撰文•梁雅婷 攝影•李浩賢
Coffee beans
under areca tree
……
伊藤篤臣來到雲霧繚繞的阿里山上，這是他初次看見蒼勁魁梧的檳榔樹，一棵棵佇在面前，「這就是熱帶的感覺啊。」他讚嘆道。然後，在一間山腳下的木頭小屋，雖然他只會用肢體語言不會國語，咖啡園主人還是熱情地招待他一杯用Syphon（虹吸式咖啡壺）衝泡的淺焙咖啡，「裡面有茶的味道，是臺灣的味道。」故事不都是浪漫的，這杯咖啡花了他六千大元新臺幣。
阿里山並非臺灣唯一種咖啡豆的地區，但卻有全臺最適合種咖啡豆的高度和土壤。咖啡豆一般須種在海拔1200米至2000米的位置，阿里山海拔1200米，是臺灣最高的咖啡豆產區，所以日夜溫差大，種出來的咖啡豆甜如焦糖，其他產區例如屏東才600米左右，不可同日而語。而伊藤篤臣說阿里山咖啡裡有茶香，其來自有方。當地自古到今都盛產高山茶，咖啡園只屬少數，咖啡豆便在茶樹的簇擁中成長。另一得天獨厚之處就是一排排的檳榔樹。「咖啡豆不能曝曬，需要高大的樹當屏障遮蔭。」園主特意在園內種下一排排的檳榔樹作阻隔，並不純然為了一道熱帶風景。
（左） 因為對阿里山咖啡的著迷和專注，他創辦了臺灣品牌 Goodman Roaster。
（右） 利用濾紙衝泡現磨的咖啡粉，還沒喝到咖啡，已經滿室醇香。
伊藤篤臣在三年前回到臺灣，一眼就看中熱帶舞曲的咖啡。原因簡單直接，因為它的阿拉比卡咖啡豆曾在2009年拿下SCAA（美國精品咖啡協會）年度咖啡第十一名（83.5分），成為當年亞洲唯一入選的咖啡豆，而且自此之後，年年杯測都拿到80分以上；要知道在SCAA獲評80分或以上的都被界定為精品咖啡（Specialty Coffee）了。熱帶舞曲的園主用上黑豆、甘蔗、米糠和茶葉等作肥料，種出來的咖啡豆便擁有最為伊藤篤臣津津樂道的「帶有檸檬紅茶和鳳梨的風味」。然而，它或是全臺最貴的咖啡豆。臺灣人都爭相到阿里山種茶，茶園漫山遍野，地方本來已不夠用，咖啡農只得硬著頭皮用高價把地搶過來。山上的咖啡園只有五家左右，部分由原住民種植，年產量通常只有五十公斤，唯有熱帶舞曲能應付伊藤篤臣一年過千公斤的訂單。咖啡豆雖已闖出名堂，卻有隱憂：「山上的保護工作做得不足，常有土石流和濫伐的情況，種植環境沒有保障。」
只有伊藤篤臣才能呈現阿里山咖啡豆的真味。從烘焙到手衝方法，他一直嘗試不同組合。平時咖啡豆多用小火慢轉烘焙，「阿里山的要用快轉和大火，這樣才能帶出它明亮的酸味，不是黯淡的、不突出的酸味。」淺焙是阿里山咖啡的不二之選，他覺得那才是臺灣土地的獨有味道，而且堅持淺焙需用不鏽鋼壺，油脂才會連同咖啡一同灌注出來。中焙的話則要用濾紙，把油脂過濾乾淨。那深焙的呢？「深焙後不能顯出阿里山的特色，和其他咖啡豆比如肯亞的分別不大。」一個職人咖啡師，不會貿然浪費每一顆咖啡豆。
八年前他喝那杯天價咖啡時還是個懵懂小子：「當時在星巴克工作了六年，味覺遲鈍又沒有專業判斷，第一印象是很好喝。」現在他已經學會品評咖啡的知識，味覺亦敏銳起來，找到心目中真正的阿里山咖啡。回想當時，他笑言是被騙了，那杯咖啡完全比不上熱帶舞曲，但他明白那是一個契機。要不是那一口令他剎那感動的咖啡，臺灣土地的甘美早已隱沒在茶樹群聳立的深山之中。
Ethiopia Lomi Tasha 咖啡豆
▲ 伊藤篤臣認為不同衝泡工具要配不同咖啡豆，
這是為TOAST Living的紅銅咖啡濾杯所烘焙的聯名限量咖啡豆。
△
今日的，明日風尚