對於北方人而言，麵食是最重要的主食，其中包括饅頭、烙餅。
記得小時候最喜歡吃的就是媽媽用大鍋燒著乾柴，然後放上豬油烙出來的豬油蔥花餅，裹著蔥香味兒的大餅江然可口。而且用豬油烙出來的大餅格外的香還格外的軟，即便是用涼水和面，放涼後的大餅也是軟的。
但是現如今隨著生活水平的提高，很多家庭很少在用豬油烙餅了。而且烙餅的時候也是使用方便的工具，比如電餅鐺。但很多人發現烙出來的餅一開始是暄軟的，但是放涼以後則會變硬，這到底是為什麼呢？
其實最關鍵的一步在於和面的水，有的人烙餅和面用的是涼水，而有的人則是用溫水，當然也有一些人是用開水和面，也有的人是用半開水拌涼水來和面的，總之和面用的水簡直是五花八門，那到底是用什麼水活出來的面最好呢？
烙餅時，用冷水和面還是熱水？多數人第1步就錯，難怪餅硬不好吃
首先第1步當然就是材料的準備，想要烙餅無非就是麵粉水油鹽，若想要再好吃一些，再加上一把蔥花就可以了。對於多數北方人，比較喜歡吃死麵餅，也就是說不用酵母，不用發麵餅。
而對於這種大餅，建議胃不好的人要少吃，多吃發麵餅或者饅頭，花卷之類的發酵麵食，更有助腸胃健康。
第2步就是和面了。準備好熱水，要注意並不是涼水，也不是溫水，當然也不是開水。那究竟是什麼樣的熱水呢？其實就是微微有燙手感，大約五六十度左右就可以了，這個水溫能讓麵粉部分糊化，用這樣的水潑出來的面，烙出來的餅更加柔軟不發硬，不像開水那樣直接把麵粉完全糊化。
如果是用開水和面麵粉一幅畫，而是去膠性吃著口感發黏，若用涼水或者溫水的話，只要水量夠多，烙出來的餅也可以柔軟美味，但放涼後就難以保證了。
第3步用熱水和面，用水量同樣要多，這樣麵團才更加柔軟。比如說用500克的麵粉最少也得用350克以上的熱水來和面，這樣麵團和好後蓋上保鮮膜，靜置鬆弛，當然時間越長，活出來的面就越好用。
第4部將蔥花切好用熱油潑一下，激發出蔥花中的蔥香味兒。將活好的麵團展開成大寶片，然後撒上油鹽，再撒上準備好的蔥花。當然蔥花越多，蔥香味也更加濃鬱。
接下來就是將弄好的麵餅順著一邊捲起來，切記不可卷的太近，影響層次感，防止粘連。然後將捲起來的麵餅分成幾個面劑子，切口要捏住按扁平輕輕的打開兩面都要改房子層次厚度不均勻，保持用中小火烙熟就可以了。
第6部烙餅的火候掌握也非常重要，火小了，餅在鍋裡的時間延長，會使水分逐漸減少，烙出來的餅也會更硬，火大了容易使餅糊掉，影響美觀，所以使用中小火烙餅是最佳的火候。
最後一步是將烙好的餅如何保存的問題，丙出鍋後量之溫熱不燙手，然後用食品袋保存是最好的方式，這樣可以防止風乾，水分減少而使餅變硬。
由此可見，和面是非常重要的一步，但是麵團的鬆弛和烙餅的火候以及擀餅時的力度也是非常關鍵的，整個過程每一步都非常重要，這樣才能露出暄軟美味的大餅。