原載於《大學英語教學與研究》（現更名為《考試與評價》）2019年第6期：45-49頁，內容略作改動。
摘 要：電影是跨文化傳播與交流的重要載體，電影語言之中蘊含著豐厚的文化意蘊，電影字幕的翻譯對於文化輸出具有重要意義。本研究以李安執導的電影《飲食男女》中的中英字幕為切入點，探究漢語飲食文化負載詞的英譯策略，探討該片飲食文化負載詞字幕英譯中的佳譯及不足之處。「以名舉實」的譯法應廣泛地應用到飲食文化負載詞的翻譯之中。
引言
當今社會,全球化進程日益加快，電影不僅僅是一種娛樂方式，同樣成為各國文化交流和文化傳播的重要途徑。作為一種視覺、聽覺和表演藝術，語言在電影中的重要作用不言而喻。語言具有鮮明的文化印記，故此，翻譯電影字幕時，既要準確表達原語言所傳達的文化信息，又要保持原語言的文化特色，避免因文化差異造成誤解，從而為呈現電影主題思想和文化內涵獻力。
電影《飲食男女》是由李安執導、於1994年在美國上映的一部具有中國特色的家庭倫理影片。上映後影響較大，1995年，便獲得第67屆奧斯卡金像獎（the 67th Academy Awards）最佳外語片提名（Nomination for Best Foreign Language Film）、52屆美國金球獎（Golden Globe Awards）電影類最佳外語片提名以及第48屆英國電影電視藝術協會獎（British Academy of Film and Television Arts Awards）最佳非英語片提名等榮譽。
影片中的男主人公老朱是一名烹飪技術嫻熟、資歷豐富的退休廚師，影片開場時老朱殺雞宰鴨、煎炒烹炸、煲湯蒸煮，用豐盛的食物和無微不至的照顧來維繫家庭關係。影片中出現了許多具有中華飲食文化特色的菜餚，例如，「龍鳳呈祥」「翠蓋排翅」「龍鳳呈祥」「蟹粉湯包」「無錫排骨」等，極大豐富了電影中的飲食文化的內容。作為飲食文化中最具特色和代表性的文化部分，其在文化傳遞中所起的作用舉足輕重（孫立平，2017：258）。
正如漢語與英語之間存在的語言差異，漢語重意，英語重形，中英菜名在命名方法上亦是差異懸殊：中文菜名多虛指，重美學性與藝術性，重字詞之間的意境與格調，以虛指實，其意蘊深遠，引人遐想。「佛跳牆」「霸王別姬」「獅子頭」「螞蟻上樹」「龍鳳呈祥」「芙蓉香包」「玉樹金錢」等菜名反映出中文菜名所洋溢出的生氣與靈機。英語菜名則多實指，重科學性和客觀性，強調製作方法和材料的呈現，簡單直接、清晰明了，產生一目了然的效果。
中外語言文化背景的差異造成在翻譯過程中難以將原語言的句法結構和修辭色彩完美呈現在目標語言之中。「以名舉實」譯法可以有效解決這一問題，「以名舉實」指先取其「實」，在此基礎上定其「名」。用事物的概念反映對象，強調對原文總體的歸納和概括。基於此，飲食文化負載詞的翻譯宜儘量「以名舉實」（張順生，2016：101）。
本文將從電影字幕的翻譯特點入手，對飲食文化負載詞的翻譯策略以及影片中飲食文化負載詞的字幕英譯進行探究。
一、電影字幕翻譯特點
電影是一種視覺藝術。電影語言的翻譯屬於文學翻譯的範疇，但電影語言的載體與傳統文學作品的載體存在明顯差異，電影字幕翻譯需要服務於電影本身。基於影視語言具有聆聽性、綜合性、瞬間性、通俗性和無注性（錢紹昌，2000：61），電影字幕翻譯有如下幾大特徵。
（一）時間性
