趙國壯 | 論中國糖業經濟的「明清變革」

　　本文原載於《社會科學輯刊》2020年第3期，第161-174頁。

　　

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　　導讀

　　[史潭新論]

　　

　　［作者簡介］趙國壯，1980年生，漢族，河南南陽人。歷史學博士，西南大學歷史文化學院副院長，教授，博士生導師。2013年在西南大學中國史博士後流動站出站後，即留在歷史文化學院工作。2009—2010年日本関西大學留學，2016—2017年英國牛津大學訪學。主要從事中國（東亞）糖業史、中國抗戰大後方歷史等方面的研究，先後在《歷史研究》《中國經濟史研究》《抗日戰爭研究》等刊物上發表論文40餘篇；出版《抗日戰爭時期大後方糖業統制研究》《抗戰時期四川手工行業融資問題研究》等學術著作5部；主持國家及省部級科研項目8項。

　　［摘要］明末至清中期是中國糖業經濟發展的重要變革時期，可以稱之為「明清變革」。主要表現在以下幾個方面：（一）「專業化」：甘蔗從名貴植物發展到普通經濟作物，甘蔗種植呈專業化發展趨勢；（二）「扁平化」：手工製糖經驗得到系統總結，製糖技術達到了發展峰值，並日益「程式化」「去技能化」；（三）「庶民化」：糖品消費呈大擴張趨勢，日常生活用糖以及以節令用糖、社交用糖為代表的民俗用糖日漸普遍化，糖品從漫長的稀有品（藥品、貢品）、奢侈品時代轉入普通生活品、生活必須品時代；（四）「全球化」：製糖技術及糖品在全球範圍內流動。這一時期中國的甘蔗種植、製糖技術、糖品消費和糖品外貿等方面在東亞甚至全球處於領先地位，是當之無愧的東亞糖業大國。與18—19世紀西方甘蔗種植園經濟相比，中國糖業經濟的這些革命性變革是內生性的，是中國糖業經濟自唐宋以來長期積累性發展的結果。中國糖業經濟發展的「明清變革」，上承宋元的中國製糖業初始探索，下啟近代中國糖業經濟的規模發展，聚焦於此，能為分析、理解1800年前後中國與西方分流的論爭提供新的案例與探討思路。

　　［關鍵詞］「明清變革」；糖業經濟；糖品消費；大分流

　　［基金項目］國家社會科學基金重點項目（18AZS018）；中央高校基本科研業務費專項基金項目（SWU1909211、SWU1709122）

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　　正文

　　《論中國糖業經濟的「明清變革」》

　　糖業經濟在國民經濟、文化交流、世界貿易中扮演了重要角色，世界糖業史研究方興未艾，東亞糖業史研究也正當其時。回顧20世紀以來中國糖業史研究情況，不難發現學界的關注點主要集中於以下方面：其一，縱向視角考察中國糖業發展的歷程及危機；其二，糖品貿易視角分析中國與東亞經貿關係；其三，區域社會史視角分析糖業與區域社會經濟現代化之間的關聯；其四，文化史、消費史視角探討糖文化交流及其社會價值。不可否認，中國糖業史研究已達到了一定的高度，這些研究成果也為進一步推動該領域研究奠定了厚實的基礎，不過，受資料及研究視角的限制，目前仍有較多論域值得進一步深入探討。

　　明清時期是中國糖業經濟發展的關鍵性階段，上承宋元時期中國製糖業的革新成果，下啟近代以來中國糖品的大規模生產。是故，無論是從全面理解近代中國糖業發展變化角度來看，還是從弄清楚中國糖業經濟發展的發展歷程來說，均有必要考察明清時期中國糖業發展情況及地位。明清時期糖業經濟一直是中國糖業史研究重點之一，目前的研究多側重於白糖製造問題及製糖生產關係方面的討論，而部分細節仍有待進一步深描、歷史地位也需要進一步析論。筆者認為這場變革的「革命性」或許在一定程度上被低估了，有進行全面認識的必要。基於此，本文以明末至清中期中國糖業經濟革命性變革為問題導向，從甘蔗種植從名貴植物發展到普通經濟作物、手工製糖技術發展達到峰值、糖品消費呈現了大擴張趨勢、糖品在全球範圍內流動等幾個方面，來討論中國糖業經濟的「明清變革」，以求教於學界。

　　一、「專業化」：從名貴植物到經濟作物

　　中國關於甘蔗的記載最早可以追溯到先秦時期的《楚辭·招魂》：「胹鼈炮羔，有柘漿些。」國內外學界關於甘蔗原生地問題分歧較大，有印度原種說、南太平洋原種說和中國原種說等最為典型的幾種源流說、至今仍未能達成共識。不過，可以肯定的是，中國甘蔗種植經歷了從名貴植物到經濟作物的轉變，並且這一重大轉變過程就是在明末清中期完成的。

　　漢魏之際，甘蔗屬於名貴植物，種植於圃及庭院當中。西漢揚雄所著《蜀都賦》描述了甘蔗作為珍稀植物種植於圃中的情況：「羅諸圃巨緣畛（果木繁盛四圍之畛域），黃甘、諸柘（甘蔗）、柿、桃、杏、李、枇杷……」魏文帝曹丕「悟興廢之無常，慨然永嘆」乃作《感物賦》，亦明確記述了此一時期甘蔗的種植情況：「南徵荊州，還過鄉裡，種諸蔗於中庭，涉夏曆秋，先盛後衰。」唐代直到宋初，甘蔗仍屬於水果類名貴植物。唐末，代宗李豫（762—779）曾賞賜重臣郭子儀20根甘蔗，「甘蔗只生於南方，北人嗜之，而不可得。魏太武至彭城，遣人於武陵王處求酒和甘蔗。郭汾陽在汾上，代宗賜甘蔗二十條」。9世紀中葉及10世紀初，由阿拉伯人撰寫的《中國印度見聞錄》一書在記述王公貴族的日常食物時赫然將甘蔗列入水果一欄：「中國人的糧食是大米，有時，也把菜餚放入米飯再吃。王公們則吃上等麵包和各種動物的肉，甚至豬肉和其他肉類。水果有蘋果、桃子、枸櫞果實、百籽石榴、榲桲、丫梨、香蕉、甘蔗、西瓜、無花果、葡萄、黃瓜、睡蓮、核桃仁、扁桃、榛子、黃連木、李子、黃杏、花楸核，還有甘露、椰子果。……在中國，人們用米造醋，釀酒，製糖以及其他類似的東西。」宋中期以後，據王灼《糖霜譜》、唐慎微《證類本草》記載，江蘇、浙江、江西、四川、湖南、湖北、廣東、雲南、福建等9省均有了甘蔗種植的記錄，其中甘蔗種類亦頗為豐富，有荻蔗、竹蔗、崑崙蔗、杜蔗、西蔗、艻蔗、紅蔗、夾苗蔗、青灰蔗、桄榔蔗、字母蔗、三節蔗、扶南蔗等多個品種。

