做烘焙時偶爾也會犯錯，
也會糊塗，也會弄糟、也會搞砸。
有創意的烘焙師常常會在錯誤中創新，
但聰明的烘焙師會讓那些錯誤成為不必要。
以下是德普烘焙實驗室總結的20種最常見錯誤，
烘焙的時候避開它們，會讓你變得更加得心應手。
快速成為烘焙達人！
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NO1.做烤制菜時，替代品使用失策
結果：破壞了菜裡的基礎化學成分。
健康烹飪中，替代品特別有誘惑性和挑戰性。使用低脂肪的替代材料——只改變一點點菜的化學成分，卻保留了菜裡的精華。把其應用到烘焙中，不只是一門藝術，更是一門技術。
NO2.巧克力加熱過度
結果：融化後的巧克力不光滑細膩，反而分散、形成顆粒或者焦掉。
融化巧克力最好的方法就是用文火緩慢加熱，在融化完全之前就關掉熱源，然後攪拌均勻光滑。如果用微波加熱，就要十分小心，每20秒或30秒就要停下來攪拌一次。如果用雙層鍋，要確保裡面的水是文火慢燉狀態，而不是沸騰狀態。稍有不甚，就會把巧克力做壞，無法挽回。
NO3.黃油軟化過度
結果：餅乾癱軟過度或蛋糕過硬。
我們都有過這樣的經歷：忘記了軟化黃油，為了快點，就把它丟進微波爐裡。要想黃油軟硬適中，最好在室溫下放置30到45分鐘。把黃油切成湯匙尺寸的小塊，在室溫下，可以明顯加速軟化的過程。
運用正確方法軟化黃油，壓力溫和，黃油形變輕微。黃油過軟，和成的餅乾麵團就會更像麵糊，烘烤時，會癱軟過度，形狀走樣。還有，黃油太軟，與白糖混合後不易打發，要想蛋糕鬆軟、麵包屑漂亮，關鍵是奶油要打發。
NO4. 低脂奶製品加熱過度
結果：牛奶產生凝結現象或「發散」，做的奶酪通心粉、冰淇淋和布丁呈顆粒狀。
如果你對輕炒的烹飪技術還很陌生，或許你不知道，即使你能把奶油煮得恰到好處，對其它乳製品也不一定能烹飪好，也會出現凝結現象。解決方法：烹飪低脂乳製品時，溫度不能超過180度(約82攝氏度)。
使用夾式溫度計，把它懸在鍋的上方，中低溫或低溫加熱可以防止凝結。如果出現凝結現象，倒掉，重新開始。除此之外：如果你想把乳製品煮沸，用澱粉如玉米澱粉或麵粉來穩定牛奶，澱粉能夠防止凝結(也會讓牛奶變稠)。
NO5.對自己烤箱的脾氣、特點不夠了解
結果：食品烤得過快、過慢或不均勻。
理論上，烤箱溫度設置到350度，就會加熱到350度(約177攝氏度)。但許多烤箱不是這樣，包括那些高價的，隨著電器的老化，它們的運轉狀況也發生了變化。所以要經常使用烤箱溫度計。下一步，要知道熱點區。如果你製作多層波浪形蛋糕而不是平頂蛋糕，那些熱點區就會成為問題。
NO6. 量取原料時太隨意
結果：蛋糕又幹、又硬，布朗尼像橡膠，以及許多其它質地上的小失誤。
輕烤食品時，由於用的黃油和油較少，掩蓋了許多量取上的失誤。這名廚師的一杯麵粉可能是另一名廚師的1.25杯。為什麼會出現差異?有些人從罐裡舀麵粉，基本上是把麵粉塞滿量杯，或者在櫃檯上輕輕扣下杯子，然後在上面再加上麵粉。這兩種方法都會讓麵粉增加。
NO7.蛋清處理不當
結果：蛋清打不發。或者打得過度、處理得粗糙，做出的平底多層蛋糕、舒芙蕾(soufflés)不膨鬆。
正確打出來的蛋清豐滿、呈奶油狀而且光滑，這需要你相當用心。首先，小心地把蛋清與蛋黃分離開——讓蛋清從手指間滑出。一點點蛋黃就能夠讓蛋清打發不完全。
