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作者（右一）與中國食文化研究會副會長、省級非遺聚樂村「四四席」傳承人王鵬先生合影
齊魯兩國互為近鄰，兩地飲食文化一脈相承，在宴席規格以及菜品結構等方面息息相關。博山傳統「四四席」就是建立在齊魯菜系交融的基礎上，凸顯齊魯文化特色，是百年以來博山士人宴請賓客的一種菜餚規制及宴席格局，因為它的許多優點而歷久不衰，它既是魯菜的重要組成，又是博山地域文化在飲食方面的特色體現。博山傳統「四四席」的核心特徵在於其獨具特色的宴席規制和菜餚體系，菜餚主要有平盤菜、大件菜、扣碗菜、行件菜等菜品構成，每個菜品皆為四道，共計十六道菜餚。與此同時，在重要場合還需配備鮮果、乾果、點心等各四道，上菜順序為一冷、二熱、三湯。傳統「四四席」中各項菜品不固定，可根據不同季節、不同客人、人員多少及特殊情況而更改替換。但四大件、四行件、四扣碗必須要按順序穿插上席。經過百年的發展，傳統「四四席」也有突破性的創新。大圓桌餐檯取代了過去的方桌和長條桌，就坐人數也不只限於八位了。隨著客位的增加，菜式上也不斷增添和完善了許多新的內容，如四味碟、四涼糕、四風味、四海鮮等一系列創新菜品，這樣更體現出了菜品的整體效果，達到觀之動容、食之舒心的品味境界。傳統「四四席」誕生於百年老字號博山聚樂村飯莊，歷經百年的發展，現已成為博山菜的代表性菜品，餐桌禮儀更是傳承了傳統的博山孝文化禮儀，講究餐桌規制，菜點風味醇厚，是魯菜大系中重要的標誌性飲食文化菜品。[1] 首先，博山傳統「四四席」位講究餐桌程序與餐桌規制，其菜單設計規範值得現代人學習與參照。古人曰：「入境而問禁，入國而問俗，入門而問諱。」博山幾千年的封建歷史，有著根深蒂固的鄉風民俗，形成了具有地域性的「禮食文化」，博山傳統「四四席」的宴席禮儀與禮俗規制尤顯突出。自博山傳統「四四席」推出以來，就具備了完整的飲食文化體系。其中包括食材選擇、菜餚搭配、烹飪方法、菜品搭配、成品特色、上菜流程、座次排名、敬酒順序等方面，對這些方面提出極高的要求，並且嚴格按照標準執行，顯著提升了餐飲習慣的精確性，具備獨特的地方飲食文化特徵，歷經百年而久盛不衰，具有極強的傳播能力與影響力，對當下宴席菜單設計環節仍然具有一定的指導意義，因此也被廣泛應用於宴席菜單設計環節，這無疑是對地方飲食文化發展、傳統文化弘揚的巨大助力。不僅如此，博山菜也是齊魯文化的重要展現形式之一，帶有鮮明的地域文化印記[2]。首先，齊國地區有著豐富的海產品，為博山菜選料提供重要的物質基礎，同時也保障博山菜菜品原料的豐富性。其次，齊國地區與魯國地區有著明顯的區別，體現了齊國社會餐飲行業發展進程，拓寬其國飲食文化境界，為飲食文化發展奠定堅實基礎，並且凸顯博山菜氣韻宏大、風格獨具的優質特點[3]。 博山傳統「四四席」所用的餐桌為博山地區特有的大漆方形八仙桌。博山大漆的八仙桌顯現著博山地區氣勢恢宏的餐桌文化特色。餐椅兩兩相對，八人構成一桌，分別落座於八仙桌各個角落位置。如果宴席共計七人，則被稱之為「缺口席」；六人則被稱之為「敞口席」（敞口席只限婚宴中的「油客席」，空下座兩個，以備主家按輩份數輪勸酒之用，再一個就是增補陪客之用）；如果餐桌共計用餐人數為九人，則被稱之為「掛角席」。