李翰祥先生在他所寫《三十年細說從頭》長篇連載裡，有一段小利巴說：「就是沒有雞絲拉皮。」這使我驀然想起了當年學生時期吃雞絲拉皮的滋味。
（小編註：李翰祥，1926-1996，北京人，六七十年代香港著名導演、演員、製片人，八十年代首開香港與大陸合拍電影的模式，有《火燒圓明園》和《垂簾聽政》等。圖片來自網絡）
（小編註：小利巴來自山東話，這裡指飯莊的夥計。圖片來自網絡）
當年在北平，雞絲拉皮是一道極普通的涼拌菜，可是在臺灣從北到南，像樣的北方館少說也有二三十家，從來就沒吃過合乎標準的雞絲拉皮。
(圖片來自網絡)
記得昔年在北平讀書時期，學校距離東安市場不遠，因此每天這頓中飯，總是同學相約，一塊兒到東安市場潤明樓去吃，逢到周末月尾總要打一兩次平夥。
（小編註：平夥就是Go Dutch或者說AA制。更多東安市場內容，看這裡：《老北京太古裡的美食【令人懷念的北平東安市場】④》圖片來自網絡）
學生的夥食費有限，不外添個炒木須肉，或是抓炒裡脊，趕上黃花魚季來條煎篡（zhuàn）黃花魚而已。至於雞絲拉皮，這是大家最歡迎的一道涼菜，所以每次打牙祭總少不了雞絲拉皮。
（小編註：抓炒是魯菜技法，先醃製食材，用手抓勻，再抓糊即把蛋液澱粉調成糊，食材浸入裹勻，炒就是入油炸後再翻抄，講求緊汁爆芡。圖片來自網絡）
潤明樓在北平頂多被列為中等飯館，可是他家的雞絲拉皮，在所有山東飯館裡，可得算數一數二。北平夠得上叫字號的山東館都是自己做粉皮，滑潤細嫩，晶瑩透明，要是關照跑堂兒的粉皮要削薄剁窄，挑一箸子一突嚕而下，真是充腸適口，沁人心脾。
（圖/OpenRice）
我們因為常年照顧潤明樓，算是老主顧，堂口、柜上、灶上都熟，所以一叫雞絲拉皮，不但雞絲作料老尺加二，粉皮更是雙上，讓大家吃個痛快。後來離開學校，時常有應酬，發現東興樓的雞絲拉皮比潤明樓還要高明。
（小編註：老尺加二是老話，即足量基礎上再加量。更多東興樓內容，看這裡：《東興樓曾經是有多牛 -【芙蓉雞片】》圖片來自網絡）
粉皮是自己做的，自然不必說啦，連芥未雞絲都有講究：芥未必定現烤現和，衝勁才能恰到好處；雞絲是絲絲連皮活肉，不摻發紫的胸脯與白肉，所以入口之後沒有木木渣渣的感覺，可是東興樓賣雞絲拉皮的價錢，比潤明樓的高出一倍，還要拐彎兒呢！
（圖片來自網絡）
北平人吃素菜，講究到尼姑廟三聖庵去吃。庵裡的素拉皮也是非常出名的，不但粉皮是自己做的，就連小磨麻油、青醬、高醋也都是廟裡磨研釀造的。
（小編註：三聖庵在黑窯廠街，建於宋仁宗時期，有千年歷史，傳當年明萬曆皇帝的成陽公主在此出家。圖片來自網絡）
出家人不近蔥蒜辛辣，說是有混濁之氣，天人就不來說法了，所以芥未也在禁用之列。她們拌拉皮用焦炸麵筋末，先把麵筋餵好作料，用滾油炸焦壓碎，用來拌粉皮，香脆溫潤兼而有之，可算素菜中雋品，也算拉皮裡的別格。
（小編註：麵筋的做法看這裡：《怎樣自製水麵筋、油麵筋、以及【番茄絲瓜麵筋煲】》）
前兩天偶然遇見一位當年同在潤明樓吃雞絲拉皮的老同學，他說：「來到臺灣二三十年，從臺北到高雄，就沒吃過一次滿意的雞絲拉皮。」我告訴他此間所有北方飯館，所用的粉皮都是拿乾粉皮泡的，因為泡得不均勻，時間拿不準，以致軟硬不一，厚薄各異，能用筷子挑起來已經不容易了，你想要削薄剁窄的粉皮，那就更辦不到啦！
（小編註：這是臺灣版。圖/@愛家料理）
在臺灣吃拌粉皮，只有鍋裡拌，名為「拌」，實際近乎炒了。先把韭黃肉絲炒好，把泡好的乾粉皮下鍋同炒，儘管粉皮有的地方泡不透，可是下鍋一炒，也就滑軟劃一了，雖然粉皮寬窄不一，但是大致還不離譜，總能慰情聊勝於無吧！
（圖/波比看世界）
本文選自唐魯孫著《什錦拼盤》。【本文小注部分，請勿抄襲或轉載】
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