對於熱愛水果的人來說，日子才算是漸入佳境，櫻桃荔枝楊梅李子，一年中各種短暫的美好，接踵而來。對於身處北方的我來說，最不願錯過的，就是與杏重逢了。
歷來有「桃養人、杏傷人、李子樹下埋死人」的民間說法，但吃什麼東西都有個適度，其實杏並不傷人，反而杏應該要算北方最美的水果，無論滋味還是相貌，都是值得寶貝的美色。
杏屬於夏天也屬於大山，它的保鮮期短，品種多，雖然超市裡有新疆等產地的名品，但每到季節，我總是執著於親身到郊區山裡，去享受最新鮮最多樣的杏。
01愛死了杏
中國杏的主要成熟期是5-7月，約60天。
以北京周邊為例，杏的品種非常多，有名的有原產門頭溝龍泉務村的香白杏，原產海澱西北部的玉巴達杏，原產昌平十三陵鄉德勝口村的金玉杏（山黃杏）等等。
全國來看，新疆是杏最大產區，也擁有名氣最大的杏。雖然價格高，但品質非凡，因為光照足，溫差大，所以甜度高。
杏在中國的栽培歷史至少已有3500年以上，主要產於中原地區，是典型的北方水果。中國原生的杏樹壽命長，華北、西北常見百年大樹，它們既耐寒又耐旱，還不怕貧瘠。在乾旱、半乾旱、寒冷的荒漠地區，只要全年平均6攝氏度就能夠正常生長。春季，北方山裡常見的野杏花溝，是讓人震撼的美景。
北方山地大多是蒼涼雄渾孤寂之美，只有到了春天杏花開放的短暫時節，才能讓人感受到不一樣的婉約或是燦爛。
相比開車，騎上我心愛的小摩託去山裡買杏是件更加愜意的事情，不過騎摩託每次總被人叫個高價，反而開車不會。這大概反映郊區老鄉們對跑山摩友的正確認知——傻啊。
價格不重要，買回美輪美奐的杏，放在家裡，光看都看醉了。
吃到嘴裡，甜、香、酸、脆、糯、澀，每一處都是剛剛好。有時候咬開一看，手裡半個有蟲眼，一閉眼，咽了，太好吃了，捨不得吐。
看我貪得無厭回回買得不少，細心的老鄉還會叮囑，核千萬別扔，留著有驚喜。
什麼驚喜？
02杏仁之味，危險典雅的名士之風
杏仁有苦杏仁和甜杏仁之分，能用來直接吃的一般是甜杏仁。
苦杏仁含有苦杏仁苷，它可以分解出毒物氫氰酸，所以是不能直接吃的，誤食20-30粒苦杏仁，就有致死的風險。《甄嬛傳》中有安陵容被打入冷宮後吞食苦杏仁身亡的橋段。
不過苦杏仁經過水泡脫皮加熱等去毒處理，就可以用於藥用和食用。
在廣東有南杏北杏的叫法，一般甜杏仁稱南杏，苦杏仁稱北杏。但並不是說甜杏仁就產於南方，苦杏仁就產於北方，其實甜杏仁仍然主產於北方。中國杏仁產量最大的地方是河北承德。
在北方野杏花溝裡，山杏往往酸到不能吃，不過總能看到樹下被人耐心剝取了杏仁的一地果肉。考慮到中毒風險，不建議大家自己剝取杏仁食用，不如直接買成品。
不像其他堅果，杏仁的氣味很獨特，不是每個人都喜歡，在化學實驗室，苦杏仁味是一種毒物信號，會讓人感到危險和不快。但是精心調製的杏仁美食就可以取得平衡。
比如杏仁露，有人愛的要死，有人卻接受不了，那是一股非常獨特的氣味，聞起來會讓人感覺危險。這是單獨屬於杏仁的味道，亦甜亦苦，亦正亦邪，亦醇厚亦刺激，宜冷宜熱。
杏仁做的烘焙或是甜點其實都挺簡單的，但是滋味不凡。
杏仁露是現代簡單純粹的吃法，而杏仁傳統的吃法是杏仁茶，也就是杏酪。杏仁茶是個上得廳堂，下得地攤，南北都有的老甜點，是老派生活的組成部分。
《紅樓夢》第五十四回裡，夜長有些餓了的賈母，既不要準備好的鴨子肉粥（不是鴨子粥，應是鴨蛋肉糜粥），也不要棗兒熬的粳米粥，就要了一道杏仁茶。
清代文人楊曼卿的《天橋雜詠》也記錄了杏仁茶這種老北京市井早點：「清晨市肆鬧喧譁，潤肺生津味亦賒。一碗瓊漿真適口，香甜莫比杏仁茶。」
這些年清宮戲越來越重視服化道，重視飲食的真實和講究，以增強影片質感。小主們沒完沒了品鑑的精緻甜品裡，幾乎一定包括杏仁酪，讓捧著手機的觀眾對這道傳統美食心馳神往，它其實是與杏仁茶近似的美食。
杏酪的歷史非常久，北魏農書《齊民要術》裡就有煮杏酪粥的方法，這是一道用於寒食節的冷食，它的做法已經和後來的杏仁酪類似。把研磨的杏仁取汁，要越濃越好，單獨熬煮反覆煮沸，直到表面像大腦一樣起褶，再與麥粥和煮而成。
清代《隨園食單》對杏酪做法的記錄簡潔有力：「杏酪——捶杏仁作漿，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。」
這就是最準確最範本的做法，後來者加入其他東西，都是裝飾視覺、味覺的點綴。
要注意的是，叫酪並不是說它加了奶或者奶製品，而是成品像奶酪一樣是白色、濃稠、滑潤的效果。
現代技術繼續改變著杏仁甜品的效果，杏仁豆腐就是。
《孤獨的美食家》中，五郎大叔痛快淋漓飽餐了一頓麻婆豆腐飯，渾身冒汗之際，一碗溫度、甜度恰到好處的杏仁豆腐讓他恢復風度。
杏仁豆腐，是用杏仁、牛奶、糖、瓊脂或明膠等製作的甜品，它和豆腐無關，只是口感和視覺上像豆腐。味道清淡雅致，完美的視覺裝飾效果下，簡直是一道擁有名士之風的甜品。
相比古人使用糯米粉調整濃稠口感，現代人手段更多，瓊脂是由海藻中提取的多糖體，而吉利丁粉和吉利丁片就是明膠，是從動物的皮、骨等中提取的。它們都可以用於增稠和凝固，廣泛用在食品加工裡，賦予食物美妙的質感。漂亮的杏仁豆腐就是這樣做出來的。
其味覺的要旨，正如五郎大叔所言，這真是一份治癒的美味啊。
- The End -
文 | 墨墨知道
圖 | 網絡
參考資料：
[1]《千年飄香之寒食「醴酪」——〈齊民要術〉醴酪製作技藝解析和文化解讀》·趙建民
[2]《花生、瓜子、腰果、巴旦木……堅果那麼多，誰最昂貴？誰最危險？》·三個料理人
[3]《杏，並不會傷人，它有可能是北方最美的水果》·三個料理人