　　明末清中期，甘蔗種植情況歷經宋中期以後的不斷發展演變，其作為名貴植物的身份象徵意義完全褪去，而作為經濟作物的實用價值日益凸顯，隨之在大範圍內進行推廣種植，主要表現在以下兩個方面。

　　其一，甘蔗種植專業化及種植區域連片化。甘蔗在浙江、福建、四川、廣東、江西等省得到廣泛地專業種植，形成連片化經濟效益。張天復所輯《皇輿考》記述，潼川州所轄之遂寧縣產蔗霜；福州府（轄10縣附郭為閩縣）城西有甘蔗州；泉州府（轄7縣附郭為晉江）產甘蔗；廣州府（轄1州15縣）產糖霜。王圻、王思義所編《三才圖會》記載：「甘蔗，生江東者為勝。廣州一種數年生者，如大竹，長丈餘。葉有二種，一種似荻，節疏而細短，謂之荻蔗。一種似竹，麁長，笮其汁以為沙糖，煉沙糖和牛乳為石蜜，即乳糖也。味甘平，主下氣和中，助脾氣，利大腸。」何喬遠所輯《閩書南產志》稱甘蔗：「出福州以上皮節紅而淡。出泉漳者皮節綠而甘。其幹小而長者名菅蔗，又名蓬蔗。居民研汗煮糖，泛海鬻吳越間。」黃仲昭所編弘治《八閩通志》中記錄了福建省各府植蔗製糖情況，福州府（貨之屬）「糖，煮蔗為之，候官甘蔗洲為盛」；建寧府（貨之屬）「糖，出建陽、崇安二縣」；（果之屬）「蔗」；泉州府（貨之屬）「糖，具出晉江、南安、同安、惠安四縣」，（果之屬）「蔗」；漳州府（貨之屬）「糖」，（果之屬）「蔗」；汀州府（貨之屬）「糖」，（果之屬）「蔗」；邵武府（果之屬）「甘蔗」；興化府（貨之屬）「糖，水糖，魯師建閩中記，荻蔗節疏二細短，可為稀糖，即水糖也」，（果之屬）「甘蔗」；福寧府（貨之屬）「糖」，（果之屬）「蔗」。屈大均所編《廣東新語》描述廣東地區甘蔗的廣植情況：「糖之利甚溥。粵人開糖房者多以致富。蓋番禺、東莞、增城糖居十之四，陽春糖居十之六。而蔗田幾與稻田等矣。」

　　其二，甘蔗種植經驗得到系統的總結，整套甘蔗種植技術更加系統、完備。宋代以前，植蔗情況並無文獻可考，《糖霜譜》是我國第一部介紹甘蔗種植情況的專著。此後，相關記述日漸增多，元代的《農桑輯要》對此有較為細緻的記載，到明清時期，多種傳世文獻記述了不同區域的甘蔗種植情況。如明代的《竹嶼山房雜部》《天工開物》《農政全書》等文獻，清代《廣東新語》《臺灣使槎錄》等文獻，對甘蔗的種植經驗總結得更加系統、完備。

　　明人宋應星《天工開物》詳細記述了明代（甚至明前）甘蔗的種植技術：「凡蔗有二種，產繁閩、廣間，他方合併得其十一而已。似竹而大者為果蔗，截斷生啖，取汁適口，不可以造糖。似荻而小者為糖蔗，口啖即棘傷唇舌，人不敢食，白霜、紅砂皆從此出……凡種荻蔗，冬初霜將至將蔗砍伐，去梢與根，埋藏土內。土忌窪聚水溼處，雨水前五六日，天色晴朗即開出，去外殼，砍斷約五六寸長，以兩個節為率。密布地上，微以土掩之，頭尾相枕，若魚鱗然。」徐光啟所著《農政全書》的記載情況為：「農事，授時：正月初二日，栽種甘蔗；季春之月，栽種甘蔗；九月，收藏甘蔗。」王象晉所著《二如亭群芳譜》的描述情況為：「甘蔗，叢生，莖似竹，內實，直理，有節無枝。長者六七尺，短者三四尺，根下節密，以漸而疏。葉如蘆而大，聚頂上，扶疏四垂，八九月收莖，可留至來年夏秋。……種植。穀雨內於沃土橫種之，節間生苗，去其繁冗。至七月，取土封壅其根，加以糞穢。俟長成收取，雖常灌水，但俾水勢流滿潤溼則已，不宜久蓄。」

　　從上面史料來看，明代中國植蔗技術的大致情況為：一、植蔗經驗：宋應星系統總結了明代植蔗經驗； 二、種植時間：形成了春植、秋收的基本種植時段，春植時間約在正月至雨水前，收穫季節約在八、九月至霜降，甘蔗的成長周期約為8個月；三、甘蔗育種：甘蔗種植無宿根，均採取冬留蔗種、春植新芽的留種方式，這在一定程度上可以保障甘蔗的出芽率，從源頭提高甘蔗每畝產量；四、田間管理：甘蔗種植的田間管理成為常態，封土、施肥、澆水，重視甘蔗生長各個環節的管理，保障甘蔗的茁壯成長並有較高的糖分。

　　《廣東新語》記述：「凡蔗以歲二月必斜其根種之。根斜而後蔗多庶出。根舊者以土培壅，新者以水浸之，俟出芽乃種。種至一月，糞以麻油之麩。已成杆，則日揩拭其螆。」黃叔璥《臺灣使槎錄》（1736）記述：「蔗苗，種於五六月，首年則嫌其嫩，三年又嫌其老，惟兩年者為上。插蔗之園，必沙土相兼，高下適中，乃宜。每甲栽蔗，上園六七千，中園七八千，下園八九千或至萬（地薄蔗瘦，多栽冀可多硤糖觔）。」徐珂《清稗類鈔》記載：「出義烏城而西，至佛堂鎮，迤邐三十裡，彌望皆糖稈也。糖稈為甘蔗之別種，莖幹較細，水分亦多，其所含糖分不及糖樓及廣東之所產者。惟土人種作殊勤，四月下種，十月刈之，以菜餅為肥料。其地以溪流近旁為適，蓋土多沙質，輕鬆柔軟，地下莖易於發育也。」《廣群芳譜》記載：「穀雨內於沃土橫種之，節間生苗，去其繁冗。至七月，取土封壅其根，加以糞穢，俟長成收取。雖常灌水，但俾水勢流滿潤溼則已，不宜久蓄。」《植物名實圖考》稱番禺縣誌載：「物產甘蔗，邑人種時，取蔗尾斷截二三寸許，二月于吉貝中種之。拔吉貝時，蔗已長數尺。又至十月，取以榨汁，煮為糖。」

