「一旦你決定好職業,你必須全心投入工作之中。你必須愛自己的工作,千萬不要有怨言,你必須窮盡一生磨練技能。這就是成功的秘訣,也是讓人家敬重的關鍵。」
---小野二郎
整理 | 醉貓
東京銀座地鐵站附近,有一間名叫「數寄屋橋次郎」的壽司店,位於地下室,門廳狹小,木柵欄圍起僅有的10個座位,連廁所都在店外。
雖是方寸之地,卻需要提前一個月訂位,一餐僅15分鐘,最低消費3萬日元。
可吃過的人都說,這是「值得一生等待的壽司」。
理由無他,全球年紀最大的米其林三星主廚小野二郎坐鎮於此。
每一位食客,都能得到九旬高齡「壽司之神」的專屬服務。根據食客的性別、愛好和用餐習慣,二郎會精心安排座位,時時關注用餐情況。遇到左撇子,連壽司的擺放都要特意調整。
日本人將小野二郎稱為「職人中的職人」,奉為國之珍寶。但其光鮮背後的專注,其實更為動人。
小野二郎的一生,用他的話說,是「和工作墜入愛河」。嚴謹、自律、精準,是其數十年不變的追求。紀錄片導演大衛·賈博以他為主角導演了一部《壽司之神》留下了大量動人的細節。
《壽司之神》海報
這位壽司之神從小便和料理結下了緣分,7歲左右已在家鄉附近的料理店工作,但是二戰讓他和料理分開了一段時間,入伍當兵的這段時間也未曾忘記自己的初心,25歲時則開始立志成為壽司師傅。
1965年小野二郎在銀座開設自行成立的壽司店「數寄屋橋次郎」,就這樣一步一步腳踏實地的做,2007年「數寄屋橋次郎」首次得到《米其林指南》東京版的三顆星評價餐館,此後小野二郎的壽司店也名揚四海。
在各種美譽的背後,小野二郎一如既往地堅持著自己的壽司之魂。
為了保護雙手,二郎在工作之餘都戴著手套,連睡覺也不例外。
另外在大家眼裡,可能都會羨慕小野二郎先生的一點就是他不與男性握手,只與女性握手。
但是我們都知道,為了保護雙手小野二郎先生其用心良苦之處,男性的手通常較女性粗糙,而且握手時會較為用力,會傷害小野二郎先生手部的高敏感度。
換句話說小野先生為保護自己的雙手也是為了能更好的服務於食客。
為了尋覓最優質的食材,他堅持每天親赴魚市場,所有的細節都要過問,一點一滴記錄在心。
鮪魚只從最專業的鮪魚供應商那裡進,蝦也只從蝦店買。
壽司專用的醋飯製作時應與體溫一致,也要適應高壓,因此必須選最好的米……
精益求精,換來了供應商的信任。有些米專供二郎的壽司店,因為「只有他知道怎麼煮」;整個魚市場只有3公斤野生蝦,也全部給他,因為「好的東西是有限的,只會留給最好的人」。
左側和右側分別為大兒子和二兒子
因為「最好」二字,二郎和他的學徒付出了極端的努力。所有學徒都先從學習擰燙毛巾開始,逐步著手處理食材。如是十年後,才輪到煎蛋。有學徒連續煎了3、4個月,做出200多個失敗品,才得到二郎的許可。
因其強大的傳說和為壽司奉獻一切的精神,慕名而來的食客們也多是重量級的,安倍晉三與美國總統歐巴馬都來過他的店裡就餐,小野先生也希望能為2020東京夏季奧運製作壽司。
70歲那年,二郎心臟病發作,才將採購的重任交託給長子。饒是如此,二郎仍舊堅持:「即使到了我這個年紀,工作也還沒有達到完美的程度。我會繼續攀爬,試圖爬到頂峰,但沒人知道真正的頂峰在哪裡。」
你能否想像,如此高齡的人對自己工作的要求依舊是,工作時永遠站著,不坐?
日復一日的與壽司接觸的一生,也是小野二郎傾注自己,擇一而終的一生。
何時退休,也是我們很關心的問題,但對於小野先生而言,這個問題或許沒有答案,因為現在的他想做到100歲啊。
了解了小野二郎這麼多,重要的還是品味他的料理才能感受到那份真切的心意,有機會一定要去一次。最後再附上小貼士,去到壽司之神的店裡,要好好記筆記。
坐在「壽司之神」的板前,你必須知道的9件事。
1. 不準拍照!
進入餐廳後不準拍照,餐桌上甚至會要求把手機收起來。
2. 為何不換菜單?
就坐後桌上會放一個菜單,也就是今天的菜色。每一樣都是二郎先生最棒的食材安排,就連順序安排、溫度變化都是精心設計,不能多吃一樣、少吃一樣、更不能跳過任何一樣。
3. 茶&水 限定
不提供酒精或任何其他飲品。只有熱茶和冰水可以選擇。「只有簡單的抹茶和水才能襯託壽司的味道。」二郎先生說。
4. 絕對要一口吃掉
吃壽司最好的方式是一口吃掉,分兩口是對食材的不敬。二郎先生是個相當龜毛的職人,他有相當多規矩,如果你觸犯了這個壽司「基本條款」...不知道會發生什麼事情!?
5. 十秒立食,世界上最貴的晚餐
菜單是18道壽司,30,000日圓。二郎先生會一個一個捏好放到你面前,他也會看著在他面前你吃完才給你下一道。基本上整頓晚餐約30分鐘左右。因此很盛傳以30分鐘的晚餐來說,這是世界上最貴的晚餐。
有些人覺得相當有壓力,因此不建議美食初學者來訪。
6. 「高爾夫球選手,擊球的時候都不說話的。」- 無聲的板前協奏曲
板前站3個人。二郎先生站在左邊,這個小壽司屋的板前3人演出的是一出安靜而比的協奏曲,時間被3位師傅專注的眼神靜止。
「二郎先生為什麼他們都那麼安靜?」
「高爾夫球選手,擊球的時候都不說話的。」
7. 壽司之神,只和女人握手
現在的二郎先生在板前只負責捏壽司,刀工、配料等由大兒子打理。為了保護敏感的雙手,二郎先生做菜以外的時間都會帶著手套,並且只與女人握手。因為男人的手較粗操且握手較用力,會傷害二郎先生敏感度很高的手。
8. 醋
次郎壽司,遠近馳名的醋飯,可以說經典。二郎先生說這醋是美乃滋公司Kewpei訂製的!
補充:「我們試過所有的的醋,我們的要求許多大公司都達不到,最後找到Kewpei為我們量身訂做。」相信很多高檔的日料職人對Kewpei的牌子的調味料並不陌生,但是專為壽司之神打造的醋到底有多合適,非常讓人好奇!
9. 漁獲
銀座離世界最大的魚市場—築地只有幾步路而已,每天都由大兒子禎一先生親自去挑選漁獲。
【地址】東京都中央區銀座4-2-15塚本ビルB1F
【交通】銀座站步行1分鐘(C6出口)地下1樓
*本文轉載至第二自然、商周、Jeek
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