讓蛋清在室溫下放置幾分鐘——室溫下會比冷時打發的效果好。然後用清潔、乾燥的打蛋器快速攪拌，直到蛋白硬性發泡，即把打蛋器從碗裡提起時，上面蛋白泡沫保持直立。如果打得過頭，蛋白就會成顆粒狀、發乾或者分散。
NO8. 蛋糕、麵包烤得過淺
結果：蛋糕、布朗尼和麵包顏色灰白，而且發粘。
「留心觀察食物。即使木籤插到麵包裡，拿出來是乾淨的，如果麵包的顏色發白，烹飪就還沒結束。再烤幾分鐘，直到出現色澤均勻的焦褐色為止。」寧可食物烤過一點點，也比做出粘粘的、溼溼的、讓人倒胃品的食物要好。烤的次數多了，你自然就會準確把握，這會成為你的第二本能。
NO9.低脂麵團揉得過度
結果：做出的曲奇餅、斯康餅、派皮和餅乾發硬。
黃油用量很多的食譜中，即使麵團揉得過度，也會溼潤柔軟。但是，如果食譜配方沒有油脂，你就得手下留情了。正因如此，許多餅乾和斯康餅的食譜要求廚師輕揉麵團或者拍平麵團(而不是擀麵團)，曲奇餅或派皮的配方也強調要把麵粉和得恰到好處。
NO10.烤堅果時漫不經心
結果：堅果烤糊了，味道很苦。
烘烤可以增強堅果的風味。但是，堅果是很脆弱敏感的東西——在烤箱裡，從芳香四溢到烤焦也就幾秒鐘的時間。實驗廚房專欄的廚師們都有過這樣的經驗。
把堅果攤成簿簿的一層放在大烤盤內，溫度350°(約177攝氏度)時，不到2分鐘就烤好了，片狀椰肉要烤5分鐘，密實的堅果如杏仁時間還要長些;要經常晃動烤盤或攪動堅果，這樣才能烤得均勻——底部烤得快。堅果顏色微微變深時(白堅果如松子或條狀杏仁變成金黃色)，聞起來香氣撲鼻時就已經烤好了。
NO11. 荷包蛋做得不漂亮
結果：搞砸了水煮荷包蛋，典型情況，如雞蛋變得張牙舞瓜、模樣嚇人、粗糙、煮得過度。
首先，在寬口燉鍋或炒鍋裡加入約5釐米深的水。燒到微開——而不是滾開，因為沸水會讓蛋白變硬、形狀扭曲。加入幾茶勺的醋，有助於雞蛋定形。把雞蛋(比較新鮮的雞蛋不會散得太厲害)打到小的蛋糕杯裡。使用小蛋糕杯，你可以把雞蛋溫柔地倒入鍋內，而蛋白保持圓形不變，同時可以確保你不會把一枚蛋黃散掉的臭蛋打進水裡。煮3分鐘(蛋白凝固而蛋黃還很柔滑)後，用篦式漏勺小心地撈起。控幾秒鐘水分或者用紙巾吸乾。嗒-噠!沒有煮壞。現在，你可以把完美的荷包蛋擺到盤子裡——兩個土豆、甜菜丁加上荷包蛋。
NO12. 焦黃油燒糊了
結果：黃油又黑又苦。下次，留心食物發出的視覺暗示。
油脂用得不多，卻讓菜餚瀰漫著黃油、堅果的芳香，使用焦黃油是一種可靠的方法，比如，鼠尾草焦油雞。但是做法要有一點技巧，因為一旦黃油開始變成褐色，會立刻糊掉，堅果味變成了苦味。
成功的關鍵依靠視覺的觀察，所以要用不鏽鋼炒鍋——以便更好地觀察黃油顏色的變化。最多只能用中溫加熱，使焦化過程緩慢進行。一開始，鍋內黃油出現泡沫，然後乳固體開始呈焦黃色，黃油散發出特有的堅果芳香(法語稱為深色焦化奶油或榛果黃油)。此時，有些食譜上說要加檸檬汁，酸味與黃油的甜味互補，而且檸檬汁可以冷卻黃油，使焦化過程減慢。總之，當黃油變成黃褐色時，讓鍋離開熱源。你要是不馬上用焦黃油的話，就把它從熱鍋倒進碗裡，這樣餘熱就不會把黃油燒糊了。
NO13.火雞漢堡成了烤乾的橡膠盤
結果：焦幹的漢堡粘在烤架上。下次，加點健康油脂會讓肉鬆軟多汁。
