這家深圳的素食工廠量產的植物肉像「肉」嗎?我們探訪了工廠

2019年中秋節剛過，「植物肉月餅」、「中國第一代人造肉產品」等關鍵詞的熱度在近幾個月居高不下，中國的植物肉工廠是什麼樣的？中國目前的植物肉產品口感如何？近日，澎湃新聞（www.thepaper.cn）記者來到深圳齊善食品的植物肉加工工廠，對植物肉生產線進行了探訪。

「從企業角度來講，我認為在中國，植物肉是素食走向大眾的一個階段，我們的目標不是替代真肉，而是提供一種全新的食品解決方式」，齊善食品品牌與產品部負責人周啟宇表示。據悉，位於深圳市沙井街道的齊善食品工廠目前一天生產約2萬片植物肉排，日常產量約2噸，最多的時候日產量可達到6噸。

齊善食品成立於1993年，是一家始創於中國臺灣的素食公司，據周啟宇介紹，齊善食品在全國有3家工廠，34個分公司與經銷商，擁有大豆產地供應、植物蛋白提取、擠壓、成型、食品製作的全產業鏈。

齊善食品早期產品主要出口，其生產的素牛排、素蝦、素雞塊等產品出口到加拿大、美國、非洲國家等地，為當地快餐店、西餐廳、華人餐廳供貨。此外，齊善食品多年來為全國範圍內的寺院提供佛事素齋。

口感：素滷牛肉質地與外形像真的滷牛肉，但需要調味

在齊善食品的工廠中，記者品嘗到了素滷牛肉、煎素牛排、素丸子、素香腸等植物肉產品。

其中，記者認為素滷牛肉口感與外形均較像真正的滷牛肉，外形上能夠看出滷牛肉的肉筋質地，也有真滷牛肉「一絲一絲」的口感；但在味道方面，素滷牛肉吃起來沒有太多「牛肉味」，素滷牛肉在加入醬油、剁椒等調料調味後才有真的冷盤滷牛肉的風味。

素滷牛肉片

齊善食品工廠最新生產的、將於9月中旬推向市場的素牛肉餅在生肉狀態下質感比真牛肉餡更細膩，更像「肉泥」而非「肉餡」，煎制之後咀嚼起來與漢堡餅感覺類似，但相比於真牛肉餅口感偏幹、汁水不夠豐富，風味上也與真牛肉有差距，「肉香」不夠。

記者注意到，廚師在煎制素牛肉餅時沒有放油，周啟宇表示，這是因為植物素牛肉餅在製作時已經添加了椰子油與橄欖油，烹飪時鍋中無需放油。

齊善食品即將推向市場的素牛肉餅

「肉泥和肉餡的組織纖維比較容易模仿，而素滷牛肉要做出一整塊的動物肌肉組織結構，目前成本還比較高，不具備工廠生產的條件」，周啟宇表示，研發素滷牛肉等熟食植物肉產品的原因在於中國多樣化的飲食市場與飲食需求，「單獨一個肉餅很難滿足中國人的需求，中國飲食文化中很多（人）還是喜歡自己動手，自己切、自己擺盤，我們對於食物形態的要求也更多樣化」，周啟宇說。

除了素滷牛肉與素牛排，記者還品嘗了素香腸與素香菇肉丸，素肉丸的口感與味道較逼真，肉的彈性較大，質地也與豬肉香菇丸子較接近。

據悉，素香腸與素肉丸沿用了素食食品生產的傳統配方，但記者所品嘗的素肉丸使用了新的植物肉生產技術：在大豆蛋白塊被高速離心機打散的過程中，將香菇莖塊打入蛋白質結構中，使大豆蛋白附著在香菇塊上，形成丸子。

齊善食品生產的素肉丸，200克/包，淘寶售價25.8元/包

技術：難點在於重塑植物蛋白

齊善工廠內的植物肉原料：大豆蛋白塊

在植物肉生產技術上，周啟宇表示，「國內外各家企業，包括我們齊善和Beyond Meat等等，整體來講技術水平都差不多，關鍵之處在於如何利用技術創新生產出不同產品」，在澎湃新聞記者此前採訪中國植物性食品產業聯盟秘書長薛巖時，他也表示國內一些植物肉企業甚至「能夠生產出比Beyond Meat還好的產品」。

美國植物肉企業Beyond Meat被稱為「人造肉第一股」，於今年5月2日在納斯達克上市後，首日股價上漲163%。據Beyond Meat披露的人造肉生產過程，其原料主要來自黃豌豆，Beyond Meat通過自然過程分離蛋白質和纖維，再通過加熱、壓力變化和冷凍等一系列方法，將蛋白質編織成纖維狀結構，生產人造肉。

周啟宇表示，目前國內植物肉企業的技術難點與核心競爭力在於大豆拉絲蛋白的高壓成型過程，即如何在一定的溫度、壓力等作用下將大豆的橢圓形球狀蛋白「更穩定地」擠壓塑形成長條形動物纖維結構。

