關於生煎饅頭，它隨著社會發展，新老上海人結構的不斷變化，它就象這座城市一樣，不斷在發展，這幾年一直存在的生煎饅頭正宗之爭，也其實是對文化的本土之爭，但是這怎麼可能有結果呢？生煎饅頭就應該象戲曲一樣，只有流派之爭，沒有正宗之爭。作為一個70後大叔，上海就這樣一個城市，各地上海話還不盡相同，黃浦、盧灣、靜安的江南派上海話和地處北面的虹口、楊浦、普陀的江北派上海話還存在差異，更不用說和本地上海話（一種上海的土話，被認為是上海話的鼻祖）的差異。而那個年代，交通相對不太發達，大家也不太出遠門，所以基本形成了以自己生活環境周邊的小吃為正宗的習慣。比如說，我16歲之前最遠的地方去過徐家匯，那時的虹口和楊浦、吳淞對我來說就像另一個城市一樣陌生，更不用說那裡的小吃了。只能說每個上海人的心目中都有屬於自己的生煎。
以前出門要帶的包
前世
the Past
作為一篇關於的博士論文，生煎饅頭的前世今生必須要研究。生煎饅頭到底是不是上海特有的名小吃？一個嚴酷的事實告訴你，並不是，生煎饅頭只能說是姑蘇文化的產物。1911年吳苑茶館從蘇州開到了上海，開啟了生煎饅頭在上海的移民生活。這裡不得不提起一個人，舊上海五洲大藥房、中法大藥房的創始人黃楚久，在看到了生煎的商機後，他投資了滬上第一家專業生煎饅頭館「蘿春閣」，開啟了生煎饅頭在上海的第一次轉型，由路邊小攤轉入了大雅之堂。隨之滬上形成了「蘿春閣」、「一日升樓」、「一壺春」三大以生煎聞名的茶樓。三家生煎的宗師只有一個，便是丹陽人唐氏。30年代初，黃楚久因為大上海的幫會夾擊，生意最終失敗，在鬱鬱寡歡中過世，生煎饅頭鋪被唐氏接管，生意越來越紅火，後唐氏的侄兒唐妙全在四川路漢口路開設了第一家「大壺春」，並修改了餡料配方，採用了全發酵的麵皮和不加肉皮凍的製作方法。至此，生煎饅頭在上海形成了加肉皮凍、半發酵的「混水」和不加肉皮凍全發酵的「清水」兩種流派。
所以呢，這次的生煎毫無疑問只能從【蘿春閣】說起，先說麵皮，蘿春閣生煎還是沿用傳統做法，麵粉的發酵非常有講究，既不能像肉饅頭那樣厚，也不能像現在的生煎或者上海小籠一樣那樣薄，咬在口中要富有彈性亦不粘牙。在輕輕咬開一個口子後，饅頭裡沸騰的湯汁馬上飈出，一不小心就把口中的天花板（上海話：上顎）燙到。
接著是餡料，用豬肉作為唯一的餡兒料，因此甚是講究，需用上等豬腿肉七分精三分肥肉剁成肉醬，那麼生煎裡的湯汁是哪裡來的呢？湯汁，我們上海人稱為「滷」，需要用上好的豬肉皮用文火熬製一天一夜，直到肉皮煮爛，將肉皮和肉皮渣撈出倒掉，等待這一鍋湯冷卻結凍，然後將肉皮凍剁碎和之前的肉醬和在一起，再加上料酒等等一系列佐料一起攪拌.
「包」的方法
然後就是包，這一個「包」字，沒有半年練習的功夫是不能出師的，餡兒放在皮子上後，隨後捏起皮子的邊，一邊旋轉一邊往上拎，最後捏緊，行話叫「結頂」，成功的生煎「結頂」後中間是不留小孔的，傳統上海生煎「結頂」朝下，否則在煎的過程中饅頭內部的「滷」和鮮味會隨著蒸汽溜走。
要倒半碗水
斜著轉鍋
最後一步便是煎，傳統的生煎饅頭放入平底鐵鍋後，需要文火煎制20分鐘，師傅們需要用厚抹布捏住鐵鍋邊緣不停旋轉，約10分鐘後要掀開木質鍋蓋一大勺冷水澆下去，一瞬間一股濃鬱撲鼻的香氣撲鼻而出，接著接下來的10分鐘師傅們還要繼續不停旋轉煎鍋，時不時還要將煎鍋傾斜，為了讓最外面的一圈饅頭也煎透，然後再掀開鍋蓋撒上芝麻、蔥花，再蓋上鍋蓋小火燜煎5分鐘，隨著一股沖天的香味伴隨著食客們焦急等而待不斷催問「好了沒有」的嘈雜聲，師傅手拿鐵鏟「噹噹噹」連敲三下，就這樣一鍋上海生煎饅頭終於可以出鍋了。
想咬一口嗎？
今生
the Present
寫到這裡，「蘿春閣」、「一日升樓」、「一壺春」這些點現在在哪裡？結局很殘酷，在一輪輪的風暴中，都已經在上海消失，唯獨留下了唐妙全的「大壺春」。
儘管有很多人認為大壺春不好吃，它有著所有國營老字號的弊病，比如說服務差，環境一般，借著前輩創下來的老字號，不思進取，躺著收割。但是不管如何，也不能改變它是滬上最老的生煎饅頭牌子。至少對我這個長在大世界的孩子來說，大壺春生煎饅頭和小紹興白斬雞、馬永齋熟食是我的童年世界對上海美食的全部記憶。而且就我個人而言，清水派不油膩，個頭小，肉質緊實，配上一碗咖喱牛肉湯或是一碗小餛飩，它就是我心目中屬於自己的生煎饅頭
讓我們來總結一下兩大流派的各自特點：
混水派：加肉皮凍、半發酵、皮子較薄，結頂向下、滷汁較多。滬上目前代表：小楊生煎、吳苑、曉燕生煎
墨爾本博士山開過的小楊生煎
清水派：不肉皮凍、全發酵、皮子較厚，結頂向上、滷汁較少。滬上目前代表：大壺春、東泰祥、豐裕。
最後聊聊寫這篇文章的初心。許多人都覺得自己懂吃而且會吃，可是唯獨忘記了食文化對於地域文化的重要新和關聯性，很多人都說海派文化，可是在我心裡到現在都覺得海派文化是偽命題，上海文化是姑蘇文化的一部分或者說延伸，試想一邊是臺上柔糯的彈詞，沏上一杯好茶，一邊帶著鐵鏽和油煙氣的生煎饅頭叫賣聲；延伸到今天，臺上是性感的jazz n'blues，臺下是手舉著紅酒杯竊竊私語的男男女女，無不是生活該有的樣子，都是我想要的真真切切的簡單生活模樣。當年離開國內，在國外生活最想的就是這一口生煎饅頭。為了它，我特意回國拜師學藝，整整三個月 ，再回家不斷練習，終於學會了一手混水派生煎饅頭，不為做生意，就只是為了那份想吃就能吃到的安逸。
人間煙火氣，最撫凡人心。