　　從上面史料可見，清代中國植蔗技術於明代有繼承，亦有發展。一、在承繼方面主要表現在種植時期、甘蔗育種和田間管理等環節上，清代甘蔗栽種、收穫時間變化不大：二、三月份栽種，九、十月份收穫，最長的成長周期約為8個月；清代同樣採取甘蔗留種方法，以保證甘蔗出芽率及幼苗質量；清代亦重視蔗田管理，澆水、施肥常態化。二、在發展方面則主要表現在甘蔗栽種方法及施肥種類等方面，其一，相較於明代首尾相接的「橫排」法，清代採用了「斜植」法，以期「根斜而後蔗多庶出」，提高了甘蔗的出芽率，相對於明代的「糞穢」施肥法，清代則多用「菜餅為肥料」「糞以麻油之麩」，很明顯，菜餅、麻麩等肥料多通過市場交易來獲得，具有較強的經濟屬性，這就在很大程度上超越了自然屬性較強的人畜糞穢，從一個側面反映了清代甘蔗種植的進一步市場化。

　　種植方式的程式化是甘蔗種植經濟作物化的最大表徵。很顯然，從漢唐到明清，甘蔗作為名貴植物的象徵意義已經完全褪去，而其經濟價值則日漸凸顯。在比較利益直接推動下，甘蔗種植面積成幾何倍數增加，出現了專業種植區，甘蔗同棉花、菸葉等作物一樣成為各產區重要的經濟作物。同時，甘蔗種植方式日漸規範，並趨於程式化，甘蔗育種、種植期限和蔗田管理等方面均有成熟經驗可資借鑑。甘蔗身份認同的演變是中國糖品生產「商品化」「庶民化」的重要特徵之一，當然，這一演變的形成與明清時期的甘蔗種植技術，尤其是與製糖技術的革命性變革分不開。在甘蔗種植面積逐漸擴大的同時，中國製糖技術在吸收、融合印度、伊朗等國先進經驗的基礎上，歷經了暴曬法（直接利用陽光蒸發蔗汁）、熬糖法（藉助熬煮蒸發蔗汁水分，加入牛乳、米粉等混合物製成糖品）、煎煮法（加入樹灰來結晶）、黃泥水淋制漏糖法（覆土法）等不斷的技術革新，到清中期以後，中國手工製糖工藝到達了峰值。

　　二、「扁平化」：手工製糖技術程式化發展

　　7—14世紀，中國製糖技術持續革新，其中伴隨著中外製糖技術的交流，比如印度及阿拉伯地區的製糖法對中國製糖技術發展有較大的影響，當然，明清時期中國製糖技術亦反哺印度，並惠澤東亞（日本）及東南亞地區。目前學界關注的重點在於中國蔗糖製糖的起始時間及白砂糖製造的起源等，未從技術演變角度分析中國製糖技術的發展問題。

　　據史料記載，唐代之前的製糖法多為暴曬法。魏完所撰《南中八郡志》與嵇含所著《南方草木狀》均記載：「交趾有甘蔗，圍數寸，長丈餘，頗似竹，斷而食之甚甘。榨取汁，曝數日成飴，入口消釋，彼人謂之石蜜。」到了唐代，中國開始有計劃地從印度學習熬糖法。第一次是貞觀二十一年（427），唐太宗李世民派人到摩揭陀取熬糖法：「始遣使者自通於天子，獻波羅樹，樹類白楊。太宗遣使取熬糖法，即詔揚州上諸蔗，拃沈如其劑，色味愈西域甚遠。」第二次是唐高宗李治派王玄策到摩揭陀取熬糖法：「戒日及僧各遣中使，齎諸經寶，遠獻東夏。是則天竺信命自奘而通，宣述皇猷之所致也。使既西返，又敕王玄策等二十餘人，隨往大夏，並贈綾帛千有餘段。王及僧等數各有差。並就菩提寺僧召石蜜匠。乃遣匠二人，僧八人，俱到東夏。尋敕往越州，就甘蔗造之，皆得成就。」不過，此時的砂糖（石蜜）多系糖水、牛乳和米粉的合成物。據唐人蘇敬所編《新修本草》記載，石蜜「雲用水、牛乳、米粉和煎，乃得成塊。西戎來者佳。近江左亦有，殆勝蜀者」。並新附砂糖條目：「味甘，寒，五毒。功體與石蜜同，而冷利過之。榨甘蔗汁煎作，蜀地、西戎、江東並有。」

　　宋元時期是中國製糖技術革新的重要過渡時期。就文獻記載的情況來看，宋代王灼編著的《糖霜譜》是有史以來較為詳細地描述甘蔗種植、糖品製造的文獻，其第四部分記述了製糖的過程：

　　凡治蔗，用十月至十一月，先削去皮，次剉如錢，上戶削剉至一二十人。兩人削供一人剉。次入碾。碾缺則舂。碾訖號曰泊。次烝泊，烝透出甑入榨，取盡糖水投釜煎，仍上烝生泊，約糖水七分熟，權入甕，則所烝泊亦堪榨。如是煎烝相接。事竟，歇三日（過期則醸），再取所寄收糖水煎，又候九分熟稠如飠易（十分太稠則成沙腳沙音□）。插竹編甕中，始正入甕，簸箕覆之。此造糖霜法也。

　　造糖霜的具體流程可以做如下總結：第一步，削去甘蔗外皮；第二步，將去皮的甘蔗剉成如銅錢大小的形狀；第三步，將剉好的甘蔗片加入碾中碾碎，未能碾碎的甘蔗片則予以搗碎；第四步，將搗碎的甘蔗在甑中蒸泊；第五步，蒸透之後榨取糖水（蔗汁）；第六步，將糖水入鍋中煎煮；第七步，待糖水七分熟時，盛入甕中；第八步，歇三日再煎煮甕中糖水至九分熟成黏稠狀；第九步，放入竹編甕中，上蓋簸箕，讓其自然結晶。榨蔗時間為每年的十月到十一月，上戶僅削剉用人達一二十人；所用器具有削蔗、剉蔗之利器，碾、舂、甑、釜和甕等；另外，煎泊相接，持續進行。

　　元代司農司編撰的《農桑輯要》詳細記述了元代製糖法：

　　若刈倒放十許日，即不中煎熬。將初刈倒稭稈，去梢葉，截長二寸，碓搗碎，用密筐或布袋盛頓，壓擠取汁，即用銅鍋，內斟酌多寡，以文武火煎熬。其鍋隔牆安置，牆外燒火，無令煙火近鍋，專一令人看視。熬至稠粘似黑棗合色，用瓦盆一隻，底上鑽箸頭大竅眼一個，盆下用甕承接。將熬成汁用瓢盛，傾於盆內。極好者澂於盆，流於甕內者，止可調水飲用。將好者即用有竅眼盆盛頓，或倒在瓦甖內亦可，以物復蓋之，食則從便。慎勿置於熱炕上，恐熱開化。大抵煎熬者止取下截肥好者，有力糖多。若連上截用之，亦得。

