<主料>
黑鬃鵝一隻。
<料頭>
紅蔥頭1粒，生薑2片，蒜子2粒，芫西梗2條(全部用油炸香)，八角2粒，香葉2片。
<醃料>
燒鵝鹽75克，燒鵝醬35克(見下文燒臘配方)，九江雙蒸酒3克。
<上皮料>
燒鵝脆皮水。
<做法>
1、將8.5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗淨(一般市場宰殺)稍衝血水(衝水15分鐘左右)掛起瀝乾水份。
2、將燒鵝鹽、醬放入鵝腔內，抹擦均勻，肉厚的地方偏多，再放入料頭及雙蒸酒，用鵝尾針縫好鵝屁股入料口，以免醬汁外流。
3、將鵝平放胸口朝下，背部朝上靜放2小時(此舉使胸口肉厚部位更好入味，放的時候屁股用東西墊一下偏高)。
4、將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管，給鵝體充氣，衝至鵝皮發漲，鵝身飽滿即可(充氣不要充的太多，以免燒的時候破皮)。
5、燒一鍋熱開水，等燒至大開將鵝放入燙皮，燙至鵝皮收緊(8秒左右，切記燙至表皮出油)，稍過冷河(過冷水)，用燒鵝勾勾好掛起來，待表皮稍幹淋燒鵝脆皮水，從頭淋下，淋至全身均勻，在喉部放血處墊一塊錫紙(以防血水流出影響鵝身上色)。
6、將鵝掛在通風處低溫間或空調房，用牛角扇吹乾表皮(6個小時，視天氣與室內乾燥潮溼而定)。
7、烤爐點火預熱，溫度升至240度放鵝入爐燒，背部朝火，燒至鵝體金紅皮脆，體重變輕至熟取出(8.5斤左右一般燒至48--55分鐘左右，具體視鵝的只數、火的大小、天氣而定，冬夏有別)。
8、取出掛十來分鐘後拔出鵝尾針，將汁放出，用密蘆隔過，食用時斬件，淋上鵝肚放出來的原汁即可。
<主料>
清遠雞一隻(2.6斤左右)，油紙3張。
<醃料>
嘉文鹽焗雞粉30克，客家米酒10克，生抽15克，粗海鹽6斤，生油適量。
<做法>
1、將雞清洗乾淨，摘去油、去肺去喉及內臟。
2、用鹽焗雞粉均勻塗擦在雞身內外，醃製35分鐘。
3、勾起光雞，塗上生抽，掛在風口處用風扇吹至表皮略幹(吹乾兩小時)。
4、取一張油紙，塗上生油，包好醃製的雞，取另兩張油紙，用水弄溼，再包一層。
5、將海鹽用小火炒熱，取大砂鍋一個燒熱，將五分之二的鹽放在砂鍋底部，然後將雞放入，將另外五分之三的鹽鋪在雞身上，小火焗20分鐘關火，再稍焗便熟。食用時用手撕好擺回原雞造型即可。
<主料>
帶皮五花肉一方8斤。
<料頭>
蒜子、生薑各適量。
<醃料>
鹽、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎，住侯醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁。
<醃皮料>
松肉粉、鹽各5克。
<做法>
1、先將五花肉衝洗乾淨，撈起瀝乾水份，將肉平放，皮朝上，用醃皮料均勻擦在肉皮上，靜置25分鐘。
2、取一乾淨託盤，將肉皮朝下放置託盤內，在肉身寄直刀(兩刀相距兩指寬為宜，不要寄太深，以免劃破肉皮)，將醃料均勻的抹擦在肉身(皮的那一面不用淹)，醃製入味。
3、用鋼針穿好，烤爐點火預熱至至195度，將肉放到烤爐裡焙至肉皮變紅再取出松針(焙的時候火不要太大，針要松的均勻)，再放入烤爐焙15分鐘，取出，掛在通風處用風扇將皮吹乾。
4、用錫紙包好肉身的一面，烤爐預熱至380度將肉放入爐中，皮的一面朝火用猛火燒至皮成黑色，取出，用刀刮去表層黑色部分，取一乾淨清油刷，洗乾淨表皮，再次入爐將肉燒至黑紅色取出，刮去燒焦部分，再次刷油清洗乾淨，入爐燒至肉熟皮呈金紅色取出即可。
. 烤乳豬
1、配料標準：
主料：小乳豬一隻。
輔料：食鹽75克，幹醬50克，白糖150克，南味豆腐乳50克，芝麻醬25克，五香料7.5克，蔥、蒜、麥芽糖各少許。
2、加工方法：
選料整理：選用重量5～6公斤、皮薄、軀體豐滿的小豬，按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後，清洗乾淨，成為原只胴體。然後，從臀部內側順脊骨劈開，注意不要損破表皮以保持外形完整。除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底衝洗乾淨，瀝去水分。
