近日，重慶高新區公布首批區級非物質文化遺產代表性項目公示名單。包括重慶欣和飲食文化有限公司申報的「露凝香醬滷牛肉製作技藝」等9個項目被推薦為重慶高新區第一批區級非物質文化遺產代表性項目。
今天，高小新帶大家走進「露凝香醬滷牛肉製作技藝」背後的歷史和文化傳承。
獨特的人文地理環境、悠久的歷史文化淵源，古老的巴蜀文化孕育出巴蜀地區獨特的飲食文化、美食文化。
在重慶高新區，有著百年歷史的露凝香醬滷牛肉傳統製作技藝就是代表之一。
01
傳承百年的美食製作技藝
醬滷肉製品是我國典型的民族傳統熟肉製品，其主要特點是產品酥潤，風味濃鬱。
巴福鎮的露凝香醬牛肉滷製技藝主要集中分布在巴福鎮福壽街，因是傳統家族傳承技藝，不易包裝和保藏，適於就地生產，就地供應，在延續及繼承過程中一直都留在當地發展。
露凝香醬滷肉製品香氣濃鬱，食之肥而不膩，瘦不塞牙。露凝香醬滷牛肉生產地位於高新區巴福鎮，巴福鎮地理位置偏西，常年氣候溼潤，空氣清新，交通便利，便於製作加工醬滷牛肉製品。
這一傳統的醬滷牛肉配方及技藝，經過五代人一百多年的挖掘，四十年加工生產總結和消費者反饋，結合現代食品工程技術，產品風味獨特而不失傳統，原料精選又來源廣泛，一直深受行業及消費者首肯。
它的技藝及配方也經歷五代了以上歷史，連續一百多年未間斷，銷售生產加工連續四十年。歷史悠久，具有傳承和保護價值。
02
特殊製作技藝讓美食歷久彌香
露凝香將滷牛肉技藝所涉及到的醬汁和滷湯，關係著整個產品質量。
據露凝香醬滷牛肉製作技藝第五代傳承人黃世雄介紹，露凝香將滷牛肉技藝不僅要有科學的配方，還要有優質的配料，只有滿足這些條件，配合正確的方法，才能做出風味獨特的產品，擁有誘人的色澤。
製作露凝香太官醬滷牛肉，滷湯尤其重要，而且湯越久越香。老滷水經過幾代人的特製保存手法慢慢傳到了現在，因有老滷水的存在露凝香牛肉風味更佳，但要時刻保持老湯的清潔，避免雜質影響味道。
老滷水是露凝香醬滷牛肉贏得市場的王牌。因為老滷水中含有豐富的蛋白質和脂肪的降解產物，這些東西在一定程度上決定了露凝香醬滷牛肉的獨特風味。
所以保存老滷水尤其重要。平時要經常過濾湯中的雜質，每天應該煮沸避免滋生細菌，如果長時間不用，還需要進行低溫貯藏。既要保證滷水的品質味道，又要保證滷水的衛生，這也是露凝香牛肉的區別於其他醬滷牛肉的一大特點。
03
傳承中發展，適應新技術變革
醬滷製品是我國傳統烹調技藝發展的產物，工藝十分考究。滷製品的起源可以追溯到遙遠的戰國時期，史書中關於滷菜的最早記載是戰國時期的宮廷名菜「露雞」。
清代中期的烹飪書《調鼎集》是民間餐飲食品製作技術的集大成者，其中的「露凝香醬滷牛肉」的介紹比較具體，有具體配方，香料及滷製方法，但因為製作提供者佚名，故實際操作細節及技巧無法還原其精髓。而露凝香太官老滷系列滷製品傳承黃氏家族對「露凝香醬滷牛肉」的技藝進行孜孜不倦的收集整理和改進，繼承並超越了《調鼎集》裡記載的「露凝香醬滷牛肉」製作的技術和技巧，是現代食品科技與傳統美食廚藝技藝的結晶，完美詮釋了中華傳統美食文化。
現在滷製品已日漸由傳統餐桌食品轉變成休閒食品，主要為休閒消費而定製，隨著便於攜帶包裝的滷製品的出現，以及為旅遊休閒產業帶來的便捷，休閒滷製品更受歡迎，不僅具有品嘗價值，也同時繼承了傳統餐飲文化的精髓，值得傳承和發揚。
為適應現代化產業，為讓露凝香醬牛肉得到更多人的品嘗，在第五代傳承人的努力下，露凝香牛肉開始進行真空包裝遠銷各地。為了使露凝香醬滷牛肉口感及風味更佳，每一代傳承人對滷製秘方及技術都有所改良，進而逐步形成如今的露凝香滷製技術。
如今，露凝香醬滷牛肉製作技藝第五代傳承人黃世雄，在推進非遺文化發揚傳承的同時，還打造了婦女就業幫扶平臺，目前，已經有學員通過一到三個月的學習掌握基本技能，在該公司製作醬滷牛肉賺取報酬，實現就業的第一步，真正展現了非遺文化給百姓帶來的好處。
原標題：《【文化高新】走進非遺，高小新帶你了解傳承百年的醬滷牛肉製作技藝》
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