「人是鐵，飯是鋼」，這是生活中經常聽到的一句俗語，米飯作為常食用的主食之一，是多數人一日三餐必不可少的，有了米飯，當然得下飯菜來配，不然一碗米飯也將索然無味。在生活中，每天都會吃了這餐，就想著下餐吃什麼菜可以更加可口下飯，而各種葷菜便是首選，其中豬腳的各種做法都深受大眾的喜愛，而豬腳飯更是飯菜完美的融合，味道鮮美，軟爛膠棉，下面就來了解下豬腳飯的製作。
豬腳一直是膠原蛋白的代名詞，也反應出營養的豐富，據現在營養學研究，豬腳中含有較多的蛋白質、碳水化合物、維生素以及多種人體所需的礦物質，具有促進生長、強壯骨骼、美容養顏等作用，對於產後缺乳也有食療輔助的功效，由此可見，豬腳是一道營養異常豐富的食材。
豬腳飯是廣東潮汕地區的特色美食，在當地比較常見，豬腳軟爛香糯而不膩，方便快捷又實惠，既可以吃飽米飯，又可以享受到豬腳的美味，特別是米飯澆上滷湯一拌，那味道簡直妙不可言。鮮美的味道，快捷的模式，慢慢流傳開來，而受到很多上班族等快節奏生活人群的喜愛。
豬腳飯是一道飯菜結合的快餐美食，豬腳滷製軟爛入味，再改刀切塊，鋪在蒸好的米飯上，最後淋上鮮香四溢的原汤滷水，使米飯中融合著滷水，瀰漫著滷水誘人的香味，聞之就會讓人食慾大開，那麼怎樣做好一道豬腳飯呢？有哪些關鍵所在呢？下面就一起看看吧！
一、豬腳飯的製作關鍵
豬腳飯應該屬於蓋澆飯的一種，因為都是食材做熟後，然後帶少許湯汁澆蓋在米飯上，飯菜合一碗，飯和湯汁攪拌均勻食用，再一口飯一口菜，很是適口。豬腳飯的豬腳需要提前滷熟，然後直接改刀鋪在飯上就可以食用了，看似簡單，其實製作中細節挺多，下面就看看有那些要點。
①食材選擇
食材往往是一道菜的關鍵所在，食材的好壞與否，直接影響菜餚口感、味道。豬腳飯的食材當然就是豬腳和米飯，豬腳有前腿和後腿之分，還有蹄膀和腳棍之別，而做製作豬腳飯一般要選用豬後腿，最好的是蹄膀和小腿一起，因為前腿油脂少瘦肉多，瘦肉再經過長時間滷煮後口感易發柴，而後腿肥肉層厚，瘦肉少，滷煮出來後油脂厚，肥肉軟糯不膩，瘦肉有油脂的包裹口感更滑嫩。
1.豬腳選用後腿，如何區分前後腿呢？前腿一般是直立不會彎曲，後腿一般要蹲坐彎曲，因此前豬蹄比較直，後腿是彎曲的。（這種只適合蹄膀帶小腿，如果不帶蹄膀，一般後腿比較粗）
2.大米並沒有什麼特殊要求，可以根據個人口味來選擇，喜歡吃口感蓬鬆較硬的可以選擇秈米，秈米米粒細長，喜歡吃口感柔軟綿口的可以選擇粳米，粳米米粒圓形或橢圓。（一般對米質要求較高的，會選用泰國香米，口感柔軟綿口，飯香濃鬱）
②豬腳處理
豬腳雖然是好食材，但是腥味特別重，要知道豬生活的環境，而而豬腳經常與這些髒物質接觸，肯定腥味異味比較重，如果處理不好，做出來的就會有腥味，那麼豬腳怎麼去腥呢？
1.豬腳買回來後，先用火燒一遍，這是豬肉初步的去腥處理，也是最有效的辦法之一。燒的時候一定要把皮燒焦，這樣才可以燒到皮下汗腺組織，才能達到去腥的目的。（豬皮下的組織是汗液以及異味的主要來源，因此要處理乾淨）
2.燒好的豬腳要用鋼絲球清理乾淨，把表面的焦糊位置都刷洗乾淨，以免影響後面的味道。
3.鍋中燒水，把細好的豬腳放入水中，加入薑片和料酒，煮十分鐘左右，一是為了進一步去腥，二是煮出肉質中多餘的血水和油脂。（煮出的血沫要及時打撈出來，以免吸附在豬腳上）
③香料準備