醃製：將五香粉炒熟，拌入食鹽，均勻地塗抹在乳豬腹腔內，醃製10分鐘。然後，再將白糖、幹醬、芝麻醬、南乳、蒜泥、蔥末等配料，按比例混合塗抹到腹腔內。
抹糖液：塗好料的胴體，用特製的長叉從後腿至嘴角穿好，再用70℃的熱水燙皮，瀝去水分。然後，塗抹上麥芽糖溶液，掛在通風處，吹乾表皮。
烤制：烤制方法有兩種。一是用明爐烤制，用鐵製長方形烤爐，把爐膛燒紅，放入叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸腹部，約20分鐘。於腹腔內安上木條支撐，再順次烤頭、背、胸腹及邊緣部分。豬的全身特別是脖頸和腰部，須用針刺排出水分。同時，要進行刷油，將體內外烤滲出來的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。
二是用暗爐烤制，採用一般烤鴨、鵝的烤爐。先將爐內燒至高溫，把乳豬胴體放入爐膛內，烤制30分鐘左右。在豬皮開始變色時，取出來用針刺，並刷平滲出的油脂，再烤制20～30分鐘，即為成品。
3、產品特點：脆皮乳豬，色澤紅潤，皮酥肉香，入口鬆化，鮮美可口，馳名中外。
.燒鵝
燒鴨
廣東燒鴨、燒鵝：
絕對與北京烤鴨不一樣的吃法與味道，北京烤鴨其精在於脆皮，而廣東燒鴨、燒鵝，不但皮脆，並且味便是一絕！做法與吃法也不一樣。
鹹香為主，和酒樓燒鵝味道有所不同。
廣東燒鴨、鵝 、
燒鵝填料配方
糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，連油與上品廚藝交流群584657336蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味.
一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。
二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。
三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗乾淨內臟。
四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手裡的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎麼縫，只要縫得不漏氣與水就成。
六、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。
七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鈎
八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
九、風乾或涼幹：在風口處把鴨或鵝吹乾，其過程5個2小時左右。
十、燒：中火燒30---50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。
酸梅醬配方：
冰花牌酸梅醬10斤
白糖3斤
白醋3斤
西檸汁100克
慢火煮溶解即可。常溫下保存。
燒雞
一、選料：三黃雞、雞項、童子雞、不選烏雞
二、造型：去內臟、清洗內臟、去爪、去黃皮、去雜毛。
三、填料：燒鵝料30克左右十姜茸20克
四、縫針：如燒鴨
五、燙皮：如燒鴨，不超過一分鐘。
六、上色：如燒鴨
七、風乾：如燒鴨
八、燒：大火燒25分鐘
九、淋油：把不均勻的表皮用油淋上顏色。
想開店的朋友注意:採購渠道重要,前期加工繁瑣(鴨鵝的毛非常難處理)加工周期長,毛鴨或毛鵝出品率在50%,火候掌握難,您想,別人指導下做一次鴨子就能全面掌握?要是這樣燒臘師傅恐怕遍地都是!(燒鴨,燒雞做一遍,燒鵝不做的,他說和燒鴨一樣。)
目前我做的程序是縫肚後碼1--4小時味再用水把鴨,鵝表皮衝乾淨,然後充氣,淋皮,風乾一會兒上皮水,再吹乾, （填肚料裡適當加些酒）火侯溫度大約220度左右.
