泡芙是一種很美味、很常見、很易做，卻又很容易出現各種問題的小甜點，包括膨脹不起來、內部不熟、底部凹陷等等。
今天嘻子就和大家一起分享如何做出完美的空心酥皮巧克力泡芙和咬一口爆漿的香草卡仕達奶油餡。
大大的泡芙，被撐到足夠大的，呈豹紋形的酥皮覆蓋，撲面而來的是它的奶香和酥皮的黃油氣息。待完美的大空心與奶油卡仕達餡邂逅，就會為你帶來爆漿的效果。咬一口，先是酥皮在口中裂掉，香甜的夾餡帶著巧克力的味道瞬間充滿唇齒間，還有一些流心餡早已從嘴角流出，輕輕舔一舔，甜蜜的滿足感讓冬天都不再寒冷。
以下所有配量均是15個大泡芙（烤好後泡芙底部直徑大概6、7釐米）左右的量。
酥皮
低筋麵粉40克
糖粉 25克
黃油 40克
卡仕達醬
低筋麵粉 7克
玉米澱粉 8克
砂糖 20克
蛋黃 2個
牛奶 150克
香草卡仕達奶油餡
鮮奶油 100克
砂糖 10克
香草精 幾滴
卡仕達醬
巧克力泡芙
低筋麵粉 75克
巧克力 30克
牛奶 105克
黃油 60克
鹽 2克
雞蛋 2個左右
首先，我們先做酥皮。
將麵粉、糖、軟化的黃油倒入大碗。
用手將所有材料捏碎，混合，最後揉搓成底部直徑大概6釐米左右的圓柱體，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏待用。
接下來做卡仕達醬。
蛋黃和砂糖用打蛋器打發至發白。
一定要充分打散蛋黃哦。不然稍後加熱時容易結塊。
再篩入低筋麵粉和玉米澱粉，攪拌均勻成麵粉糊。
將牛奶低溫加熱一會兒，然後分兩次倒入麵粉糊，每一次都攪拌均勻。
然後將麵粉糊過篩後再上火加熱。開小火，邊加熱邊用蛋抽攪拌。
一定要將麵粉糊過篩，否則容易結塊。
要小火+不斷攪拌才可以。
一旦發現有結塊的跡象，馬上離火，用蛋抽加速攪拌，直到小顆粒消融。
待液體煮至粘稠細膩就可以盛出了。緊貼煮好的卡仕達醬蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏待用。
等待酥皮和卡仕達冷藏的時候，我們就來做泡芙吧。
鍋中倒入黃油、鹽、牛奶，巧克力，中小火加熱，攪拌均勻。
因為放了巧克力，所以就不再加糖了。
煮至沸騰時轉小火，一次性倒入全部麵粉並快速攪拌。使麵粉和牛奶液完全混合。一定要快速攪拌。
待鍋內食材完全融合，且不粘鍋後，離火。
用筷子劃散麵糊，散熱。待麵糊不太燙手時，分次加入雞蛋液，一點點加，邊加邊攪拌，要攪拌至麵糊完全吸收了蛋液後，再加入下一次蛋液。
要注意雞蛋不一定全部加入哦，此時麵糊會越來越細膩順滑。待用筷子挑起麵糊，會有4釐米左右的倒三角掛在筷子上即可停止加入雞蛋。
把麵糊裝入裱花袋，均勻擠在烤盤上。
擠在烤盤上的忘記拍照了。(﹃)
從冰箱拿出酥皮團，然後切成2毫米左右厚的薄片。
不要太早拿出酥皮團，一旦軟化了，酥皮很容易碎掉。可以切一片，就蓋在泡芙上一片。
請忽略這醜醜的形狀，它是個長方體。因為這是我老公幫我揉搓的，真不容易[]~(￣▽￣)~*
好在雖然不是圓片片，對外觀影響還不算太大。(^ω^)
酥皮不能切太厚，2毫米最好，這樣當泡芙膨脹到足夠大時（劃重點：泡芙要膨脹得夠大），酥皮就會裂變呈豹紋，不然只會裂開很細的縫，雖然口感一樣是酥的，但外形不夠美觀。
烤箱預熱好。210度烤10-15分鐘，轉180度再烤20分鐘。
烤好後，就可以出爐啦。不夾餡的泡芙，咬開，完美的空心，等著與卡仕達奶油醬的結合。
泡芙快烤好時，我們來製作香草卡仕達奶油餡
將淡奶油+香草精+砂糖三種材料混合。用打蛋器打發奶油至硬挺狀態即可。
之前做好的卡仕達醬拿出冰箱後，用打蛋器稍稍打發至鬆軟狀態。
將打發的奶油和卡仕達醬混合均勻。
不喜歡香草精的也可以不放，那就是單純的卡仕達奶油餡。
等泡芙放涼後，用裱花袋將香草卡仕達奶油餡擠入泡芙裡就好啦。
當然你也可以直接將打發好的奶油注入泡芙，做成基礎的奶油泡芙，一樣的好吃。
100克奶油+3克可可粉（抹茶粉）+卡仕達醬=卡仕達可可（抹茶）奶油餡
【寫在後面】
泡芙常見問題：
1，膨脹不起來，沒有完美的空心。
沒有大空心，就不可能擠入滿滿的餡料，自然不會有咬一口爆漿的效果。沒有大空心，意味著泡芙膨脹的不夠大，蓋在表面的酥皮自然也不會被撕裂開形成漂亮的豹紋。
所以膨脹是一切的關鍵。
泡芙的膨脹依靠的是澱粉的糊化。也就是當我們把麵粉倒入牛奶蛋黃糊中的時候，是必須保證液體是煮沸的，而且一定要小火快速攪拌把麵粉燙熟。麵粉中的澱粉在高溫環境下吸水量迅速增加，澱粉顆粒的體積也由此急劇膨脹，這一過程就是澱粉的糊化。所以把麵粉燙熟是保證泡芙膨脹的關鍵。
其次，麵糊的粘稠程度也很重要。麵糊太幹，泡芙的膨脹力度也會減少，膨脹體積不大，內心自然不大。
2，塌陷或底部凹陷的原因
通常是烤箱溫度控制的不夠好。配方裡的溫度都只是參考，各家烤箱脾氣不同。所以烤的時候還要勤觀察（不是打開烤箱門看哦）。
烤箱要預熱。開始溫度不夠高，體積沒有辦法快速膨脹。
烤泡芙通常都是先高溫烤，使其水分爆發出來，體積才能快速膨脹。然後中低溫，將內部的糊糊水分烤乾。只有水分烤乾，泡芙拿出來才不會因為突然熱脹冷縮而塌陷
我們也可以在烤好後，將烤箱門打開一點，讓其熱氣緩慢釋放。
3，外部焦了，內部還是溼的
這是麵糊太溼的原因。麵糊粘稠度準則就是筷子挑起有4釐米左右倒三角，但做起來還是要靠自己把握，多練幾次就可以掌握了。
最後建議泡芙吃的時候再擠入餡料。如果一次吃不完，沒有餡料的泡芙可以放到烤箱裡低溫加熱，然後放涼後再擠入餡料。有餡料的泡芙是不能加熱的。
擴展：基礎泡芙
不願意放巧克力的也可以就做最基礎的泡芙。
或是只有可可粉的小夥伴，也可以用下面的配方，只要在將麵粉放入牛奶蛋黃液時，一起放入3-5克可可粉即可。
【配料】
低筋麵粉 75克
牛奶 120克
黃油 60克
鹽 2克
糖 3克
雞蛋約 2個左右
（+可可粉 3-5克）
好啦，就是這樣啦，我是張嘻子。
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