關於食物的記憶總是綿長的。
美食的靈魂傳承，
往往來自於家鄉文化和情感的寄託。
這些歷經歲月沉澱下來的美味，
成就了今日的「非遺」美食地圖。
「五簋酒」並非一種酒的名稱。無錫人赴宴吃請，俗稱「吃酒水」，新居落成，娶嫁添丁，可謂事事都要吃酒水。而「五簋酒」正是無錫傳統酒席的代表，來源於吳地祝饗（祭祖）習俗，祭祀完畢全家一起用食祭菜，之後逐漸演變為招待客人的便飯。
「簋」是古代漢族用於盛放飯食的容器，也就是大碗。老無錫人的年夜飯講究「少吃多滋味」，家宴基本也是按「五簋酒」的模式來的。
最初的「五簋酒」以肉菜為提綱，必須有一道魚菜，逐漸添入雞鴨類，外加肉釀麵筋和鴨蛋卷鮮或蛋餃，最後有暖鍋全家福這樣五個大菜，故稱這為「五簋」。老話說「一桌八斤肉」，是「五簋酒」待客最高規格，按人頭分配每人半斤肉做東坡肉（塊頭肉），另外四斤就分別用於炒菜。
時代變遷，「五簋酒」也由尋常百姓家走入飯店，吸收了本幫菜和外幫的優良技藝，成為最受無錫人歡迎的酒席。菜品也根據不同需要而分置，豐儉由人，跟隨季節、主題、對象也可相應變化。但真正掌握「五簋酒」傳統製作技術的人卻已不多。
2017年醉月樓申請將「五簋酒」製作技術列入申報第五批市級非遺代表性項目。
一技千年傳匠心，工匠精神，離不開傳承。在飯店盛行「五簋酒」的同時也誕生了倪庭鶴、高琴香等一批知名廚師，成為「五簋酒」的重要傳承人，之後師徒相授，代代相傳，由李海興、王漢良再傳至過煜良、李明等人已歷經五代。
如今由第五代傳承人過煜良被授予無錫市非物質文化遺產錫幫菜製作技藝的代表性傳承人。
千百年來無錫菜製作工藝有著獨特老技法：「鹹出頭，甜收口」，「五簋酒」原料雖不複雜，沒有多年的手藝傳承，難以做真正做到有滋有味。
參與從事非遺「五簋酒「製作已經30餘載的過師傅，是國家烹飪大師施道春、李海興的弟子。致力於傳承無錫老味道，始終堅持忠於本味。
濃油赤醬的紅燒最能代表本幫的技藝。這道紅燒青魚划水，是「五簋酒」的必要代表之作。
看看過師傅的顛勺功夫
要做出一道正宗的紅燒青魚划水並不容易，為了讓魚肉保持肥糯油潤、肉滑鮮嫩的口感，火候尤為重要。整個過程要求在八分鐘內完成，多一分則老，少一分則生，全憑經驗。
划水也就是魚的尾段。一般需要挑選本地7-8斤重的甘露青魚，取尾段，約一斤六兩重。新鮮的划水，色澤透亮。
每條划水通常改四刀，改後呈開花狀。一是方便緊汁包芡更易成熟；二是為了美觀，猶如花朵綻放，兼具色香味型。
上灶熱油，待油六成熟下鍋兩面煎，待表皮微焦，且經幾次顛翻而魚尾不斷。
值得一提的是，過師傅說，現在市面上一些商家為求快速高效，往往採用油炸方式烹飪這一步，與煎制相比油多油少口感會有明顯的不同。煎制方為傳統正宗，雖然會加大時間成本，卻能讓這道傳承百年的美味延續下去。
加入黃油、醬、糖等無錫傳統紅燒醬料，開小火燜制7分鐘。
最後關鍵的半分鐘，開大火，讓鍋裡自來芡汁緊緊包住划水，肥美的魚肉經過芡汁的浸煮，最後相聚在碗裡。
魚肉白如凝脂，輕輕一夾，魚肉質呈瓣狀，白花花的魚肉便顯露出來。滋味由外到內，「鹹出頭，甜收口」，濃鬱厚道，富有層次，不禁令人大快朵頤。
「五簋酒」主要特點是真、實、時，原料要真、菜式要經濟實惠、不時不食。從舊時的五大菜，延伸到當下的五種冷盤，五種小炒，五種硬菜，醉月樓都將其傳承的淋漓盡致。
醉月樓的師傅用整隻鴨子，在陶罐中煨制，原汁原湯上桌，揭蓋後香氣撲鼻，肉質酥爛不碎。
響油鱔糊仍是最精彩的一道。鱔糊炒好，蔥末、火腿末撒中間，點上點姜，澆上油「嗞啦」一聲，喧騰四起，酣暢淋漓！
用老雞、鴿子、蹄髈，在砂鍋裡燉上多時，燉到湯汁稠厚、食材酥爛還不走形，方是到位。
多達8種食材熱熱鬧鬧地擠在一盤之中，拼湊出滿滿的年味，被賦予團聚、融合美滿的寓意，期待新一年盤滿缽滿，財源滾滾來！
櫻桃肉並不是獨立的一小塊，只是在表皮那切成櫻桃大小的十字花刀，嘗起來酥爛肥醇。
醉月樓的師傅們不辭辛苦，手剝河蝦仁保持其原有美感，並選擇清炒的方法潤色，一盤軟中帶脆的河蝦仁便俏生生地放上桌來。
吳山貢鵝看起來是肉皮黃亮，聞起來鹹香無比，吃上一口更是皮爛肉嫩，回味無窮。
留在記憶一隅屬於過年才有的熱鬧豐盛，在醉月樓吃到「五簋酒」時候，又生動如昨的重現在眼前。
一種美味的百年傳承，
不僅是精益求精的製作工藝，
更是代代相傳的美食文化記憶。
錫城非遺美食地圖持續更新中，敬請期待！
醉月樓
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