燒鴨，燒鵝要體現皮脆，肉滑，鵝的皮相對要厚，幹的也好，容易上色.我現在對我的產品還不滿意，肉滑沒達到，還在四處求學，艱苦摸索
.叉燒：
廣東腊味名吃之一，經多種材料淹制後掛爐明火烤制而成，色澤豔而味美，食之回味無窮。
蜜汁叉燒
一、選料：叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮）
二、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的長條。五花肉直接片切成如上的長條即可。
三、醃製：肉10茸，燒鵝料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、雞精100克、柱候醬75克、頭麯酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，紅蔥頭茸100克，鹽30克、醬油50克。把上料充分拌攪均勻，醃製時間為3小時以上。（冰凍醃製）
四、燒：把醃製好的叉燒用叉燒串串好，放入已經燒透炭的爐中，大火燒20分鐘，取出過糖水，然後入爐中大火燒10分鐘，再取出淋糖水後現入爐燒10分鐘淋上糖水即可。共燒3次，淋3次糖水。
五、糖水做法：
麥牙糖：水 1：3.5（體質比）
把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化。然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
.燒排骨
一、選料：冰凍脅排
二、造型：在起面用刀劃成井字型的圖型。
三、醃製：直接放入叉燒下面。不另加料。
四、燒：如叉燒。
據「」師傅說別人叫他是」叉燒王」 味道不錯,食後嘴中餘味有苦味(他本人不承認有苦味,可能是我味覺上有問題) 每次出爐要用剪刀把燒焦部分剪掉,繁瑣!此叉燒真的沒加色素,但過夜後顏色非常難看,燒鴨賣不掉也麻煩,建議少做,勤做,頻做!!! 對了還有脆皮叉燒,就是五花肉醃好後用麵包糠裹住小火燒45分鐘(麵包不要奶油的或甜的),我看不如用油炸,何必燒還不直觀還慢,燒出來即吃可以,過幾個鍾。。
做法是中小火烤,150度--180度左右,燒25--35分鐘,直接淋糖膠(糖膠要夠稠)
客家鹹香雞
一、 選料：如用做鹹香雞選用三黃雞、雞項。如選用做鹽局雞選和老母雞。
二、鹹雞水做法配方：水35斤、鹽2.5斤、雞精100克、姜半斤、味精1斤、草果3個、香葉5 克、陳皮10克、桂皮10克、砂姜25克。燒開後開火燒25分鐘後，加入30克麥 酚。
三、清洗與造型如白切雞。
四、浸泡：如果做成鹹香雞做法與白切雞。如果老母雞在浸泡水中浸泡（慢中火）40—60分鐘；老母雞亦開火浸泡30分鐘；老母雞腿開火浸泡40分鐘；三黃雞爪開火（慢火）5分鐘，熄火15分鐘。
東江手撕雞
手撕雞粉配方：砂姜粉：鹽：味精 4：2：1（拌攪均勻）
一、選料：做好的白切雞、鹹香雞
二、造型：用手撕成條狀（帶一次性手套）
三、把手撕成條狀的肉加手撕雞粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、芝麻油。拌攪均勻即可。
鹹香雞與鹽局雞沾料
手撕雞粉十花生油十芝淋油十芫荽
建議大家先買來手撕雞和鹽焗雞和此人的產品比較一下，鹽焗雞不能和專賣店的比。
鹽焗雞要滷水微開30分鐘離火浸泡30分鐘，撈出用風扇吹涼才能體現皮脆，肉緊，有咬勁。（朋友給的配方，未徵求意見，所以不好公開，望見諒。）
正宗潮州滷水
一、 藥材：南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陳皮10克、香葉5克、花椒10克、羅漢果1個（無論多少水終只放一個）
二、 加料：kai姜50克、蒜仁50克、蔥白5克、芫荽50克、西芹50克、紅蔥頭50克
三、 味料：冰糖1.5斤，鹽250—300克