分賓主落座，以尊老敬賢為座次排序原則，由座次排序可以凸顯長幼尊卑，席間賓主分明，地域座次禮儀在此環節得以完美體現，同時也秉承中華傳統文化當中的尊老敬賢標準，其高規格的宴席座次，對如今的餐桌禮儀仍然具有深遠的影響，現代人可以結合現代飲食習慣對其進行優化與調整。 茶敘不僅是傳統禮儀文化的重要形式之一，同樣也是博山傳統「四四席」的重要構成部分。茶水也講究有「甜配綠、酸配紅、瓜子配烏龍」之說，即乾果甜品應該喝綠茶，酸味的喝紅茶，瓜子是鹹味的，最好是用烏龍茶。乾果之後上四點心佐以杏仁茶。杏仁茶的主要原料是幹杏仁和江米，具體製作方法是將去皮的杏仁同江米合在一起，用石磨磨成稀糊汁，過籮濾渣加白糖煮製而成。通過茶敘這一環節，可以使賓主雙方進一步增進感情、營造融洽用餐氛圍，從而起到加深了解、提升溝通效率的效果。茶座在賓客到來之前，主賓已經準備妥當，配備的乾果類型主要由花生、杏仁等常見乾果構成；而茶飲則應當結合季節情況來進行選擇，如春季選用花茶、秋季選用清茶，茶飲選擇也凸顯對客人的尊重，席間賓主雙方暢聊人生、暢談理想、談笑風生。 酒在現代社交環節發揮重要作用，在傳統「四四席」當中也有著極其獨特的呈現形式。敬酒是博山傳統「四四席」的核心構成要素，可以呈現真情、交流感情。此環節，博山傳統「四四席」將敬酒禮儀發揮得淋漓盡致，尤其注重敬酒次序上與傳統禮儀高度契合。敬酒信號由大件菜上桌次序構成，大件菜上桌分別對應餐桌敬酒環節。一般說來，第一大件菜上桌對應主家長者向賓客敬酒；第二大件菜上桌對應主家父輩向賓客敬酒；第三大件菜上桌對應平輩向賓客敬酒；第四大點菜上桌對應晚輩向賓客敬酒。這樣可以保證敬酒順序有條不紊，同時體現對賓客與長者的愛戴與尊重，這也是中華傳統文化的重要發展助力與傳承，在敬酒禮儀當中凸顯傳統文化當中的倫理與道德，是傳統文化在地方飲食文化的互通之處。 古語有云「來而不往非禮也」這句古訓在博山傳統「四四席」當中有著高度還原與完美體現。如傳統「四四席」喜宴的「油客席」中，待第一大件菜上桌後，主賓一般要對大廚進行犒賞，犒賞形式通常以紅包為主，以示對大廚的鼓勵與認可。大廚收到紅包後，按照博山習俗將奉上溫水，將毛巾置於溫水中溼透擰乾，然後奉於主賓以示回禮，俗稱打「手巾把」，這也是博山地區特有的餐桌禮儀，凸顯我國傳統文化禮尚往來的文化禮儀。總而言之，博山傳統「四四席」是博山菜的核心構成部分，具備博山菜獨特的飲食文化特點。通過秉承尊老敬賢為坐次排序原則、秉承以客為尊的茶敘標準、秉承傳統餐桌敬酒文化、注重禮尚往來的傳統等方面可以有效呈現博山菜飲食文化特點，對其進行深入探索與傳承，不僅是魯菜發展的重要助力，同樣也是弘揚傳統文化的有效途徑。（作者孫賽華系中國烹飪大師、淄博市技師學院現代服務系講師）[1] 居馬姑麗·阿布來孜. 傳統文化與現代化之關係的使用模型 ——以維吾爾族飲食文化為例[J]. 佳木斯職業學院學報，2017,13(10):168-169.[2] 李燁，張廣海. 博山菜的飲食文化特點——以博山四四席為例[J]. 管子學刊，2016,15(2):96-100.[3] 蘇瑩瑩，王英，孫業紅，等. 農業文化遺產地遊客環境責任行為與飲食旅遊偏好關係研究——以浙江青田稻魚共生系統為例[J]. 中國生態農業學報（中英文）,2020,28(9):1414-1424.