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一期一會和食研究中心的公眾號已經創辦將近半年了。關注用戶已至千人左右。當初創辦這個公眾號的初衷就是普及最專業、最準確的日料知識，提高公眾對日料的理解與認知度。至今本人初心未改。很多老用戶可能會很奇怪。作為一個日料資訊平臺，寫過那麼多的食材、料理、甚至其它的文章，但怎麼連最能代表日本的兩種魚：鮪和鯛，至今沒有寫呢？的確，我每次登錄後臺客戶端，看到用戶輸入的回覆推送，最多的也是這兩個空白。是這樣，正是因為這兩種魚，最具代表性。所以其它日料相關的平臺，也都寫過關於它們的文章。我也看過不少。但給我印象最深刻的是，還是日料棧的碗丸前輩寫過的關於鯛魚和金槍魚的文章。文章寫得相當專業、嚴謹、詳盡。幾乎達到了無懈可擊的程度。正因如此，我才遲遲不敢輕易嘗試，在有足夠突破和超越之前，一直沒有動筆。今天，我就鬥膽挑戰一下經典。用我的理解為大家解讀一下，這條足以代表日本的魚——鯛魚。
鯛魚，本身不僅僅是食材，更多地承載了日本的文化。為了避免抄襲之嫌，歷史文化這部份就略過，因為無論誰寫，差不多都是基本相同的內容。今天就從其它方面，以及食材本身來深度認識一下鯛魚。
關於鯛的諺語
鯛魚自古以來就是日本的象徵，所以相關的諺語也有很多。比如說：
「海老で鯛を釣る」直譯過來的話，是用蝦釣鯛魚。平凡的小蝦能釣到珍貴的鯛魚，意喻小付出大回報。另外也有拋磚引玉的意思。
「鯛の尾より鰯の頭」直譯過來的話，沙丁魚頭比鯛魚尾更好。這個和中文裡的「寧做雞頭不做鳳尾」意思一樣。比如說作為學生寧可在差學校裡當尖子生，也好過在名校裡當吊車尾。
「腐っでも鯛」直譯過來是，不新鮮了也是鯛。這句相當於中文的「瘦死的駱駝比馬大」、「破船還有三千釘」一樣。意為，再怎麼不行，好歹也是什麼什麼。比如：那個人再怎麼沒能力，好歹也是員老班底的，這裡就可以用到這句。另外，還有一層意思相當於中文的「聊勝於無」，意思是少也比沒有的強。
縣魚
正如我們各城市都有代表的市花一樣，北京是菊，天津是月季，上海是玉蘭，重慶是山茶。日本各縣也有縣魚，比如千葉縣和愛媛縣的縣魚就是鯛魚。
鯛的分類
鯛的種類不勝繁多，如果說日語中名字中帶鯛字的或與鯛相關的，可以列舉出數十乃至上百種。然而從生物學的分類上，鱸目，鱸亜目，的鯛科下，就有八個大屬，種就更多了。我們今天只研究一些，最具代表性，最常用作食材的種類。
真鯛屬
真鯛
學名：Pagrus major (Temminck and Schlegel)
天然物
養殖物
硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—刺鰭上目—鱸系—鱸目—鱸亜目—鯛科—真鯛屬
體長可達1米前後，由於常以小型蝦蟹類為食，攝取大量蝦紅素，所以通體呈紅色。而養殖真鯛，由於飼料中蝦紅素較少，所以偏青黑色，而且運動量較少，身體渾圓，尾鰭較短。雖為同一物種，但可以輕易從外觀上分辯。
（這裡我必須加一句吐槽，如果換成中國，絕對能在外觀上讓養殖的與野生的真假難辯的。想想蘇丹紅鴨蛋，染黃的黃魚）
真鯛的別名