　　《農桑輯要》記述的元代製糖的步驟為：第一步，去甘蔗梢、葉，將其截成二寸長的甘蔗節；第二步，用碓將其搗碎，裝入密筐或布袋中，壓擠獲取蔗汁；第三步，將蔗倒入銅鍋中，根據鍋中蔗汁數量，用文武火煎熬；第四步，將熬至黑棗色的黏稠糖水裝入一個下面有孔的瓦盆中。所用器具有去梢葉、截蔗之利器，碓、密筐、布袋、銅鍋、瓦盆和瓦甕等。煎熬蔗汁的用火較為講究，即鍋與火之間有一牆相隔，避免火候過大而鍋內糖水變焦糊。與宋代相比，元代的製糖法在進一步革新，其一，製糖的步驟減少一半，這樣可以節省一半的勞力；其二，宋代是蒸後再榨取蔗汁，元代則是直接榨取蔗汁，然後進行熬糖。另外，根據《馬可波羅遊記》關於「Unguen」（安格）城製糖的一段記載來看，在元代製糖中，使用了木灰：「此處以一種大的製糖業著名，所產的糖，送往汗八琉城，以供宮廷之用。當此地歸入大汗版圖之前，本地人不懂得精細的製糖術，竟將糖煮得不成樣子，當其冷著時，便呈一種暗褐色的漿糊狀。迨受大汗的統治，適有些人從巴比倫來到帝廷，並被派至這個城市，遂教居民用某些木灰精細製糖的方法。」與唐代用牛乳來除去糖水（甘蔗汁熬煮後成粘稠狀糖水）中雜質的方法相比，在糖汁澄清的工程中，木灰的利用對製糖技術的歷史性發展過程有重大的意義，此法更接近明清時期的黃泥水淋糖法，此時是製糖技術革新的重要過渡時期。

　　明清時期是一個製糖技術革新的重要時代，呈現出「扁平化」的發展特點：一方面是經驗上的程式化，即有固定可資遵循的標準化程式，並非全憑傳統工匠積累下來只可意會而無法言傳、模仿的經驗，在製糖各個環節上繼承了唐宋以來製糖程式，並進一步優化為壓榨取蔗汁、熬煮取糖清、滴漏取砂糖等三個模塊；另一方面是技術上的去技能化，去除冗餘、繁雜的技能環節，簡化技術操作的程序及難度，即在對各個環節進行革新並加以總結的基礎上，大致規制了製糖技術可資複製、推廣的基本模式。扁平化的結果為：在壓榨方面，使用力牛帶動木質立式雙輥壓榨整根甘蔗；在熬煮方面，相對於《糖霜譜》記載的「釜」（不確定鐵製或陶製）及《農桑輯要》記述的「銅鍋」，《天工開物》已明確使用鐵鍋熬煮糖汁，先用木灰澄清蔗汁，然後用品字型鐵鍋熬煮；在漏制方面，採用加入黃泥水自然結晶、提純的方法。

　　從《天工開物》記述的製糖具體工序來看，明代中國手工製糖業較為普遍使用了一牛驅動立式雙木輥壓蔗、品字型三鐵鍋煎熬蔗汁、黃泥水淋瓦溜中糖清漏糖。在壓榨環節，從宋元的甘蔗切片、搗碎之後才能榨取蔗汁來看，明代的「一牛驅動立式雙木輥壓蔗」是重大的甘蔗壓榨技術革新。兩木輥並排豎立，中間送蔗口為鴨嘴，帶有出筍的木棍為主動輥，出筍上裝置擔犁，擔犁上套一耕牛，這樣可以壓榨整根甘蔗而不用將其切片、搗碎，並用畜力來替代人力，極大地節省了壓榨環節上勞力、時間的投入；在熬煮環節，澄清蔗汁方法為每石蔗汁中加入木灰五合，熬煮蔗汁採用品字型三鐵鍋進一步避免糖液焦糊；在漏糖環節，將熬成黏稠的黃黑色糖清盛入桶中，待其凝成黑沙，然後，以瓦溜置缸上，其溜上寬下尖，底有一小孔，將草塞住，傾桶中黑沙於內，待黑沙結定後，去孔中塞草，用黃泥水淋下。總的來看，在壓榨環節上，增加壓力，減少勞力輸出；在熬煮及漏糖環節，採用新的技術減少相關程序，並提高效率。另外，頗值得稱道的是，創製了「水花測火候」「捻試糖色」等熬糖技藝。

　　明代的製糖技術模式基本規制了之後製糖技術的發展方向。比如：清代手工製糖技術在此基礎上進行了完善，一牛驅動立式雙木輥演變成三牛驅動立式雙石輥，品字三鐵鍋發展到孔明灶（廣東，六鍋）、花灶（四川，九鍋）、槍灶（四川，十二鍋），黃泥水淋瓦溜漏糖演化為壓泥滴漏法。《廣東新語》對此種演進做了記述：

　　以荔支木為兩轆，轆轆相比若磨然，長大各三四尺，轆中餘一空隙，投蔗其中，駕以三牛之牯，轆旋轉則蔗汁洋溢。轆在盤上，汁流槽中，然後煮煉成飴。其濁而黑者曰黑片糖，清而黃者曰黃片糖。一清者曰赤沙糖，雙清者曰白沙糖，次清而近黑者曰瀵尾。最白者以日曝之，細若粉雪，售於東西二洋，曰洋糖。次白者售於天下，其凝結成大塊者，堅而瑩，黃白相間，曰冰糖，亦曰糖霜。

　　《天工開物》是一部集大成性質的總結性文獻，它記載的前近代糖品製造程序及技藝（用一牛驅動立式雙木輥壓蔗、用品字型三鐵鍋煎熬蔗汁、「水花測火候」及「捻試糖色」熬糖技藝、用黃泥水淋瓦溜中糖清漏糖）基本上代表了明代中國製糖技術的總體水平，同時，也奠定了同時期東亞區域手工製糖技術的基本模型。有清一代，手工製糖技術在此基礎上進一步完善。比如，在壓榨方面，廣東潮汕地區與四川沱江流域均使用立式雙石輥，且每班使用2—3頭牛，提高了單位時間內壓蔗的數量及壓榨的強度；在糖清熬煮方面，四川沱江流域普遍使用上置12口糖鍋的槍灶，幾乎將傳統熬煮工藝發揮到極致。故而，在一定程度上，可以認為在明清時期，中國甘蔗糖業製造技術發生了革命性的變革，達到了傳統手工製糖技術的最高峰。技術的革新推動了歷史時期中國的「食糖革命」，食糖歷史經歷了從藥用之糖到貢品（奢侈品、貴重物品），再到普通商品的演變過程。

