少擺在桌子上哈，用餐後的紙巾不要亂丟。（ps：去年在六本木的一家餐廳有個服務員教我可以把紙巾系成蝴蝶結的樣子）
大多數日本餐廳的理念：好的食物應當配以好的容器。所以東京Top榜的那些店都對食客有很多要求，比如儘量不要用相機拍攝食物。
嚴謹一點是會影響某些材質容器的使用壽命，更廣泛點來說是不要浪費時間在拍照上，食物的風味有時候每一秒都不容等待。
享受與廚師的交流的過程！我們常去的日料店有時候日本大廚會在我們面前製作食物，可能客人與廚師之間會有語言不通等顧忌，但是每一個人都會品嘗美味。
所以覺得好吃的時候儘管去享受味蕾帶來的驚喜吧，再微笑點頭示意。這時候廚師也能感受到自己被認可，用餐的愉悅感也會增強呢～
▲ 無論是傳統或現代的設計
高端日料餐廳布置美學無非圍繞著這三點：
簡約的環境、日式插花藝術、柔和的燈光
說了這麼多，儘管日本美食已經存在了好幾個世紀之久，但料理大師們始終堅持著烹飪中最為典型的三個原則 ——「季節性」、「高品質食材」和「用心製作」，是一種非常難得的精神。
這時候我總會想起日語裡的一句話：一期一會(いちごいちえ)，意思是「難得一面，世當珍惜」。那些堅持著高品質美食的日本大師不僅僅是做到對烹飪用心，更是要求自己誠心禮遇每一位食客。
也像電影裡《綠皮書》的經典臺詞一樣：無論你做什麼，百分之百地做，工作就工作，笑就笑，吃飯的時候要像最後一頓。
所以不要再說好吃的日料都很貴這種話啦，人生某些時候應當體味下高品質的幸福才對。
對於美食，我們從來不將就。
- <The End> -