這一步是製作這道菜的關鍵點，因為豬腳滷熟後就直接食用，而且滷汁也是直接淋在飯上，因此這鍋滷糖是至關重要，豬腳飯屬於粵菜，而粵菜中比較有名的滷水就是廣式滷水和潮汕滷水，其特點就是滷水會使用生抽、醬油之類，滷水呈醬油色，味道以五香、醬香為主，滷製成品醬香濃鬱，色澤誘人。
1.準備香料，香料準備好以後用溫水清洗一遍，一是可以洗去香料表面的雜質，二是可以激發香料的香味，然後把草果之類破殼去掉了裡面的籽。（草果裡面的籽如果不去除，容易有苦澀味）
2.淨鍋燒熱，然後把香料放入鍋中小火慢慢煸炒，這一步是為了激發出香料的香味。（丁香、陳皮、黃梔子等本身香味濃鬱的香料就不需要炒）
3.炒好的香料用一個紗布袋裝好。（這一步是為了不使香料散放滷水中，完成滷水渾濁，而打滷湯時比較方便）
④熬製底湯
底湯對滷水來說很重要，可以這麼說，一款滷水好不好，就看底湯好不好，底湯是賦予滷製菜品口感和香味關鍵，而底湯的熬製，就是吊高湯，要求醇厚、鮮香、略濃稠，而吊高湯在行內有「無雞不鮮、無鴨不香、無肘不濃、無肚不白」的說法，但是考慮到成本，一般就是雞、大骨、肘子就可以了。
1.把雞、大骨、肘子用冷水浸泡出來血水。（最好使用流動的水，這樣更能有效的衝出肉質中的血水）
2.準備一個大鍋，把浸泡好的食材冷水下鍋焯水。（要保證大火，煮出來的學沫要及時打撈出來，只到後面白色的浮沫就不用打撈了，那是肉質中的蛋白質）
3.找一個不鏽鋼的大桶，把焯好水食材放入桶中加滿水，大火燒開，保持大火4～6小時，然後瀝出高湯，剩餘殘渣還可以繼續熬二湯、毛湯。（沸騰才能把湯汁煮濃白，長時間才能使湯汁濃稠）
④滷製成菜
一起準備就緒，這一步就是開始滷製東西，滷東西的原則是七分滷、三分焐，意思就是滷的時候只需滷製七分熟，更多的是靠浸泡來完成，因為長時間開火滷製，容易使肉質變老，而且營養流失快，而滷製到七分熟後就要關火，焐熟，浸泡入味，這樣做出來的食材又入味、口感好，而且營養也能保證少流失。
1.吊好的高湯裝入一個無水無油的不鏽鋼桶中，然後放入香料包，再放入食材和調料（高湯沒過食材，香料的用量佔滷水的0.08%～1%為宜）
2.把豬腳放入滷水中，然後大火煮開，繼續煮30分鐘左右，轉小火滷1.5小時左右，關火浸泡30分鐘左右即可。（食材的味道是浸泡入味，不是煮入味，否則容易煮老肉質，燒乾高湯）
3.滷製好的豬腳，要撈出，不能長時間泡在滷水中，否則肉容易爛或者過鹹。（如果當餐吃不完，要放入冰箱中，滷水可以反覆使用，如果較長時間不用，最好存放冰箱）
4.把滷好的豬腳直接切塊鋪在蒸好的飯上，淋上熱滷水原湯，一道美味的滷豬腳飯就製作完成了。（冰箱拿出來的滷豬腳，要和滷湯一起加熱才了食用）
以上就是製作滷豬腳飯的大概步驟以及相關要點，說簡單也簡單，說複雜也複雜，簡單是一滷熟就可以了，複雜就是滷水的調製和豬腳的處理。
實踐操作
豬腳飯是比較瘦歡迎的快餐美食，只要掌握好方法，在家中製作也是挺簡單的，只要提前滷製好，想吃一熱就可以了，方便又快捷，營養又美味，下面就介紹一種家庭製作方法。
～～【豬腳飯】～～特點：醬香濃鬱，味道鮮美，豬腳軟糯而不膩
第一步：準備食材
主料：豬蹄膀1個
輔料：生薑、大蔥
調料：鹽100g、雞精30g、味精30g、冰糖40g、生抽400g、蠔油50g、白酒20g、糖色50g。
香料：八角6g、香味1g、丁香1g、桂皮3g、小茴香5g、沙姜8g、陳皮1g、草果1個、白扣5顆、白芷1g。
第二步：食材處理
1.把蹄膀用清水浸泡1個小時左右、然後拿出來瀝乾水分。