　　總的來看，糖業技術大概可以分成兩塊：一是蔗作技術，包括窖種、種植法、田間管理、肥料使用及收割等；二是糖作技術（糖品加工），主要包括三個環節：壓榨、熬煮和漏制等。在壓榨環節，《糖霜譜》所描述的整個製糖流程是比較複雜的，需要先對甘蔗削皮；其次，挫成銅錢大小的片；其三入碾；其四蒸泊；其五榨取蔗汁。而明代宋應星的《天工開物》記述的豎立雙輥法是一步到位，直接把甘蔗從「鴨嘴」送入輥中榨取蔗汁。在熬糖環節，《糖霜譜》只是說了在甕中將糖水熬成粘稠狀，甕是泥土燒制的器具；元代的《農桑輯要》指出用銅鍋，文武火煎熬；而明代的《天工開物》卻明確說明是品字型鐵鍋熬煮，鐵鍋及三火灶的使用，顯然優於宋元的熬糖方式。在漏糖環節（結晶），宋代《糖霜譜》講了成功與否不能確定；元代，使用了「樹灰」進行脫色；明代《天工開物》記述的黃泥水淋製法，則實現了技術的扁平化（即去技能化），漏糖不再是一種秘而不宣的提純及脫色方法，此種漏糖方法可以在較大範圍內進行推廣。

　　另外，唐代之前的暴曬法，是指把蔗汁直接放在太陽底下暴曬，這是製糖的最初階段；唐代，向印度學習熬糖法，加入牛乳和米粉進行凝固，所製糖品是糖水、牛乳和米粉的混合物（有學者認為是石蜜），這相對暴曬法是一種進步，不過，其並未對糖水進行提純和脫色，是故遠不及元、明的技術。

　　三、「庶民化」：清中期糖品消費的大擴張

　　在7世紀到16世紀之間，糖品在藥用之外，進入了上層社會群體的消費清單中，多為高僧、皇族和大臣等上層社會群體所消費，並未在市場上廣泛流通，甘蔗及其製成品蔗糖均極其貴重。

　　首先，為高僧所食用，在高僧的膳食食譜中多有記載。一方面，在印度及東南亞地區，糖品為眾僧侶所食用。玄奘記述印僧日常飲食情況：「至於乳酪、膏酥、粆糖、石蜜、芥子油、諸餅麨，常所膳也。」義淨講述了印度及東南亞地區僧人的受齋軌則：「次授幹粳米飯，並稠豆臛，澆以熱酥，手攪令和，投諸助味。食用右手。才可半腹，方行餅果。後行乳酪，及以沙糖。渴飲冷水，無間冬夏。此乃眾僧常食，並設齋供、大略皆而。」另一方面，從中國的佛文經典來看，糖品及甘蔗多為玄奘、鑑真和不空等高僧所食用。比如，唐代大慈恩寺供應玄奘的飲食稱：「別營淨食進法師，具有餅飯、酥乳、石蜜、刺蜜、蒲萄等。」天寶二年（743），鑑真再次東渡日本，在他旅行的記述中糖品是其日常膳食中必不可少的部分：「畢撥、訶梨勒、胡椒、阿魏、石蜜、蔗糖等五百餘斤，蜂蜜十斛，甘蔗八十束。」大曆八年（773）十月，不空法師在《上謝恩表》中列出了皇帝的賞賜物品清單：「其文殊閣先奉恩命，取今月十四日上梁。天澤曲臨，特賜千僧齋飯，上梁赤錢二百貫，蒸餅二千顆，胡餅兩千枚，茶二百串，香列湯十甕，蘇蜜食十合槃，甘桔子十五個，甘蔗四十莖。中使相繼於道路，飯食盈溢於街衢。御膳珍饈悉飽大會，天廚湯茗普洽士庶，聖恩過甚。」

　　其次，為王公貴族所用，在皇帝賞賜清單及王公貴族日常飲食中多有記載。如前文所列的唐代宗李豫賞賜郭子儀20根甘蔗，《中國印度見聞錄》記述9世紀中葉及10世紀初甘蔗作為水果被王公們所消費。

　　再次，廣見於國內外的各類進貢清單中。宋初，三佛齊國於開寶七年、大食國於雍熙元年（984）和至道元年（995）進貢白砂糖。雍熙二年（985），大食國進貢白砂糖，「國人花茶復來，獻花綿、越諾、揀香、白龍腦、白沙糖、薔薇水、琉璃器……」；至道元年（995），「其國舶主蒲押拖黎齊蒲希密表，獻白龍腦、膃肭臍、龍鹽、眼藥、白沙糖、千年棗、五味子、偏桃、薔薇水、乳香、山子蕃錦、駝馬褥面、白越諾」。太宗太平興國年間（976—984），福州貢「幹白沙糖」。景德三年（1006）十月己卯，宋真宗責令有司罷黜地方貢物，列出了白砂糖一項：「昨園陵修奉已來，朕慮掌事者因緣擾民，屢降條約。如聞鄭州頓遞，所索名件至多，尋令取到文字，乃轉運司所差忠武節度推官杜保，又潛配民戶，令供折米、蕪荑、白沙糖、生魚、篳撥等，且外方州縣安能盡備此物？」治平四年（1067）二月二十六日，神宗令罷諸州所貢物，所罷貢物包括「處州（今浙江麗水）白沙糖七百斤」。

　　在明中前期，據史料記載，糖品仍作為貢品及貴重賞賜品。「主客，清吏司：凡直隸寧國府宣城縣雪梨、蘇州府吳縣柑桔、浙江杭州錢塘仁和二縣甘蔗，俱本部收送南京太常寺供薦；」「榜葛刺國貢物（東印度）：馬、馬鞍（金銀飾件）、戧金琉璃器皿、青白花磁、撒哈喇、者抹黑荅立布、洗白苾布、兜羅綿、糖霜、鶴頂、犀角、翠毛、鶯哥、乳香、鹿黃、熟香等等；」「給賜三，外夷下四，西域、哈蜜：使臣進貢至京者，每人許買茶葉五十斤，青花瓷器五十副……果品、沙糖、乾薑各三十斤；」「筵宴食品中有：響糖；」「飲賜下程食品中有：糖餅二十個；王國下程食品中有：黑沙糖十斤，糖茄一百五十個；」「膳羞二，下程，王國下程：凡親王之國，永樂間，廚料醬一百斤……黑沙糖十斤……糖茄一百五十個。」

　　明中期以後，隨著商業經濟的發展，糖品消費已有較大進展。在皇宮內，設有甜食房專門製作甜食，造法器具均由太監經手，不令人見，所以所制甜食被外廷視為珍品。此類甜食分別有絲窩虎眼糖、佛菠蘿蜜。張江陵官職尚書滿12年，皇帝「尋遣司禮太監張誠賜銀三百兩、蟒衣一襲、紵絲四十表裹、羊十隻、酒六十瓶、鈔十萬貫、酒飯五桌、雞十隻、鵝五隻、豬肉一百五十斤、湯五品、白面一百二十斤、香油三百二十斤、白糖一百斤、黑糖一百四十斤、蜜二十五斤……」在一些城市中，還有專門買賣糖食的店鋪。據《如夢錄》一書記載，在開封城內，響糖鋪所制的品種有連十、連五、連三合桌各樣糖果；從明代北京民間的俗對中可以知道如琥珀糖、倭絲糖、玫瑰灌香糖之類，都是當時京城著名的糖食。廣東市肆所賣糖果稱「繭糖」、窠絲糖。南京城中，糖食鋪戶就有30餘家。陳寶良認為明代「糖食已很普及，而且花樣很多」，不可否認，明末中國糖品消費有較大進展，不過，相對於清中期以後的糖品消費情況而言，這時僅為消費轉型的開端，真正意義上的糖品消費大擴張時代應為清中期以降。

