作者：甘之如飴，本文原載於微信公眾號：哈爾濱美食地圖發現之旅
值班大話君：秋深月影
冰城四月春來晚，4月5日上午8點，冰封了一冬天的松花江哈爾濱城區江段開江了。開江有文武，由於春季氣溫忽冷忽熱，冰封的江面開始緩慢融化，少量冰排順江而下，俗稱為文開江。而武開江則表現為受氣溫迅速回升影響，冰封的江面一夜之間斷裂，冰排順江而下，形成滿江冰排的壯觀景象，俗稱為武開江。 今年是文開江，但不論文武，此時，是吃開江魚的最佳時節！
開江魚是東北著名的食材，它只在春季冰封的松花江開江的時候才有，一年之中，也就只有二十幾天的時間中才可以吃到肉質肥嫩、味道鮮美的開江魚。
美食地圖特約老饕「甘之如飴」有幸獲得一尾「開江大花鰱」，自然的饋贈怎能辜負，看他如何「一魚四吃」，才不「暴殄天物」。
每年的「清明節」前後，哈爾濱沿岸的松花江段，就陸續開江！我們這裡的居民歷來就有吃「開江魚」的習俗！
「開江魚」的極品當然就是野生江魚，這是「上倉」饋贈人類生生不息的「自然魚殤」，人類應該心存感激，當然不可暴殄天物！
4月9日星期天，時至今日哈爾濱的下遊，呼蘭河口江段才徹底「開江」，這裡有個美麗的「江心島」，我和島的主人是多年朋友！他把今年「開江」第一網的「魚獲」，慷慨相送！
我們今天烹飪的食材是一條大約有7斤重的「花鰱」！美食家歷來就有所謂「鰱魚頭，青魚尾」（鰱魚最肥是魚頭，青魚最鮮是尾巴）觀點！花鰱在北方也俗稱「胖頭」魚。
因為是星期天，股票市場休息，並且得此食材，亦是「不時不食」的地道尤物！秉持「食不厭精，膾不厭細」之理念，準備「一魚四吃」——
北派清蒸鰱魚頭
家鄉老方鍋包鰱魚中段肉
山東醋椒芫荽鰱魚丸子湯
上海本幫古法紅燒鰱魚尾
其實，還可以深度分解製作，比如——
滑熘春瓜魚片、糟熘北國野生木耳魚片、傳統生拌魚（取中段，也可以製作，當然不是最佳的「生拌魚」種的選擇！）、老虎菜生拌魚皮、萬象更新鰱魚豆撈、春回大地鰱魚生、炸魚排、熘魚段、芫爆鰱魚絲、名副其實魚香肉絲、江鮮鰱魚打邊爐、鰱魚肉餃子……
當然，也可以選擇「化繁為簡」，平實的「家常燜」，「家常燉」
我們現在開始具體製作——
1、北派清蒸鰱魚頭何謂「北派」，就是北方工匠，北方食材，北方技法，北方菜式，北方味道
取「魚鰓」下二指魚頭，從魚頭頂部刨開，這樣可以避免從鱷部切開，魚頭蒸製難以成熟、入味的難題，並且菜的形式美觀，大氣
用事先浸泡好的「蔥姜水」，料酒，衝洗「魚頭」去腥
用哈爾濱普通家庭，秋天製作的「辣椒沫」醬，薑片，蔥段，均勻塗抹，擺放魚頭的內外，各個部位
在盤底墊雙筷子，將魚頭放在上面，入「燜罐」「隔水蒸「13——17分鐘（對成熟度的不同要求因人而異）即可
取出魚盤，上面放薑絲，老蔥絲，香菜段，淋上滾油
2、家鄉老方鍋包鰱魚中段肉鍋包肉現今已經作為哈爾濱城市的代表菜而聲名遠播了
鍋包肉，可以選擇豬肉，牛肉和魚肉，甚至是豆腐！在此，就不展開贅述！只是，就我確定和平時自己喜歡的鍋包肉味型和品相，介紹一下
「當下「比較主流的「味型」是「酸甜口」，個別「回民飯店」老店，可以提供和滿足客人的需要，製作「鹹鮮口」
我一直堅持做「鹹鮮帶酸甜的味型」，就是鹹，鮮，甜、酸平衡和諧，穩重沉穩！糖，醋，鹽，味四者之間不搶，不奪，不壓，不抑！酸甜不可浮躁輕飄，鹹鮮不能老氣橫秋，枯燥乏味！關鍵點在於「鹽」的使用
另外，「兌汁」要恰如其分，不能過猶不及！盤中不能有「流汁」出現！既要保證炸制的「肉片」酥脆，又要體現「碰汁」後的菜品味道豐滿均勻，浸潤裹附。
3、山東醋椒芫荽鰱魚丸子湯此菜出自傳統老菜——山東丸子湯和龍江魚宴系列菜品
關鍵點：
魯菜系的味型之一——「醋椒口」，就是指米醋和胡椒粉
所謂「芫荽」，就是香菜
魚丸的製作，在於「打水（蔥姜水和料酒）」的方式，攪，拽，摔，搋的手法，以及加入適量比例鴨蛋清
使用剔出來的魚骨和「邊角廢料」，熬煮魚湯，關火降溫，打出來「料渣」，擠入魚丸，靜養十分鐘，低溫慢煮，文火養熟魚丸
加入米醋，白胡椒粉，鹽，味，放上香菜
4、上海本幫古法紅燒鰱魚尾這道菜是比較「高大上」的！出自上海本幫菜系列，最有代表的是上海「阿山飯店」的「阿山師傅」的出品
取鰱魚尾段，使用「剖刀法」，將魚尾改刀去骨，斬成「扇形」
使用「蔥姜水」,「料酒」衝洗魚尾去醒備用
使用「漏勺」,「彈沾」適當的「麵粉澱粉二合粉」
熱油炙鍋，熱鍋熱油,魚皮向下放入魚尾煎制
晃勺慢煎，待魚肉變色，烹入上等黃酒，放白糖（紅糖最佳），加老抽（我使用的是「糖色」），上等醬油！
放入「香蔥結」，薑片，蒜仔，八角，蓋蓋燜燒
開蓋「收汁」，因人而異決定是否加上香菜點綴
將菜「拖入」盤中
味型鹹鮮微甜，品相濃油赤醬
生活本身就是經歷與體驗，觀察細節，體會人生！