電影字幕在熒幕上停留的時間極其短暫，隨著畫面的切換、人物對白的變換，字幕也隨之進行轉換。通常一幅畫面的字幕在觀眾眼中僅停留幾秒鐘。觀眾在幾秒鐘之內需要兼顧畫面和人物對白，為了令觀眾在短時間內理解字幕所呈現的內容，字幕翻譯需要遵循簡明的原則，為觀眾理解影片清理障礙，幫助觀眾在有限的時間內充分接收影片信息。
（二）空間性
電影字幕一般出現在熒幕下方，原語言與目標語言各佔一行，二者長度相近為宜。字幕長度需適中，不宜過長，字幕過長會破壞畫面的協調性，影響觀影效果。字幕翻譯需要做到準確明晰，在有限的空間內為觀眾提供充分的信息，因此，在對字幕進行翻譯時可以酌情對原語言進行增譯或省譯。
（三）通俗性
電影是大眾的藝術，觀眾群體的民族、性別、信仰、職業、教育背景、審美品位等都不盡相同。詰屈聱牙、晦澀難懂的字幕翻譯只會加深源文化與目標觀眾之間的文化斷層。因此，字幕翻譯要以電影自身的語言風格和受眾的語言習慣為基準，避免生僻字等詞彙的使用，採用大眾化的語言，儘可能做到通俗易懂、老少鹹宜。
二、飲食文化負載詞翻譯策略
中華民族的飲食文化博大精深、源遠流長，是長久以來中華民族飲食生活的智慧結晶。川魯淮粵、浙閩湘徽等菜系在中華民族飲食文化的畫卷上琳琅滿目、異彩紛呈。改革開放不斷深入發展，中華文化走出去的步伐也不斷加快，飲食文化作為中華文化中一顆璀璨的明珠，正在逐步走出中國，走向世界。
文化負載詞是指標誌某種文化中特有事物的詞、詞組和習語，這些詞彙反映了特定民族在漫長的歷史進程中逐漸積累的有別於其他民族的獨特的活動方式（廖七一，2000：232）。中國文化負載詞的翻譯策略和方法的選擇要考慮跨文化交際的平等原則，要為中國文化走出去服務，並擴大中國文化在國際上的影響力，以提高我們國家的軟實力（鄭德虎，2016：54）。飲食文化負載詞的翻譯是飲食文化對外傳播過程中的重要部分。中西方飲食內容和飲食習慣的差異導致飲食文化負載詞的翻譯難點主要體現在菜名的英譯。中國菜的命名不僅涵蓋了菜餚的原料食材，烹飪工藝，色香形味等基本信息，而且蘊含了許多鮮明的文化元素，比如菜餚的發源地、創始人的典故等相關信息（張豔豔，2015：55）。基於中西方飲食習慣和語言結構的差異，飲食文化負載詞可以採用以下幾種翻譯策略：
（一）直譯
直譯指直接借用英語中原有的詞，按漢語原有的意義和結構直接把原語中的詞、短語或句子轉化成譯語的詞、短語或句子，以達到譯語中的內容與形式（周建軍、張順生，2019；58）。直譯的特點為簡單直接、保留原語言的語言特色，如句型結構、語言風格等。菜餚的主要食材、烹飪方法、形味特徵等可以通過直譯反映出來。簡單的菜名逐字逐詞進行直譯能夠為觀眾呈現出菜品的直觀信息。
（二）意譯
郭建中認為意譯是指譯文的語言表達形式，完全遵循目的語的規範而不考慮源語的表達形式，但又忠於原文的意思。中西方飲食文化差異較大，對菜名進行英譯時，不考慮語言習慣和文化背景，不加選擇地進行直譯會造成表意不明、不知所云的結果。這時酌情採取意譯的策略能夠避免上述情況的發生，有效進行信息傳遞。
（三）音譯
音譯屬於異化翻譯的一種，由於漢語中有很多詞在英語中都找不到相對應的詞，所以就用其漢語拼音或者與之相近的音來譯，這樣可以最大限度地保留中國傳統文化的特色和民族語言的風格（周建軍、張順生，2019：59）。
近幾十年來，中國的國際地位和國際影響力逐步提升，中國文化逐步走向世界，其中，具有中國特色的食物例如 「餃子」「豆腐」等為西方世界所熟知與接納。將這類飲食文化負載詞進行直譯或是意譯固然可以起到文化交流的作用，但是難以充分展現我國的飲食特色。在達意的前提下，適當對飲食文化負載詞進行音譯，能夠為外國觀眾提供了解中國飲食文化的契機，從而真正促進帶有中國特色的飲食文化走向世界。