　　清中期，中國糖品消費呈現出較大擴張趨勢，糖品消費深度融入了日常生活及社會風俗當中，其消費群體由上層達官貴人擴大到普通下層民眾，初步實現了「商品化」及「庶民化」，是中國糖品消費的重要轉折時期，這比西敏司分析的英國糖品「庶民化」早了100年。

　　在日常生活用糖方面，清中期以後，平民飲食用糖日漸豐富，時人著作和畫卷中均有反映。乾隆年間楊米人《都門竹枝詞》描述了京師的風味小吃情況，《盛世滋生圖》及《北京民間風俗百圖》以圖畫形式反映同光年間民間風俗用糖。清末，傅崇矩的《成都通覽》成都七十二行現相圖中記述和甘蔗、糖製品有關圖像的就有賣甘蔗攤販、捏糖人、糖餅攤子、賣粘米花糖和賣白麻糖等5種；成都各類糖食多達幾十種。日常消費用糖的常態化也產生了一些頗具典型意義的消費現象。比如，產地區域的糖製品儼然成為地方特色產品，在廣東地區：「廣中市肆賣者有繭糖，窠絲糖也。其煉成條子而玲瓏者，曰糖通。吹之使空者，曰吹糖。實心者小曰糖粒，大曰糖瓜。鑄成番塔人物鳥獸形者，曰響糖，兇吉之禮多用之，祀灶則以糖磚，宴客以糖果。其芝麻糖、牛皮糖、秀糖、蔥糖、烏糖等，以為雜食。蔥糖稱潮陽，極白無滓，入口酥融如沃雪。秀糖稱東莞，糖通稱廣州。」再如，糖品產地的南北差異在一定程度上也初步催生了南甜北鹹的飲食格局：「食品之有專嗜者，食性不同，由於習尚也。茲舉其尤，則北人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀人則嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。」「蘇人以講求飲食聞於時，凡中流社會以上之人家，正餐、小食，無不力求精美，尤喜食多脂肪品，鄉人亦然。至其烹調之法，概皆五味調和，惟多用糖。」

　　在社會民俗用糖方面，清中期以來，以節令用糖、社交用糖（生子饋贈、結婚喜物）為代表的民俗用糖日漸普遍。節令用糖比較普通，集中在「元宵節」「二月二」「中秋節」「重陽節」「臘八」等傳統節日中。社交用糖，這裡多指民間在生子、結婚和宴會時用作禮物或招待賓客時的糖品使用情況。其中，廣東地區打糖梅及飲姜酒是最為典型的民俗社交用糖活動之一。姜酒有祛風作用，糖尤其是煮姜酒的紅糖，有去淤血、通經脈、除惡露和補產婦失血的作用。生子送姜酒，成為清代廣東人的一種時尚民俗，後來「飲姜酒」發展成為生子報喜和請生子酒的代名詞。

　　清中期，隨著甘蔗種植的「專業化」及手工製糖技術的「扁平化」，中國糖業經濟持續向前發展，中國糖品的供應數量成幾何倍數增長。這一經濟行為一方面直接推動糖品消費的大擴張，日常生活用糖以及以節令用糖、社交用糖為代表的民俗用糖日漸普遍。糖品從漫長的稀有品（藥品、貢品）、奢侈品時代轉入了普通商品、生活必須品時代，實現了糖品消費的「商品化」及「庶民化」；另一方面，拓寬了中外貿易的商品範圍，推動了中外糖品貿易的形成。糖品淡出了中外交流的「貢品」名錄，轉而加入中外貿易的商品行列，成為此時中外貿易、交流的重要商品及載體之一。

　　四、「全球化」：製糖技術及糖品在全球範圍內流動

　　隨著製糖技術的「扁平化」及糖品產量的幾何增長，明清時期中國製糖技術及糖品在全球範圍內傳播、流動。中國製糖技術以福建為源點向外擴散，在中國內部澤被廣東、浙江和四川等地的糖業經濟發展；在中國以外地區，則惠及日本、東南亞地區甘蔗糖業的興起及發展。中國生產的甘蔗糖品在中國國內形成了南糖北銷格局，即北部所需的糖品由南部的廣糖、閩糖、臺糖供應；在中國以外地區，糖品則以沿海的廈門、福州和廣州等地為外銷港口城市，銷售區域遍及亞洲、美洲、歐洲等14個國家及地區。

　　（一）製糖技術擴散——作為東亞蔗糖故鄉的福建

　　就中國國內而言，明清時期的四川、廣州和浙江的製糖技術多來自福建。清代四川種蔗製糖的起源一直是一個謎，不過，從多種存世資料以及相關考證來看，學界多持「福建源流說」。康熙五十五年（1716），福建長汀人曾達一受清政府湖廣填四川政策感召，舉家遷居四川沱江流域的內江（古稱漢安），將甘蔗帶到四川，開啟清代四川種蔗製糖的歷史。

　　據文獻記載，江西、廣東和浙江等地種蔗製糖技術亦來自福建。《植物名實圖考》記述：「甘蔗，別錄中品：雩婁農曰：甘蔗，南產也。閩粵河畔，沙礫不穀，種之彌望。行者拔以療渴，不較也。章貢間閩人僑居者業之，就地置灶與磨以煎糖。必主人先芟刈，而後鄰裡得取其遺秉滯穗焉，否則重罰，利重故稍吝之矣。」《廣東通志》記載：「按粵東蔗糖行四方。《肇慶志》云：始於閩人浮連種蔗為之，今利侔於閩矣。」《浙江通志》記述在浙江台州府地區：「近世閩人教以栽蔗。秋熟，壓其漿，煎之。惟不能取霜，故其利薄。」金華府地區：「白者種自閩中來，可碾汁煉糖，但土人不知以糖為霜耳。」

