■潮汕牛肉火鍋吃法很有講究。
■陳記順和出品負責人陳子軍現場演示刀功及「三吊水」法涮肉。
■出肉率僅有1%的五花趾,美麗的紋路,獨特的口感,是很多人的摯愛。
■新快報記者 陳斌/文 龔吉林/圖
由番禺區慈善會聯合廣州市天河區新快社會服務發展中心等機構共同申辦的「番禺區2019年公益慈善創投項目大賽」項目「番禺味·道愛心飯局」第五場活動,日前在陳記順和番禺迎賓大道店舉行。活動旨在通過專業廚師對傳統或創新菜品的現場直觀示範演示,讓異地來穗務工人員子女及其家庭得以更深入、更近距離了解廣府文化,認識粵菜的博大精深,消解語言和地域文化習俗等方面的隔閡,增加城市身份認同感及歸屬感,更容易融入都市生活。
縱橫90度切肉,才可得最佳口感
對陳記順和而言,番禺迎賓大道店對品牌發展也有著特殊的意義,這是他們從汕頭「登陸」廣州的第三店,也是真正在廣州市場站穩腳跟紅火起來的一間店,店家也一直關注社會慈善公益領域,用自己的方式向支持的食客們表達著感恩,今年新冠肺炎疫情期間,陳記順和就在全市9間店面發起過「免費早餐」活動,為陸續復工的上班族們提供早餐。
出品負責人陳子軍也是有著十多年從業經歷的行家裡手,十餘年每天不間斷與牛肉打交道,挑肉切肉都是信手拈來不在話下。據陳子軍介紹,陳記順和為了保證供應鏈的穩定,在廣州也建立了自己的肉牛養殖基地,選用的是雲貴川等地的土黃牛,三四歲齡大小、重量在800到1000斤一頭,這種年齡體重的黃牛肉是最為美味可口的,每頭牛的出肉率保持在37%,也就是說,一頭1000斤的牛,真正能夠用於吃潮汕牛肉火鍋的只有370斤左右。
陳子軍強調,切肉的時候切記要縱橫90度下刀,這樣肉不會出現「直絲」,才能保證最佳的口感,如果順著紋理切,肉一煮就散了,也容易塞牙。
「三吊水」法涮肉,才能得享美味
吃潮汕牛肉火鍋,有非常多的講究,有三點必須強調,第一是涮肉前先喝一碗加了芹菜粒的牛骨湯,暖胃又暖心;第二是最好從瘦到肥間隔著下肉,這樣的順序吃起來不容易膩;第三是涮燙肉類時遵循「三吊水」法則,才能吃到牛肉最新鮮最美味的口感。
陳子軍一邊講述一邊現場給大家示範,火候開到四五檔,肉推到漏勺中,「一吊血水,3秒左右把肉從鍋裡提起來控一下;二吊纖維,同樣3秒,提起控下,三吊酸性,也差不多3秒,肉就可以吃了。」這一番講解讓現場繼續「譁」聲一片,大家紛紛表示以往就算按著店家提示的秒數去涮燙肉,也不知道原來其實中間是要把肉提起來控一控的,真是長見識了。
吃潮汕牛肉火鍋,少不了一碟精華的沙茶醬,陳記順和的沙茶醬也是自家秘方調製的,鹹甜鮮交織,秘訣在於再加入一點點芹菜葉,更能吊出彼此的清香,加持牛肉的美好。
【來源：新快報】
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