三、影片《飲食男女》中飲食文化負載詞的翻譯
飲食文化負載詞的英譯主要分為菜名的英譯以及其他相關的飲食文化負載詞的英譯。基於此，下文對影片英譯字幕的佳譯和不足進行探究。
（一）影片中菜名的英譯
1.直譯
直譯側重於翻譯原文的字句，以詞為單位，要求呈現原文的句法結構、思想內容、語言風格和修辭特徵。但直譯並非要求譯者逐字逐詞地全盤翻譯，在兼顧目標語的基礎上適當對字詞進行刪減，保留原文十之八九的內容與風採即可。
例1:
原文: 青豆蝦仁
譯文: Shrimp with Green Peas
該譯文根據主料為主，配料為輔的翻譯原則，將菜名按照「菜餚主料+with+配料」的形式進行英譯，當然「以名舉實」而言，譯作「Peeled Shrimp with Green Peas」更準確；影片中的「蟹肉菜心」譯為「Crab with Vegetables」，這種譯法將菜餚的主要食材和輔料呈現出來，令觀眾能夠迅速掌握菜品的基本信息，「以名舉實」而言，譯作「Crab Meat with Vegetables」更準確。電影中將「豆瓣魚」譯作「Carp with Garlic Sauce」明顯佐料譯得有誤，宜譯作「Carp with Hot Bean Sauce」。
影片中將「五柳雞絲」譯為 「Sliced Chicken」，「五柳雞絲」主料為chicken，「五柳」是一種調味小菜，由多種食材組成，此處由於字幕翻譯的時空限制，無法將具體輔料全部展開或加註解，音譯又失之妥當。故此，省譯配料五柳，對主料雞絲和烹飪方法進行翻譯，將 「五柳雞絲」譯作「Sliced Chicken」不失為一種相對妥善的處理方法。
例2:
原文：鴨油素炒豌豆苗
譯文：Duck Oil Sautéed Pea Sprout
該譯文對菜餚的烹飪方法「炒」和主要食材「豌豆苗」進行了英譯，遵循了「烹飪方法+主要食材」的菜名翻譯原則，清晰地呈現出菜餚的烹飪方法和主要食材。
影片中的「大燴烏參」被英譯為「Sea Cucumber」，將「燴」這種烹飪方法省譯，直接呈現出來主要食材，但該譯本過於籠統，無法體現其烹飪特色。相比之下，「以名舉實」採用材「烹飪方法+主要食」的翻譯方法，將「燴烏參」譯為「Braised Sea Cucumber」，更能夠準確、清晰明了地呈現出「大燴烏參」區別於「燒烏參」「燉烏參」等菜品的烹飪特色。
例3:
原文：蟹粉湯包
譯文：Crab Dumplings
我們知道，蟹粉是螃蟹煮熟或蒸熟之後取出的蟹肉和蟹黃的統稱，按照英文螃蟹和蟹肉均可用「crab」，因此，譯文之中的「crab」用得沒有問題；譯本的主要問題將「湯包」譯成了「dumplings」，早期為了便於西方人理解，我們往往將「包子」「湯圓」與「水餃」不加區別地譯為「dumplings」。然而，時過境遷，中國的飲食文化已經漸漸為世界了解，「包子」 「湯圓」與「餃子」也漸漸與時俱進採用了英譯，宜分別譯作「baozi」「tangyuan」和「jiaozi」。顧名思義，「湯包」是內有湯汁的包子，湯包的主要烹飪手法為蒸。因此，將「蟹粉湯包」宜採用「以名舉實」方法譯為「Steamed Baozi with Crabmeat」。
例4:
原文：無錫排骨
譯文：Spare Ribs