　　日本甘蔗糖業興起及發展亦多得益於中國福建。1880年，在大阪舉行的棉糖競賽會上，明治政府追賞了已故的植蔗、製糖創始者直川智。直川智在慶長年間（1596—1615）去琉球途中遭遇颱風漂流到福建，隨後在閩滯留一年，學得黑糖（紅糖）製造技術，並將其傳入日本，自此開啟了前近代日本引進中國製糖技術的快速發展時代。江戶時代（1603—1867）初期，儀間真常從中國學習木灰製糖法，製造出黑糖。寬文二年（1662），日本政府派使節到福州學習白糖、冰糖製作技術。延享年間（1744—1747），政府派人購回《天工開物》，並從中國府志及縣誌收集製糖資料，另外，還從來長崎的中國商人李大衡、遊龍順那裡學習製糖法。寶曆年間（1751—1763），又從在長崎的清人學習白糖製造法。明治初期，日本在砂糖業中使用的三輥立式壓蔗器、品字形唐人灶和讃岐式分蜜法，與近代中國砂糖製造技術相比有傳承也有改進，但是二者的差距並不大。同時，日本仍有計劃從清朝福建地區移植優良甘蔗。1876年1—2月間，日本勸業寮委託日本廈門領事福島九成購買福建省產的甘蔗根2000株，福島在回覆信件中寫道：「福建所產的甘蔗，莖杆巨大，含糖分是清國最多的，在製造方面有較大利潤」；1877年4月，勸業局將經由上海送達的甘蔗儲存在內藤新宿試驗場及三田育種場；1878年春，交付各地種植。後因存儲的甘蔗有所腐爛，又委託日本駐香港領事在廣東東莞購得甘蔗3000株，分配給歌山、愛媛兩縣種植。

　　明清時期的中國是東亞地區糖品、製糖技術和製糖勞力的最大輸出國家。爪哇糖業與中國甘蔗糖業的關係源遠流長，爪哇自13世紀由中國引進甘蔗種植後，二者之間關係從未中斷。例如，在荷屬東印度公司近200年統治時期內，爪哇巴達維亞地區蔗廍使用了大量的「中國人僱工」，這些「中國人僱工」將中國蔗糖業的精製方法和技術傳入爪哇；在17世紀二三十年代，中國糖品從福建輸出爪哇巴達維亞地區。在印度群島，糖品的加工都掌握在華人手中，土著人向他們供應甘蔗，但是土著人也生產一種粗糖，供他們自己食用，叫做「粗沙糖」（Jaggery）。由中國出口的糖主要是結晶狀態的糖，所以通常叫做冰糖。該品大量輸出印度，其純淨美觀長期以來得到公正的好評。

　　明清時期，福建在中國乃至東亞、東南亞地區糖業地理上有較為獨特的位置。明清甘蔗種植區域遍布沿海及內陸等多個省份，從目前的相關資料來看，中國主要省份的種蔗製糖，以及前近代日本、爪哇製糖業的興起與發展，均與中國福建有密切的聯繫。也即，就明清時期的中國境內情況而言，福建蔗種及製糖技術向四川、江西、廣東和浙江等地區流動；就日本而言，福建地區在對日貿易中具有一定的地理優勢，被稱為日本砂糖的故鄉；就東南亞地區而言，福建籍華僑在當地甘蔗糖業發展過程中作出了傑出的貢獻。是故，在一定程度上可以認為福建是明清時期東亞蔗糖的故鄉。

　　（二）甘蔗糖品流動——中國糖品的全球性貿易

　　糖品是較早參與全球性商品流動及商品貿易的重要商品之一。明末至清中期以前，中國糖品貿易已橫跨亞、歐、美等幾個大洲的市場，並且尤其以東亞的中日糖品貿易最為突出。簡單梳理1635—1832年間長達200年的英屬東印度公司的整個歷史，不難發現，商船運糖的記載貫穿其中。中國糖品貿易涉及的有印度、英國、美國，瑞典、丹麥、荷蘭、波斯、日本、蘇門答臘、越南、墨西哥、葡萄牙和海倫娜島等14個國家及地區；就中國而言，涉及廣州、澳門、廈門、臺灣、寧波、東莞和泉州等8個沿海城市和地區。有清一代，中國是日本的最大糖品輸出國家。在1641—1653年間（江戶時代），從長崎輸入的中國糖品的數量，最高年份達337萬斤，最少年份也達70萬斤以上；在1868—1878年間（明治維新初期），日本輸入糖品共約5.65億斤，價值2000餘萬日元，其中「自中國輸入者十之九，他國輸入者十之一」。根據永積洋子及落合功等人的研究來看，1641—1832年，近200年間，中國不間斷向日本輸出糖品。在寬永到享保年間，半數以上的中國船裝運了糖品，之後，幾乎所有去日本的中國船隻均裝載了糖品。輸出的糖品種類有黑砂糖、白砂糖、冰糖及三盆砂糖（上等白砂糖）等四種。一般而言，作為一般消費對象的黑砂糖和白砂糖呈擴大趨勢，冰糖及三盆砂糖主要被武士家族及政府用於答謝、饋贈禮品，屬於近世奢侈品，沒有見到此兩類糖品的銷售紀錄。就輸入數量而言，近世前期，每年4萬斤；天保以後，每年超過10萬斤；寶曆至明和時期達到每年20萬斤。其中，近世前期黑砂糖、白砂糖佔主流，18世紀中期以後，幾乎沒有了黑砂糖輸入紀錄，白砂糖成為主要的輸入品；同時，18世紀以來，冰糖的輸入數量漸增。18世紀中期，日本國內黑砂糖和白砂糖試製成功，並努力進行推廣。

　　清中期以後，在中西方商貿往來日益頻繁的情形下，中國對外糖品貿易力度也隨之增大。從潮汕糖的國外市場來看，在1868年汕頭開埠初期以日本最為重要，其後英國和美國的市場逐漸開拓，從1870年起，香港成為進口汕頭糖最多的地區。據歷年海關年報的統計數字，1870—1875年間，一度是國外出口的黃金時代，出口額在1877年曾高達輸出總額的36.07%。從出口數量來看，最高為1884年的436236擔。就臺糖而言，清初，臺灣糖品有黑白兩種。「臺人植蔗為糖，歲產二三十萬。商船購之，以貿日本、呂宋諸國。」「臺糖自開港後，中外市場並重，進而演變成為以行銷國外為主。」1860—1895年，臺灣地區出口的糖品分紅、白兩種，其中尤以紅糖為主。白糖主要供給華北食用，僅有小部分輸出日本；紅糖供應中國大陸、日本食用及製糖果用，或供應歐、美、澳洲各國制精糖。不過，總的來看，在此期間，中國大陸及日本一直是臺糖的主要市場。臺糖向國外輸出則以日本為主，在1868—1895年間，臺糖輸入日本的總額約佔同時期日本外糖進口總額的69.55%，達619萬擔。

　　中國糖業經濟在形成及發展過程一直呈現出包容、開放的姿態，其一，中國製糖技術在唐宋以來不斷的革新發展歷程中，廣泛吸收了印度、伊朗等國先進位糖方法及經驗；其二，明清時期，中國傳統的手工製糖技術已在東亞，甚至在全球處於領先地位，在此種基本格局形成後，中國製糖技術躍出中國大陸，惠及東亞的日本、南亞的印度及東南亞的馬來西亞、印度尼西亞等國家。與此同時，作為區域性特產，明清時期的中國糖品在世界範圍內廣泛流動，是中國參與國際商貿活動的重要商品之一。到目前為止，根據現有資料，儘管仍無法計算出其具體規模，但是可以想見，糖品貿易與同時期的茶葉、絲綢和瓷器貿易一樣，是中外商貿活動中的一個重要經濟現象。