真鯛全年都有出產，但真正美味的時節還是在每年的深秋至來年的春季。鯛魚在不同季節，也都被賦予了一個好聽的名字。比如在春季的鯛魚，正值櫻花盛開時，這時的真鯛被稱為桜鯛。到了夏季，是鯛魚產卵的預產期，被稱作魚島の鯛。這裡解釋一下為什麼夏季的鯛會被稱作魚島鯛。夏季正是真鯛的產卵期，越南方越早，越北方越晚。大量的鯛魚群接近陸地，好象出現了一片小島一樣壯觀，故此稱為魚島鯛。到了深秋快入冬時，楓葉正紅時，這時真鯛稱為紅葉鯛。也就是說，櫻鯛、魚島之鯛、紅葉鯛，這些都是同一物種，只是不同時期的名稱不同而已。 另外，夏末秋初在麥收時期，正是鯛魚產卵後的時期。這時的鯛魚被稱為麥藁鯛。即，麥杆鯛。不過這個時期的鯛魚是品質最差的，不適合賞味。
所以總結一下一年中鯛魚的品質變化。初春的桜鯛非常美味。入夏進入產卵期的魚島の鯛，口味開始變差。夏末，產完卵後的麥藁鯛，品質最差。直至深秋入冬前，紅葉鯛又開始變得美味可口。冬季的鯛魚，也是十分美味。
真鯛產卵期為夏季，但也提到過，越靠南部海域的種群時間會越早，只要水溫達到合適的14度左右，即為條件適合。比如鹿兒島縣區域的真鯛，每年1月底2月初就開始產卵了，這樣也能算是夏季麼……而北部的山形縣、青森縣等地區，每年6月份產卵，才是名符其實的夏季。
鯛魚不像鮪魚，不是越大越值錢。市場價值最高的是35~45公分前後的尺寸。最大可長到1米前後，這樣的鯛反到不值錢了。太小的，比如20公分以下的也是如此。
真鯛的熟成處理
鯛魚是高蛋白低脂肪的白身魚類，口感非常清爽，但鮮味十足。熟成的概念我在其它文章中也多次提到過，很多魚類，乃至一些肉類，並非越新鮮越好吃。鯛魚也在此列當中，通常白身魚的熟成在48小時左右。但鯛屬例外，鯛魚不像比目魚或河豚的肉質，彈性過強。過度的熟成，雖然在口味上，鮮度會大幅提升，但代價是口感變得失去彈性。所以要在口味與口感中取得一個最佳的平衡點。注重口感的可以採取12小時的常溫熟成，將寬大的昆布塗上味醂，把取下的鯛魚肉段放置其上，上面再蓋一層塗過味醂的昆布。靜置8~12小時再食用，味道會有大幅飛躍。如果希望更長時間的熟成，可以使用吸水紙，把鯛肉裹好，放入冰箱中冷藏。可以延長熟成的時間，但最好也不要超過24小時。以免喪失彈牙的口感。
熟成演示
真鯛料理
刺身
真鯛刺身肯定是必不可少的了。
鯛の姿造り
お鮨
鯛魚皮很粗糙，不容易處理，一般會使用去皮的魚肉做種，但有經驗的壽司大將，會把魚皮處理得鮮滑軟嫩，讓缺點變成加分點。這種技法稱作「皮霜造り」。霜造り又分兩種，分別是「湯霜造り」和「焼き霜造り」。而鯛魚類比較適合前者。
兜塩焼き
鹽烤鯛頭，是鯛魚料理中的定番，提到鯛魚料理，肯定少不了這一品
ちり鍋
鯛魚火鍋也是至鮮至美的一品
鯛茶
用珍貴的鯛魚做茶泡飯？聽上去簡直難以置信，但實際上，以醬油和味醂醃漬過的鯛魚肉，放在米飯上。以鯛魚骨與昆布熬煮出來的高湯，衝泡後鮮美無比
炊き込み
鯛魚煮飯也是非常知名的一品，和松茸飯、香魚飯一樣。魚飯同煮讓鯛魚的鮮味，滲透到米飯裡。開鍋就香氣四溢。
特殊：春日子
通常，鯛魚是吃成年魚的，但在每年春季，一些體長約10~12公分左右的真鯛、黃鯛和血鯛的幼魚，會流入市場，雖然是幾個不同品種的魚，但被合稱為「春日子」（かすご）。用於壽司的種，一條魚正好捏一貫壽司，尾鰭會被保留。風味獨特，深受歡迎。重點是，春日子不是一種鯛魚，而是幾種鯛魚春季時的幼魚的統稱。
春日子姿握り
青星真鯛
學名：Pagrus caeruleostictus (Valenciennes,1830)
硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—刺鰭上目—鱸系—鱸目—鱸亜目—鯛科—真鯛亜科—真鯛屬
關於這個品種的資料非常有限，只是知道是法國、西班牙、葡萄牙等西大西洋的物種，和非洲大陸西岸，安哥拉、地中海有出沒。從生物學的物種分類上與真鯛最接近，但知名度遠不如血緣較遠的其它不同屬的鯛科品種。東亞地區似乎沒有，所以味道，口感，旬都不是很清楚。大家只作為了解，知道真鯛在幾千公裡外，還有這麼一個失散多年的親兄弟就好。日本偶爾會從土耳其進口一些，但市場很有限，關東地區幾乎沒有。
臺灣鯛屬
臺灣鯛
學名：Argyrops bleekeri Oshima, 1927
硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—刺鰭上目—鱸系—鱸目—鱸亜目—鯛科—真鯛亜科—臺灣鯛屬
體長40公分前後。上側弧線接近正圓形。
這裡不得不提的是，「臺灣鯛」同時還指代另一種魚的名字。日語的ティラピア，臺灣稱「福壽魚」，中國大陸稱「羅菲魚」。也曾稱作「臺灣鯛」。但與鯛魚血緣關係很遠，根本算不上鯛魚。是ベラ（倍良）亞目，皮雀科的一種魚。因為與鯛無關，就不放圖片了（再說了，羅菲魚誰沒見過？）。言歸正轉，話題回到臺灣鯛。
分布於奄美大島、衝繩、濟洲島、臺灣、浙江省、北部灣及印度尼西亞。在撰寫本文最初稿的時候，本來把臺灣鯛放在最後介紹的，但考慮到臺灣鯛也是真鯛亞科，而且美味度與真鯛不相上下，明顯高於其它種類。最終決定把它放到真鯛屬後的第二個屬來介紹。
臺灣鯛料理
刺身
臺灣鯛的肉質晶瑩剔透，血合部分呈櫻花色，非常美麗動人。而口味上也是鯛科裡唯一一個能與真鯛一較高低的品種。口味非常清甜。
兜塩焼き
鹽烤魚頭是超級美品的絕品。強烈的鯛類獨有的甘甜味，在臺灣鯛身上表現得尤為突出。肉質纖維也細膩適度。
黃鯛屬
黃鯛
學名：Dentex hypselosomus Bleeker, 1854
硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—刺鰭上目—鱸系—鱸目—鱸亜目—鯛科—黃鯛屬
體長30公分左右，也有少數可達40公分以上的。體呈橢圓形，體側扁平。色澤金黃。又稱「連子鯛」（れんこだい），也有把鯛字省去，直接稱為「連子」。在古代，稻米很貴，而這種魚相當廉價，吃不起大米的庶民，常年以這種魚為食。故此黃鯛還有一個別名為「飯代」。當然，如今米比魚貴的時代已經一去不復返了。
本州中部以南至澳大利亞的西太平洋均有分布。產卵期為春、秋兩次。雌雄同體，一部分先成熟的雌魚會變性為雄性。
黃鯛體內含有微量水銀，孕婦須注意食用。正因如此，厚生勞動省於2005年11月02日發表，黃鯛建議每次食用不超過80克，一周不超過兩次，即160克。當然，並不是很多人在意。就好象香菸盒上都印有吸菸有害健康的警告，和勸說戒菸的標語。但菸民們熟視無睹一樣。以中國的食品安全現狀來看，比黃鯛的那點微科其微的水銀含量危險得多的食品我們天天在大量食用。
黃鯛料理
塩焼き
黃鯛沒有真鯛那般鮮美。偶爾也會被做成刺身，但主要料理方法以塩焼き為主。
潮汁、ちり鍋、椀種等湯汁類料理
小鯛の笹漬
醋漬小鯛是京都、兵庫的名產
黃鰭赤連子
學名：Dentex abei Iwatsuki,Akazaki and Taniguchi.2007
硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—刺鰭上目—鱸系—鱸目—鱸亜目—鯛科—黃鯛屬
體長30公分前後，與黃鯛為近緣物種。
分布於奄美大島、衝繩以及中國東海、南海、臺灣海域。衝繩當地名為「フカヤーマジク」料理方法與黃鯛類似。
赤連子
學名：Dentex.sp
硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—刺鰭上目—鱸系—鱸目—鱸亜目—鯛科—黃鯛屬
體長35公分前後。體形幾乎與黃鰭赤連子無異，只是顏色為紅色而不是黃色。有些學者認為，與黃鰭赤連子為同一物種。但生物學分類上，還是做了種的區分。
小笠原諸島為主要產地，在關東地區流通。體型較大的為稱作赤い鯛，深受好評。料理方法與黃鯛類似。
平鯛屬
平鯛
學名：Rhabdosargus sarba (Forsskål, 1775)
硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—刺鰭上目—鱸系—鱸目—鱸亜目—鯛科—平鯛亜科—平鯛屬
體長40公分左右。體側銀白色，臀鰭發黃。嘴呈「へ」字型。
產卵期在晚春夏初。旬與真鯛相似，秋季至來年春季。知名度與漁獲量都相對較低，價格相對便宜，但美味度不低，是非常划算的品種。
雖然也是雌雄同體，但與真鯛、黃鯛其它鯛屬雌性先熟不同的是，黑鯛為雄性先熟，是由雄性變雌性。平鯛亞科的大多數種類都是這種雄性先熟。即從卵孵化的幼魚都是雄性，性成熟時，先成熟的會變為雌性。
平鯛料理
刺身
お鮨
塩焼き
煮付け
ちり鍋
黒鯛屬
黒鯛（チヌ）
學名：Acanthopagrus schlegeli (Bleeker)
硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—刺鰭上目—鱸系—鱸目—鱸亜目—鯛科—黒鯛屬
體長50公分前後，大型個體可達70公分以上。體側扁平，通體銀黑，因此得名。除了顏色，體貌特徵與真鯛很像。
黑鯛又名「チヌ」漢字寫為「茅渟」或「知沼」，所以黑鯛屬的很多魚，都叫XXチヌ。黑鯛也是一種出世魚，不同生長階段有著不同名稱
關東地區：10公分前後時，稱為チン。生長到20公分前後稱為チンチン（不是我不正經，這個……不太好吧……）。再長大到30公分前後時稱為ケイズ。超過30公分的，才叫黒鯛。
高知縣，有另一套簡單的叫法：10公分前後叫一才（一歲），20公分叫二才（二歲），30公分不叫三歲了，而叫小黒，30公分以上叫黒鯛。
產卵期和旬都與真鯛差不多。棲息地最北為北海道南部，日本列島、朝鮮半島、中國東海，南至臺灣海域均有出沒。黑鯛屬也是平鯛亞科的一支，所以也是由雄性變雄性。
黒鯛料理
血合い刺身
黑鯛的美味程度略遜於真鯛，最美味的部分是血合部分，一般只用這部分做刺身。或者帶皮的霜造。
お鮨
與刺身一樣，作為壽司的種，也是使用血合部位
塩焼き
日本料理中大部分海水魚類似乎都脫不開生食和鹽烤的命運
ちり鍋
黃茅渟
學名：Acanthopagrus latus (Houttuyn)
硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—刺鰭上目—鱸系—鱸目—鱸亜目—鯛科—黒鯛屬
50公分左右，眼小靠前方。腹鰭、胸鰭、尾鰭尖端呈黃色。