「無錫排骨」是一道具有地域風採的菜餚，帶有人名、地名的特色食物一般遵循以「人名或地名為主，原料為輔」的翻譯策略。將其譯為「Spare Ribs」雖然清晰易懂，但省譯「無錫」二字或多或少失去了地域特色。根據2008年官方發布的2158道中餐飯菜英文譯名，可採用「以名舉實」方法，將「無錫排骨」譯為「Fried Spare Ribs in Wuxi?Style」。
2.意譯
意譯並不強調「字對字」「詞對詞」原則，在原文內容被準確傳遞的基礎上，並不拘泥於具體的語言形式，而是側重於整體表達的流暢與通順。當原語言與目標語之間的語言結構、修辭手法、文化內涵等存在較大差異時，可以採取意譯的方法解決這一問題。
例5:
原文：翠蓋排翅
譯文：Shake Fin
根據相關資料記載，「翠蓋排翅」做法為：選用上品小排翅，發好，用雞湯文火清燉，到了火候，然後用大個紫鮑、雲腿，連同膛好的油雞，用新鮮荷葉一塊包起來，放好佐料來燒。大約燒兩小時，再換新荷葉蓋在上面，上籠屜蒸二十分鐘起鍋，再把荷葉扔掉，另用綠荷葉蓋在菜上上桌，所以叫「翠蓋排翅」。「翠蓋排翅」是道功夫菜，火功到家，火腿、鮑魚的香味全被魚翅吸收，荷葉清醇細潤，平衡排翅、鮑魚，菜品清香四溢。因此，此處的荷葉即「翠蓋」；「翠蓋」不只是一種普通的輔料，還平衡了鮑魚、雲腿等的厚重之感，為該菜品注入了靈魂。然而，影片字幕將簡單地將其譯為「Shake Fin」，而將荷葉這一因素全然忽略，體現不出翠蓋的妙用。基於此，我們認為可採用「以名舉實」方法將「翠蓋排翅」譯為「Lotus-Leaf-Covered Shake Fin」為宜。
例6:
原文：龍鳳呈祥
譯文：Joy Luck Dragon Phoenix
中國文化強調喜福文化，「龍和鳳」的形象起源於中國古代傳說，象徵著代人民對未來的美好期盼。這一菜名中蘊含著深厚的文化寓意和祝福。將「龍鳳呈祥」直譯為 「Joy Luck Dragon Phoenix」，目的語觀眾會感到不知所云，無法得知菜餚究竟所指何種食物。將「龍鳳呈祥」譯為「Joy Luck Dragon Phoenix」無法準確達意，根據影片的上下文語境可得知「龍鳳呈祥」的主要食材為龍蝦和火龍果?，採用「以名舉實」方法譯作「Double Bliss?from Phoenix-Tailed Prawns and Dragon Fruit」較為合理。
例7:
原文：翅羹
譯文：gravy
影片中將「這玩意兒只能做翅羹」譯為「This is only good for gravy」。換而言之，「翅羹」簡單地譯為「gravy」（肉湯）似乎過於籠統、不夠嚴謹，採用「以名舉實」方法應譯作 「Shark’s Fin Soup」才對，但因為此處的「翅」指排翅，而指酒店後廚採買到的假翅，假翅久煮則散，無法成型。朱師傅因說假翅無法做「翠蓋排翅」這種大菜，只能做「翅羹」。因此，此處將「翅羹」譯為「Shark’s Fin Soup」系誤譯，「以名舉實」而言，譯成「Fake Shark’s Fin Soup」更為準確。
音譯在翻譯過程中保留了原語言的語音特徵，根據原詞的讀音在目標語中選擇發音近似的目標語以表原詞之意，目標語失去了原意，僅僅保留其書寫特徵和發音方式。從跨文化傳播的視角來看，音譯更多保留了原語言文化的獨立性和特殊性。
例8:
原文：組庵豆腐
譯文：Tsu-an-tofu