火雞漢堡做得好的話，非常好吃，是後院宴賓的低脂佳品，但你要是不彌補一下肉中脂肪的不足，可能會吃上一份火雞味的「膠合板」。通常，要在肉餅乾掉(粘住烤架或散開)之前把它從烤架上拿開——禽類肉的烹飪溫度用165度(約74攝氏度)，效果會更好。所以，為了避免出現「鋸末兒」現象，在肉裡加入一點油脂。是的，加油——這似乎有悖我們的初衷，但是，如果你用健康油脂就不會。油脂，要用橄欖油。每磅火雞肉餡拌入2湯匙橄欖油，會讓漢堡鬆軟多汁，也有助於在表層形成一層漂亮、酥脆的外殼，不會粘在烤架上。
更好的方法：把一杯碎洋蔥放入2湯匙橄欖內炸香、炸軟，慢慢冷卻，然後把洋蔥和油放在鍋內，混入一磅的火雞肉餡，做成4個肉餅。混了油的洋蔥起了極大的作用，讓瘦肉漢堡即鬆軟又增加漢堡的滋味——洋蔥的香甜。
NO14.餅乾尺寸過大
結果：難看的薑餅人兒
如果你烤出來的薑餅人兒，看上去比梅西百貨一年一度的感恩節遊行時飄浮的卡通汽球還要臃腫，製作假日餅乾很可能由一件興高採烈的事，變成一次失敗的演習。原因是溫度過高——不是烤制階段，而是混合階段：黃油過暖。
解決方法：烤前，要保持黃油涼爽。黃油在68度(20攝氏度)就開始溶化，一旦發生，水與脂肪形成的乳狀態被破壞，而且過程不可逆轉。乳狀黃油與白糖混合時，涼的乳化黃油攝入空氣，待烤食物的質地加強。烤餅乾時，黃油的溫度最好低於室溫;50度(10攝氏度)到65度(18攝氏度)最理想。把黃油切成塊，讓它的室溫軟化(禁止使用微波爐)。
黃油摸上去還很涼，但很容易塗開，這時你可以開始打成糊狀。黃油與白糖混合(或起泡)只需要30秒鐘——時間再長些，黃油就開始升溫了。烤之前，讓麵團冷卻20到30分鐘。最後，不要把餅乾放在熱烤盤上。如果你批量烘烤，把用過的烤盤冷卻幾分鐘，在重新裝盤之前用涼水衝一衝(但是，烤盤還很熱時不要用涼水衝，否則烤盤會翹曲變形)。
NO15.小煎餅燒著了
結果：小煎餅黑乎乎、焦掉了。
一次，又一次，做小煎餅的廚師們，一開始，忍受幾個烤糟的小餅的出現——汙點斑斑和油膩膩的，到最後，還有更多烤得不好的小餅;後者可能是鍋太幹，外面烤焦了，裡面還未熟。這不是溫度或麵糊的問題：是烤鍋預備時的問題。
解決方法：不要把油直接倒在鍋裡。因為熱油散開，會在鍋的某些地方集中，其它部分就會發乾。一點點食用油就會讓小餅的整個表面光滑均勻，小煎餅從開始到結束都會烤得很均勻。
如果使用新的不粘鍋，根本就不需要加油。如果不是，用以下是方法：中溫把煎鍋(種類不限)加熱，然後用鉗子夾一疊毛巾紙，用一匙菜籽油把紙浸溼，用它來擦一遍鍋。不沾鍋除外：因為會有粘性殘留物留在特氟龍鍋等不沾鍋的面，其它鍋你可以使用烹飪噴霧劑。
放入麵糊後，當麵餅上起泡時，大約2到3分鐘，才可以翻轉麵餅。控制住偷窺的衝動，否則會破壞鍋與麵糊間緊密結合;這可以確保烤得均勻。一批烤完後，就用浸油的毛巾紙擦塗平底鍋，讓鍋潤滑好。
NO16.烤箱烤薯條失敗
結果：土豆蒼白髮軟、薯條乾癟、燒焦。
一流的油炸薯條——顏色金黃，表皮清脆，心部鬆軟，烤箱烤薯條，雖然不能複製得一模一樣，但可以模仿，而且，烤的薯條脂肪含量要低很多。但是，烤砸了的薯條，要麼顏色發白，質地軟綿綿的，要麼乾癟、烤焦，有時，一鍋裡這兩種情況會同時出現。
解決方法：初做時使用燒烤土豆(褐色土豆)：它們比蠟質土豆要幹些。把去皮的土豆縱向切開，再一分為二，然後每¼塊切成半釐米多厚的片(用曼陀琳切割器很好，但不是必須的)。均勻的厚度和寬寬的表面可以防止烤焦，並讓薯片更加清脆。在冷水裡浸泡30分鐘後，用紙巾把水徹底吸乾。
加上橄欖油後晃勻，然後把土豆片鋪在內襯羊皮紙的烤盤內。不要把土豆片擺得過擠，否則就會成了蒸桑拿。放在最底層的烤架上，400度時(約204攝氏度)烤35分鐘。中途翻動一次。
