下午兩三點的時候，如果有空在二沙島上的文立方周邊轉轉，
大約是最美不過的光景了。
進入十月，秋日的陽光溫煦了許多，文立方南岸江邊的晴波路，北邊緊靠草地上的煙雨路，依舊花木繁茂。
此時，放下手機，仰首望天，遇著一片飄零的葉子，撿起來，細細地看，已經隱隱能見秋意斑斕。
倘若再留心一些，或許還能碰見一個身著白色料理服和黑色圍裙的男子，身材瘦削、筆挺，偶爾在地上撿撿拾拾，而後帶著滿足的笑，繼續不慌不忙地踱步。
那是來自京都的淺野賢二先生，文立方一樓日料餐廳TAKUMI • 匠的料理長。
TAKUMI在日語中，是匠人匠心意思。
出生在大阪的淺野先生，是日本著名武士淺野內匠頭的後裔，到了他父親這一代，已經跟武士沒有關係了，卻依然承襲著武士的家徽。
父親開了一間賣魚的鋪子，淺野從小經眼的魚不計其數，對不同的魚的習性、用途，甚至同一條魚不同部位的吃法，都如數家珍，因此對用魚來做料理充滿了興趣。
而在日本，要找尋最經典的料理，當然首選傳統文化氛圍濃鬱的京都，於是十餘歲，他就離開了大阪到京都的調理師專門學校學習，就此留在京都，在著名的京料理、大眾割烹、黛等料理店，一不小心就呆了23年。
很多人都聽聞過著名的懷石料理，那正是京都料理傳統中最經典的一種。
日本傳統的懷石料理源自茶道，在日本料理中具有至高無上的地位。因為當時食材不豐富，儲存食物也不便，因此懷石料理以素為主。料理師則在有限的材料裡，將如何更好地醞釀出食物的味道發揮到了極致的地步。
譬如蘿蔔，冬天的蘿蔔是甜的，料理師就會琢磨，如何才能將這樣的味道更為用心地做出來，於是他們會將冬天的蘿蔔曬一曬，水分揮發後的蘿蔔，就會更甜，且能保存三、四個月，使得食物凋零的冬天，人們也能嘗到那一份來自於自然，並在細節裡處處滲透著料理者匠心的甜。
在做了30多年料理的淺野先生看來，日本料理的精髓，就在對食材的用心，他們特別重視季節性的食物，不會選擇反季的食材。
與之相伴的，是對食物安全性的注重，所以他們首要的就是尋找最安全的食材。而在製作上，料理邊上的芥末、蘿蔔絲、大葉，都是用於解毒的。
其次，魚片的切法也很重要，遇到筋，就要以準確的90°角切下去，才能避免客人吃的時候遇到嚼不動的感覺。而已經去掉一層皮的魚肉，剩下的薄皮也需要好好地去想一想，到底要怎麼切，才能既不影響口感，又能保留油脂的香。
再次，擺盤也非常重要。日本料理師的學習是茶道、花道都要學的。日本料理喜歡奇數，而不會上偶數的件數，因為偶數是會分離的，而奇數在他們看來有一種不可分割的一體感。以魚生為例，刺身他們會上3件、5件、7件，不過沒有9件（因為在日語中，9的發音和痛苦的「苦」接近）。
所以，在日料裡，有一個很重要的「三點」原則。譬如三件魚生，盤前的是白身魚，味道最淡，右邊的是中間口味的（因為考慮到大部分客人都是右手拿筷，會在習慣性地先選擇右邊），而左邊則會放相對來說口味最重偏腥一點的魚。
擺盤裡的「花色」，亦有濃淡遠近的分別，味道上由淡而濃，視覺上，近低遠高，猶如平原鋪陳的邊際之上，凸起層巒疊嶂的青山一般。
有意思的是，雖然那麼講究用心，但淺野先生卻始終堅持著自然素材原則。開篇那個撿拾的剪影，便是他在為料理的花草隨處拾起草、葉的日常。
他喜歡廣州，更喜歡二沙島上四季的草木蔥鬱。在他看來，與北方針葉偏多不同，南方的草木多闊葉，因而葉子更漂亮，加上二沙島上車少，汙染少，所以那些形狀各異的葉子，是他每一日的料理花色中的自然素材，洗乾淨，用開水燙一下，就是餐盤上情趣別致的點綴。「我只是撿，不會動手去攀摘。」淺野笑著，卻很認真地說：「我不會碰觸那些有生命的東西。」
2010年離開學習和工作了23載的京都，2014年告別大阪，淺野先生從日本來到了中國。先後在上海和深圳工作，而選擇來廣州，是因為早在日本的時候，他就被「食在廣州」所吸引。
到廣州後，他發現，廣州人對食物要求很高，如果餐廳食物不好，他們不會說出來，但卻不會再光顧，這一點，很像日本人。
一個終其一生都致力於給客人提供最好的食物的人，為「食」而動，是選擇，也是命運牽引。
是學習、了解和參拜，卻並無挑戰和鬥勝之心。
淺野喜歡廣州，在他看來，這座城市一方面因為本地人而更像他的故鄉大阪，卻又因其包容開放而別於上海和深圳。
他也吃過順德的魚生，至於分別，他覺得，順德的做法味道會更濃一些，但「只要食材好，都是一樣的」。
身處廣州這個美食之都，即便只是在文立方裡，都面對著不同國家、不同菜式的競爭，但淺野卻不起任何競爭之心，因為對一個料理師來說，他們只為客人服務，而不考慮其他。
將最好的食材以最用心的方式做出來，那就是「為客人」。
文字丨阿黛爾
編輯丨飯 飯
圖片丨TAKUMI • 匠 & 文立方，不可商用
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