　　小結

　　明清時期，中國糖業經濟雖然仍為農業經濟與手工業經濟的結合體，不過，無論是在生產力方面，還是在生產關係層面，均有較大程度的變革，可以將其總結為中國糖業經濟發展歷程中的「明清變革」。這一變革，上承宋元的中國製糖業初始探索，下啟近代中國糖業經濟的規模發展。

　　「明清變革」的第一層意思是相對於唐宋以來的中國糖業經濟的巨大變革。這一變革是由一些典型的變革元素組成，比如甘蔗成為重要的經濟作物，製糖經驗得到系統總結，手工製糖技術日漸程式化，民俗用糖日益普遍化，糖品貿易全球化。這一變革的周期頗長，始於16世紀，一直持續到19世紀中期。同時，更難能可貴的是，與同時期西方以農奴勞動為基礎、忽視技術投入的甘蔗種植園糖業經濟模式相比，「明清變革」的動力屬於內生性的。

　　從生產力層面來看，手工製糖技術水平達到峰值，這是明清時期中國甘蔗糖業內生性發展的重要特徵之一。製糖技術的程式化如畜力帶動立式輥子壓榨甘蔗、木灰澄清蔗汁提純、多鐵鍋熬煮糖液和黃泥水淋糖漿等，為製糖技術的大規模推廣使用提供了可能。明清時期中國糖業發展的動力多來自中國自身需求，沒有外部殖民地種植園經濟的補充，也沒有植入性的西方製糖技術引進。對糖業經濟發展過程中「明清變革」的分析，相信有助於對「1800年前後中國與西方分流的論爭」的歷史複雜性多一些理解和認知。17世紀時，當葡萄牙人和西班牙人前往他們所控制的大西洋屬島建立製糖業時，蔗糖在西歐還是一種奢侈品、藥材和香料；當蔗糖在地中海的生產開始衰落時，歐洲對蔗糖的認識和欲望卻與日劇增，製糖業重心在轉移到大西洋諸島的同時，歐洲人對蔗糖的需求也在不斷地擴大。生意人得到支持，在大西洋諸島上建立甘蔗種植園，使用非洲奴隸作為勞力，為葡萄牙和其他歐洲市場生產糖品。18世紀，英法奴隸制甘蔗種植園發展到最高峰時期。不過，在奴隸制度廢除之前，甘蔗種植園的利潤多是通過擴大產業規模的方式來提高，規模擴大一倍，效益就增加一倍（也可能會多一些），只在非常有限的情況下才會通過技術發展或生產率的提高來達成。因此，種植園既是一種投機性的產業，同時也是一項保守的行業：人們押寶於能夠創造財富的蔗糖生產；而生產糖的方式，包括對勞力的強制使用，在幾個世紀內沒有實質上的改變。在數個世紀裡，技術革新上的不求上進儼然成為蔗糖工業史上的一項特徵。奴隸制廢除（英國在1834—1838年，荷蘭、法國在1848年，波多黎各在1873—1876年，古巴在1884年）之後，榨汁能力、甘蔗種類、病蟲控制和種植工具開始有巨大發展，機械使用也有所增長。〔８2〕

　　從生產關係層面來看，有清一代，中國糖業經濟手工工場性質製糖組織的普遍存在為中國蔗糖業自身發展提供了積累，從家庭副業製糖到手工工場性製糖，是明清時期中國甘蔗糖業內生性發展的重要特徵之一。明清時期，福建、臺灣、廣東、江西及四川則出現了專業種植區。清中期以後，植蔗、製糖已在較大範圍內超出農家副業範疇，進入了資本主義手工工場階段，縱觀廣東、福建、江西、四川等主要產糖區的「糖寮」「糖廍」「糖房」等製糖組織，均出現了付費的製糖工人、細緻的製糖分工。工人夥食由糖房、漏棚供給，工資由僱主以現金方式支付。如糖房工人1日工價（洋元）：過搞匠2人，各約3.5—8角；檢搞匠2人，各約1.7—2角；吆牛匠4人，各0.8—1角；輥子匠1人，約1.8角；牛牌子1人，約1.5角；熬糖師1人，約5角至1元；副手1人，約2—3角；下手1人，約1.8角；打泡匠1人，約1—1.4角；燒火匠2人，約1.2角。

　　「明清變革」的第二層意思是明清時期中國糖業持續向前發展。「明清變革」的典型元素是共生的、相互促進的。中國內部市場糖品消費的「庶民化」「商品化」發展以及對外糖品貿易的全球化，均與中國糖業經濟內部的生產力、生產關係的變革同步並相互配合，進而推動明清中國糖業經濟持續向前發展。手工工場性質製糖組織的普遍存在一定程度上變革了舊的生產關係，解放了部分生產力；手工製糖技術的發展也為近代糖業的產業化、規模化發展積累了技術條件和生產經驗。中國國內市場糖品消費的「庶民化」及全球糖品貿易的展開，提供強勁的驅動力量，進一步刺激糖業經濟生產關係的變革及製糖技術的革新。

　　18—19世紀中西分流是歷史史實，歐洲的內生發展優勢及中國的內在發展邏輯兩種分析路徑是歷史解釋，中國糖業經濟的「明清變革」可為學界提供一種新的探討思路或案例。相對於殖民體系下的甘蔗種植園經濟，中國糖業經濟優勢一直持續到19世紀末；相對於江南地區的早期工業化，中國糖業經濟在明清時期一直在持續均衡向前發展，福建、廣東、四川等重要蔗糖經濟區的發展在一定程度上是持平的。廣泛意義上的中西糖業經濟的分流，肇始於歐洲甜菜製糖業的興起。具體而言，開始於1830年代左右歐洲甜菜育種的成功，甜菜糖品成規模化生產完成於19世紀末20世紀初，此時以德國、比利時和法國等國為主的歐洲甜菜糖品產量佔據世界糖品生產總額的半壁江山，儼然與中國、爪哇、印度和古巴等地甘蔗糖品生產平分秋色。以機器製糖技術為支撐的甜菜製糖業迅速崛起，與甘蔗製糖業形成了競爭性發展態勢，一起構築20世紀世界糖業經濟的二元格局。

　　附 本 文 題 錄

　　1.趙國壯：《論中國糖業經濟的「明清變革」》，《社會科學輯刊》2020年第3期。

　　2.趙國壯.論中國糖業經濟的"明清變革"[J].社會科學輯刊,2020(03):161-174.

　　END

　　社會科學輯刊SOCIAL SCIENCE JOURNAL

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　　文章來源：《社會科學輯刊》編輯部

　　圖文編輯：李冠瑩

　　責任編輯：馮 靜

　　審 核：李學成

　　2020年6月13日