味精150克、雞精150克、紹酒150克、玫瑰露酒40克、魚露40克，油100克。
四、 雞油半斤
做法：水10斤、加生抽半斤十豬骨頭1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香裝袋。武火燒開，然後十配方4慢火二小時後，使藥材與豬骨頭出味。然後撈出配方2與配方4與豬骨頭，在加入配方3味料慢火至其冰糖與鹽溶解即可。
滷水保管
1． 每天燒開1次，開蓋不攪動不要碰到有生水。
2． 試做3次後換配方1開始營業，以後每15-20天換次配方
3． 每次滷都要加玫瑰露酒10-30g左右，以後每滷20天增加魚露40g
4． 水少加水。加鹽
5． 休業情況下。每天燒開一次。冬天兩三天燒開一次。冷藏保管15天燒開一次
滷水是個細緻活兒,千萬不要以為配好滷水就一勞永逸了,要每天調試味道,料包要勤換,可以少量頻換,保持藥材香氣,蔥姜之類最少4天搞一次,燒開一----二小時撈出,不要過夜,(容易壞滷水)
白雲鳳爪製作方法
一、鳳爪解凍，將腳趾尖斬去（瀝乾）
二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜頭4粒、紅幹蔥頭4粒、蝦米30克、瑤柱碎20克。把以上料放入2.5斤水的鍋中燒開後再慢火45分鐘、放入鹽50克、冰糖150克、味精30克、雞精25克、玫瑰露酒50克。（注意：玫瑰露酒要在水冷卻後放）備用。
三、用涼水放入鳳爪，煮沸後熄火浸25分鐘（也可慢火15分鐘，熄火15分鐘）取出碑水，開邊一開為二，用盤白裝好，用白醋浸泡30分鐘。取出後再碑水二小時，瀝乾水份。後放入剛方做好的湯水中浸至第二日即可。
伴料：淋油25克魚露15克拌均勻
沾料：白醋25克糖20克鹽0.5克大紅折2.5克美極鮮2.5克蒜茸1.5克紅辣椒切末1.5克
滷水：提前三天做好，第四天開業。貨源，提前三天找好。
味道不錯
琵琶鴨
味1
花椒25 八角25 丁香 15 桂皮 30 甘草50 陳皮30 沙姜30 羅漢果1個肉扣17 香葉25 草果3個白胡椒25
做法：以上藥材包好，加姜150g蔥50g，清水10斤。煮開後慢火45分鐘加冰糖1。5斤，鹽7兩，味精4兩，生抽王7兩，邵酒10g。煮溶待用。
蛤蚧一對
醃製一個小時左右
配2乳香
姜切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙姜15克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、鹽15克、味粉75克、抽王1.2斤、美極醬油60克
24小時後用
配方可重複使用，用三次後要加南乳20—30克，腐乳5—10克
醃製30—40分鐘。
生醬配方：糖30、柱候醬30 海鮮醬12.5 芝淋醬10 南乳5 腐乳5
琵琶鴨做法：
一、 用叉燒針把已經醃製好的鴨串好，一根從鴨亦的一端從肉底下串到另一端，另一根燒肉針從鴨腳帶皮的一端串到另一端，直接掛鈎。
二、 燙皮：用開水把已經飛鉤的鴨子淋皮，所有的皮都要淋上，皮膚變轉淡黃色即可。
三、 上皮：也叫上糖水1：9
四、 風乾或焙乾：在風口處風乾。
五、 燒：大火燒30分鐘。
第三種琵琶羅鴨，炭燒。在第四步之後要塗上七十克左右的生料配方：然後再燒。生醬料不能沾皮
味道不錯顏色好賣相足 （但我店沒做，場地，時間，人工都不具備條件）
滷水：提前三天做好，第四天開業。貨源，提前三天找好。
前一天準備：醃製叉燒、排骨。
做好冰凍水（白切雞），要入原料全部進貨、雞、鴨、鵝在晚上七點鐘到貨，冰凍的貨源全部放入冰櫃，如果有先煮的東西要先做成半成品（豬大腸等）扒雞（要做成半成品）
在晚上九時左右把明天要燒的雞、鴨、鵝做成半品用風扇吹乾待用。
圖文來源於網絡，版權歸原作者所有
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