2.生薑切片、大蔥切段，把香料用溫水清洗一遍，草果破開去籽。
第三步：開始製作
1.把浸泡好的肘子用火燒一遍，表面一定要有水，否則會炸水，燒好後用鋼絲球清洗乾淨燒焦的位置。
2.鍋中燒水，把肘子放入鍋中，加入薑片、料酒，大火煮10分鐘，然後撈出備用。
3.另外起鍋，把香料放入鍋中，用小火慢慢翻炒，激發出香味裝入紗布帶中，綁緊口袋。
4.鍋中加入適量的水，把香料包放入，大火煮開，幾分鐘後放入豬腳，再把所有調料放入滷水中，大火燒開。
5.大火煮開燒30分鐘，然後轉小火煮1.5個小時關火，浸泡30分鐘左右，滷豬腳就完成了。
6.把豬蹄切成大小均勻的塊，鋪在蒸熟的米飯上，然後打一點滷水原湯淋在飯上，一道美味的豬腳飯就做好了。
==》【豬腳飯】疑惑解答
問：豬腳是不是炸過後口感更好？
答：確實，炸過的豬腳，用冷水浸泡就可以起很漂亮虎皮狀，吃起來的口感皮酥肉滑，看來更加的誘人。這介紹的做法是家中的做法，家中不便炸制這類比較大的食材，而且炸制的過程中有一定的危險性，因此就省略了這一步。
問：放入冰糖又加入糖色，會不會太甜？
答：糖色是焦糖反應，製作成糖色後，調味不會太濃鬱，主要是以上色為目的。糖色的製作方法有水炒、油炒、水油混合炒，水炒操作難度小，適合家中製作，但是上色亮度比油炒差，，油炒難度大一點，但是上色效果最佳，水油混合炒介於兩者之間，前面介紹過很多炒糖色的辦法，這裡就不過多重複。
==》【豬腳飯】製作技術總結
1.豬腳最好選用後腿，因為後腿肥肉比較多，瘦肉少，在滷製的過程中，油脂出來可以使滷水更加醇厚，瘦肉口感不易發柴，肥肉也軟爛不膩。
2.豬腳的腥味比較大，滷製前需要把腥味處理好，可以用火燒焦表面，或者用鍋烙成焦黃色，然後再清洗乾淨。
3.豬腳焯水要冷水下鍋，熱水下鍋容易使豬腳快速定型，這樣裡面的血水就煮不出來，達不到去腥。
4.香料要提前用溫水浸泡清洗一遍，以防香料上有灰塵雜質，香料的用量不能過多，否則會呈苦味，一般用量在0.8%～1%左右。
5.香料經過炒制後，能更好的激發香料的香味，但是本身香味濃鬱的香料是不適合炒制，炒後的香料用紗布袋裝好鎖緊口。
6.在酒店中就要吊高湯製作湯底，高湯調製也很簡單，把食材浸泡後，再焯水，然後放入大桶中加清水煮5小時候左右。
7.滷肉最開始大火是為了煮出肉質中的血水、脂肪以及香味、鮮味，後面小火是為了煮熟，最後關火浸泡是為了入味，滷菜一定要經過浸泡，才能更入味。
8.吃不完的豬腳要撈出個和滷湯分開，放在冰箱保存，吃的時候和滷水一起加熱就行，滷水可以反覆使用，但是一定要保存好，經常用，每天晚上要燒開撈出雜質，不經常用放入冰箱保存。
9.豬腳飯的大米可以根據喜好選擇蒸什麼大米，沒有限制。
最後總結
豬腳飯是一道飯合一的快餐美食，既美味，又營養，而且製作也簡單，把豬腳滷熟，滷水保存好，想吃加熱就行，製作豬腳飯的關鍵點就是要把豬腳去腥處理好，然後就是滷水的調製，再家中沒有那多香料可以放入常見的香料，但是量不能多，然後把豬腳滷熟改刀，放在飯上，淋上滷水原湯，一道美味的豬腳飯就完成了。
好啦！以上就是我對怎麼做豬腳飯的一些見解，我是水墨尚食，想了解更多美食知識以及製作方法，請關注我吧！每天都會帶來美食詳細解答，如果還喜歡，歡迎評論、點讚、轉發，最後感謝閱讀。
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