80年代在關東地區非常少見的魚種。西日本到是很多，黑鯛類因為大阪灣的茅渟之海很多，所以黑鯛又稱茅渟。生態與料理方式都與黑鯛接近，不再贅述。
另外，黑鯛屬還有幾個品種，不是主流品種，因篇幅原因只做簡單介紹。
南黒鯛
學名：Acanthopagrus sivicolus Akazaki
硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—刺鰭上目—鱸系—鱸目—鱸亜目—鯛科—黒鯛屬
正如其名，分布於南部熱帶海域
沖縄茅渟
學名：Acanthopagrus chinshira Kume and Yoshino,2008
硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—刺鰭上目—鱸系—鱸目—鱸亜目—鯛科—黒鯛屬
生息地為衝繩、香港、臺灣海域沿岸
以上兩種都是黑鯛屬不太常見的品種，大家通過圖片認識一下即可
血鯛屬
血鯛
學名：Evynnis tumifrons (Temminck and Schlegel,1843)
硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—刺鰭上目—鱸系—鱸目—鱸亜目—鯛科—血鯛屬
體長40公分前後，腮蓋後側呈血紅色，故此得名。各地其它名字還有「姫鯛」、「小鯛」等。10公分左右幼體作為「春日子」的一種，真鯛、黃鯛亦是如此。
北海道南部至九州南部的日本海域，中國東海，朝鮮半島的南岸、東岸都有分布。旬在夏季至秋末。這正好彌補了其它鯛科品種旬在秋冬春的空白。入夏後，其它鯛科口味變差。這時恰好是血鯛美味的時候，到了秋末，血鯛出旬，而真鯛、黃鯛、平鯛、黑鯛正好開始進旬。所以血鯛也許在鯛科魚類中口味不算上乘的，但是旬和其它品種互補，因此血鯛的存在還是意義重大的。
血鯛料理
皮霜造り
血鯛的霜造是定番料理
刺身
塩焼き
酢じめ
鰭小鯛
學名：Evynnis cardinalis (Lacepède,1802)
硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—刺鰭上目—鱸系—鱸目—鱸亜目—鯛科—血鯛屬
體長35公分左右，外形上於其它鯛類較易區分。
中國東海、南海出沒。市場上鮮魚很少見，冷凍品也不多。皮有明顯的鯛類甜香味。
鰭小鯛料理
皮霜造り
鰭小鯛最美味的部位在於皮，而單純刺身很平凡，所以皮霜造非常好吃
塩焼き
鯛科還有幾個即不算美味，也不出名的品種。下面只放圖片，作為了解。詳細介紹就省了。
比如：
セナガキダイ屬的星連子
スパルス屬的ヨーロッパ平鯛
鯛科魚類，大致就這些。還有一些非鯛科，但與鯛的關係很近的魚類，我們另開文章專門介紹。比如說金目鯛、甘鯛等。
下面，我們來簡要總結一下重點知識。
一、主要食用的鯛科品種為：真鯛、臺灣鯛、黃鯛、血鯛、黑鯛。
二、最美味的品種為：真鯛、臺灣鯛。其它品種次之。
三、櫻花鯛、魚島之鯛、麥杆鯛、楓葉鯛其實都是指真鯛一年中的不同時期。
四、春日子並不是一個品種，而是真鯛、血鯛、黃鯛10公分左右的幼魚合稱。
五、血鯛最大的意義在於其它鯛類不在旬的夏季恰好是血鯛的旬。
六、刺身、霜造和鹽烤幾乎適用於所有鯛類。
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