不知道什麼時候開始,對維也納曲奇產生了一種全新的執念。從外觀形態到配方口感 ,不斷的想要嘗試改善一番。上次做了一次蛋清版本的,口感酥中帶脆,外形酷似M或者S,但是看上去總覺得缺了點什麼。離網紅日式曲奇隔了千山萬水,為了拉近彼此的距離,不斷嘗試改進。
今天嘗試一下全蛋版本,試試兩者之間的區別。一直都認為添加蛋黃的曲奇是最好吃、最醇香的。但是只添加蛋黃的曲奇,質地太過酥,保存起來很容易碎破壞美感,不太適合這種大片的餅乾。
今天的成品曲奇餅乾裡面的香草顆粒清晰可見,獨特的香草味伴隨著曲奇一起在舌尖融化,令人心曠神怡植物清香。曲奇整體口感屬於松酥,與蛋白曲奇相比更顯香濃細膩。
材料準備:動物性黃油135克,糖粉60克,海鹽2克,雞蛋1個,高筋麵粉86克,低筋麵粉76克,杏仁粉15克,奶粉20克,香草莢二分之一根,朗姆酒1小勺(可以不用)
【製作方法】
第一步:黃油選用動物性黃油,動物性黃油的熔點低,做出來的餅乾才會酥香鬆脆。如果可以選用發酵型動物黃油,口感就更獨特了。將黃油室溫軟化,手指輕鬆按壓到底,但是無液態黃油產生。
軟化好的黃油加入糖粉,刮刀拌勻,以免打發時糖粉飛濺。現在的糖霜大都含有玉米澱粉,所以配料表中沒有使用玉米澱粉。打蛋器中速打發,黃油微微發白變得蓬鬆輕盈,呈羽毛狀即可。不會觀察狀態就計時,打八分鐘。
徹底打發好的黃油中加入一個雞蛋,打蛋器繼續打至雞蛋完全融入黃油。沒把握的寶寶可以分次加入,以免造成水油分離。
最後添加了一大勺楓糖增加風味,這個可以省略。鹽和朗姆酒一起加入繼續打蛋器打至完全融合。
第二步:將高筋麵粉、低筋麵粉、奶粉過篩至黃油中。杏仁粉一同過篩,如果沒有杏仁過敏體質,這一材料最好不要省略。曲奇餅乾中杏仁粉的添加與否,口感也截然不同,乾果的香味和餅乾酥性都有很大的區別。香草莢撥開後用小刀將中間的籽刮下來,香草也是維也納曲奇最經典的部分,實在沒有也可以用香草精代替。
將粉類材料和黃油刮拌均勻,不要過度攪拌,以免麵糊起筋。麵糊起筋造成擠花時擠不動,餅乾不夠酥鬆,花紋易消失。
第三步:拌好的麵糊想要擠起來更順暢,關鍵的一步來了。將麵糊倒在案板上,用手掌的肌肉部分按壓往前推。可藉助刮板將麵糊刮回來再搓,來回三四次就可以了,這樣的麵糊更順滑。
我選用的是中號八齒花嘴,也就是擠珍妮曲奇的花嘴。將花嘴套入裱花袋調節好,套在杯子上,將麵糊裝入裱花袋中。
用刮板的反面將麵糊推入裱花袋底部,一定要注意排乾淨空氣,這樣擠花時才會避免斷斷續續不順暢,而且有空氣也容易發生爆袋。
第四步:烤盤中鋪上矽油紙,將裱花袋擰好,用收口夾固定以免擠花時麵糊跑出來。將裱花嘴垂直離烤盤兩釐米高,均勻擠出麵糊,不要間斷。維也納曲奇的花型應該比W還要多一折。如下圖所示,每一次轉彎都要距離挨近一些。
用中號直六齒裱嘴擠出的花型如下圖,兩者相比較,我更喜歡八齒嘴擠出的曲奇。
烤箱150度預熱十分鐘,將烤盤送入預熱好的烤箱中層,上下火150度烤三十分鐘。具體情況根據自己家烤箱情況決定,曲奇要想不上色,就要低溫烘焙。
成品口感十分出色酥到極致,入口即化,曲奇在舌尖融化,香草顆粒令人心曠神怡的香味在口腔中蔓延,滿足愜意。
兩種裱嘴擠出的曲奇,你喜歡哪一種呢?成品的效果令我倍感歡欣雀躍,離日式維也納曲奇又靠近了一大步。全蛋版的曲奇口感完勝蛋清版,喜歡的朋友可以試試,不會讓你失望的。謝謝你的支持和關注,周末愉快!