植物肉製作步驟

擠壓工藝實現植物蛋白纖維質構是植物肉口感的關鍵

據悉，植物肉企業主要通過兩種方式完成植物蛋白的擠壓：乾式擠壓和溼式擠壓，乾式擠壓使植物蛋白呈網狀結構排列，而溼式擠壓則可以使蛋白呈束狀結構排列，保水性更好，也更適用於模仿動物肌肉結構，是更先進、工藝更複雜的一種擠壓方式，周啟宇表示齊善食品工廠正在使用兩種擠壓結合的方式生產植物肉。

由於擠壓膨化技術的操作過程涉及企業生產機密，齊善食品工廠僅將乳化、攪拌、成型等生產部分開放給了澎湃新聞（www.thepaper.cn）記者，齊善食品生產部門主管蔡先生介紹稱，成塊的大豆蛋白將被浸水並做成「素肉漿」，隨後整形成不同產品，進行包裝。

工廠生產線正在進行素排骨的製作

齊善食品工廠還配備有一個實驗室，用於進行植物肉風味的研究，工程師湛奎告訴記者，齊善生產的素牛肉排的顏色主要來自於甜菜根部的紅色提取物。湛奎表示，團隊正在通過色譜分析法對真肉的成味物質進行排查與確認，「一種牛肉的風味由成千上萬的成味分子組成，我們確認了之後再去植物裡找類似的氣味分子」。

用於素肉餅著色的甜菜根部提取物

值得注意的是，這與澎湃新聞記者此前採訪到的北京工商大學李健教授團隊所用的技術類似，據悉，李健的團隊正在運用GC-MS/O（氣相色譜-質譜/嗅覺測量法，Gas Chromatography-Mass Spectrometry/Olfactometry）對大豆和豌豆的氣相、液相等進行分析，旨在找出更符合肉類風味的氣味分子。

在人造肉風味的研發上，美國人造肉龍頭企業「不可能食品（Impossible Foods）」的創始人、史丹福大學生物化學系退休教授派屈克·布朗（Patrick Brown）在此前接受澎湃新聞（www.thepaper.cn）專訪時表示團隊發現一種叫「血紅素（heme）」的分子是肉類美味的秘訣，他們正通過基因編輯的方式將大豆血紅蛋白DNA的有效片段插入酵母中，通過發酵產生血紅素。

血紅素在齊善食品用於素肉餅著色的甜菜根部同樣存在，但據記者了解，齊善食品目前沒有將甜菜根部的血紅素提取出來用於提升植物肉風味，而是更多用於肉排的顏色呈現。

產業：整個行業「暗潮洶湧」，產品價格會有所下降

無論是周啟宇，還是中國植物性食品產業聯盟秘書長薛巖，都在採訪中表示目前國內的植物肉技術產業仍處在發展階段，薛巖進一步表示，雖然目前國內的植物肉產品相比於傳統的素食產品科技含量已經大大提高，但一塊質感上「接近完美」的植物牛排要在大約2020年上半年才能在國內看得到。

「目前這個行業的競爭更多是一些有深厚基底的企業之間的暗自較量」，周啟宇提到齊善食品和美國杜邦公司以及日本、以色列、德國的一些企業在植物食品製作方面既有交叉、合作，也都在各自的技術和產業鏈上有很多需要突破的東西。

周啟宇用「暗潮洶湧」形容目前全球植物食品行業，他認為在當前的「植物肉風口」中，擁有植物食品生產全產業鏈與量產能力的企業應該保持冷靜，通過進一步技術創新優化產品品質。

正如Beyond Meat提出維護動物福利、積極影響氣候變化、節約自然資源等植物肉的好處，齊善食品也認為，動物肉的市場不可抗力更大，而植物肉可以短時間應對各種市場變化，價格走勢也會比較平穩。

「我們產品的價錢目前比真肉稍高一些，一包280克的香腸，我們的素香腸大概是16.5元，肉香腸大概要13元。」在價格方面，周啟宇表示隨著產品與市場的多樣化發展、擠壓技術的突破，植物肉產品的價格會有所下降。

在齊善食品工廠裡，澎湃新聞記者還遇到了已與齊善達成合作的健身餐品牌極度自律（Super Tough）團隊。極度自律創始人李信說，植物肉是很好的健身餐解決方案，「可以為健身人群加入如共軛亞油酸、左旋肉鹼等物質，植物肉讓營養可以量化」，周啟宇也表示目前市場上的健身餐普遍口感不夠好，健身人群將是植物肉產品的一大消費群體。

周啟宇表示，未來植物肉最大的意義在於「營養可定製」：在生產過程中添加我們想要的營養物質，去「定製」肉，對於追求更高健康標準的人及患有特殊疾病的人群來說，植物肉將提高他們的生活質量，為他們的飲食提供一種新的解決方案。

據悉，除健身餐之外，齊善食品還將與一些「網紅」零食品牌合作，推出植物肉休閒零食，下一步齊善食品將研發「植物肉定製營養餐」。

周啟宇認為，在未來最有可能使用植物肉技術的反而是肉類生產公司，他認為運用技術幹預的手段，在肉類生產過程中使用一定的植物蛋白將使生產成本下降，同時能夠使肉類口感更好、營養更高。

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