NO17.藍莓不見了
結果：藍莓「沉沒」
盛夏，咬一口松糕，嘴裡立即充滿了新鮮的烤藍梅，沒有什麼比這更令人愉悅了;但是，當你發現那些可憐的小東西都沉集在了松糕的底部，呈一堆糊狀，可就掃興了。
沉底的原因，從某種意義上講是源於季節的本身：正值盛夏，豐滿、成熟的莓果密度可能比麵糊還要大，所以下沉。
解決方法：少量的麵粉會幫助藍莓挑戰地球引力，原因很簡單，麵粉會把藍莓粘在糊上，保持不動。把藍莓混入麵糊裡之前，先放入一勺麵粉讓藍莓滾一滾。但是麵粉總用量按照食譜保持不變——不要多加;這樣原料比例才會均勻。
跟平常一樣，攪拌松糕麵糊時要溫柔。麵糊攪拌過度，就會稀簿，下沉問題會變得嚴重，而且麵包鬆軟度也不好。要是麵糊看上去有些稀的話，在烤之前才撒莓果上去。
NO18.融化的漿果爛乎乎
冷凍新鮮採摘的漿果，即使過了季，依舊可以把夏季的風味儲存幾個月。但是，解凍漿果時，會變成綿綿的一團，果汁溢出，幾乎不能做思慕雪了。冷卻方法是罪魁禍首：如果你把山莓、藍莓等等水果裝成袋來冷凍，是錯誤的。
解決方法：食物冷卻的時間越長，冰晶就越大。這些大的冰晶塊破壞了食物內部的細胞壁，所以，解凍時，水果就會失去結構的整體性，變得軟綿綿。大型冷凍食品公司使用特殊的設備單獨地、急速冷凍漿果，產生小的冰晶，所以解凍後的食品能更好地保持組織結構和新鮮的口味。
在家裡為了做到更接近工業上的快速冷凍，把漿果單層(不要觸摸)散布到金屬平盤上，然後把平盤放進冰箱的後部。多餘的空間會讓漿果更多地暴露在冷空氣中，更快地冷凍水果，防止其結塊。然後把凍好的漿果裝進大的袋子裡。
NO19.布丁像稀粥
你決定從事非常傳統但又舒服的工作——做布丁。你很小心地把打散的雞蛋攪拌到熱的牛奶混合物裡，但是很快就看到混合物分離的可怕現象。一旦開始分散，就會分散得很快——一堆水炒雞蛋懸浮在牛奶汁上。問題出在溫度緩和失敗——這是關鍵的溫度控制技巧，從根本上說，就是讓雞蛋適應較高的溫度。
解決方法：邊攪拌熱牛奶混合物，邊緩慢、稀疏地倒進生打散的生雞蛋碗裡。緩和過程會慢慢地把雞蛋加熱而不會完全煮熟了。然後把牛奶雞蛋的混合物倒回到鍋裡，按照食譜要求加熱。要耐心加熱，因為：溫度緩和後，如果你提高溫度，還會煮壞，即使裡面的麵粉和玉米澱粉起到穩定作用，也無濟於事。布丁的溫度有微小的激增，都可能會影響到它的凝固。
NO20.蘋果派太膨鬆
剛剛烤好的蘋果餡餅，金黃色、山地一樣的餅皮，裡面堆滿了完美烹飪的蘋果餡，很漂亮，但常常出現這種情況，麵皮和餡之間有裂縫，讓切成塊的餡餅看上去尺寸很小、形狀難看。原因常常是烘烤過程中厚厚的蘋果片緩慢釋放出的蒸汽——蒸氣把外殼向上推，而水果向下落。
解決方法：圖中的例子說明：簿簿的片狀蘋果可以產生整齊的餡餅切面，而楔形或方塊狀的水果不行。因為片狀蘋果熟得快，蒸汽不須把麵皮頂起就能跑出去。把水果片緊密地排在餡餅皮上，像做果餡餅(tart)一樣用手按著層擺放，讓氣穴最小化，也可以讓果餡均勻。果餡擺放緊緻均勻，就不需要裝得過滿;一個派用3磅(約2.7斤)水果的比例最好。記住要在派皮上開氣孔：頂部開3個狹長的切口，烤時會排出蒸汽，讓餡均勻多汁。
圖文來自：德普烘焙實驗室&Pinterest
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