影片中將「祖庵豆腐」譯為「Tsu-an-tofu」。「組庵豆腐」為湘菜，是湖南組庵菜中極負盛名的一道菜餚，主料為豆腐，其他肉類為輔料。此菜餚以清末湖南督軍譚延闓（1880—1930）的名字命名。譚延闓是一位著名美食家，字組庵。其家廚熟知其喜好，常對菜品進行翻新，因其菜品風味別具一格，備受譚組庵喜愛。組庵豆腐作為「組庵湘菜」其中之一的特色菜品，享譽湖南。這道「譚廚名菜」具有深厚的文化典故，影片中採用音譯法能夠充分表達其中的文化意蘊，然而採用威妥瑪式標音法將「組庵」譯為「Tsu-an」似乎有落後於社會潮流之嫌。威妥瑪氏標音法在二十世紀五十年代前被廣泛地用於地名、人名的標音，但1956年初，大陸全國文字改革會議發表《漢語拼音方案（草案）》後，漢語拼音得到推行，代替了威式標音法。1982年，國際標準化組織（ISO）決定採用《漢語拼音方案》作為拼寫法的國際標準。此後，威妥瑪式標音法逐步退出歷史舞臺。《飲食男女》這部影片上映於二十世紀九十年代末，正處於普遍使用漢語拼音的時期，因此將「組庵」譯為「Zu』an」更為規範。
另外，「tofu」作為一種具有中國特色的食物在世界範圍內傳播廣泛，被外國友人普遍接受，因此將「組庵豆腐」譯為「Tofu in Governor Tan Zu』an’s Style」不但能夠令觀眾接受，而且能夠傳達該菜品相應的歷史文化信息。
例9:
原文：川揚潮浙菜
譯文：Chinese cuisine
影片中將「川揚潮浙菜」譯為「Chinese cuisine」，字幕並未將四大菜系展開直譯，反而將其意譯為「中國菜」。中國菜有八大菜系，川粵魯蘇、浙閩徽湘，其中各大菜系下又各有分支，例如粵菜又由廣州菜、潮州菜和客家菜發展而成。影片中「川揚潮浙」應指我國的川菜、淮揚菜、潮州菜和浙江菜。若將其直譯為「Sichuan cuisine, Huaiyang cuisine, Teochew cuisine, and Zhejiang cuisine」，形式冗雜，違背字幕翻譯「簡潔明晰」的原則。因此，將「川揚潮浙菜」變通地意譯為「Chinese cuisines」，對這幾大菜系進行概括能夠使英譯字幕更加直觀明確。
例10:
原文：食補藥膳
譯文：ancient philosophy
影片中的「食補藥膳」指「食療藥膳」，「食療藥膳」是傳統中醫醫藥學的重要組成部分之一，它「寓醫於食」，源於我國傳統的飲食和食療文化，在防病治病、滋補強身、抗老延年等方面頗有獨到之處。字幕將「食補藥膳」譯為「ancient philosophy」，雖然具備足夠的概括性，但失之準確。影片的語境中強調食物之間的相互平衡，強調食補與藥膳的作用。因此，若採用「以名舉實」方法，將「食補藥膳」譯為「Food Therapy」更為貼切明了。
結語
電影作為文化傳播與交流的重要途徑之一，字幕翻譯起到的重要作用毋庸贅言。字幕翻譯所具有的時空局限性要求字幕語言簡明準確、通俗易懂。中華民族飲食文化博大精深，《飲食男女》這部影片中蘊含著豐富的飲食文化，其中具有鮮明文化特色的菜名和其他飲食文化負載詞的字幕英譯值得深入探究。影片字幕中的飲食文化負載詞的英譯應秉持縮小文化差距，促進文化交流的原則，在充分了解飲食特色的前提下，採取直譯、意譯及音譯等策略，在保證達意的基礎上，儘可能保留中國飲食文化的特色，通過電影這種現代傳媒方式將我國飲食文明成果展示給世界，以達到文化交流的目的。
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作者簡介：
肖瑤，女，籍貫山東濟寧，上海理工大學外語學院在讀碩士，研究方向：英語語言文學、文學翻譯；
張順生，男，籍貫江蘇泗陽，上海理工大學教授，碩士生導師，研究方向：應用翻譯理論與實踐?、文學翻譯