山東家的人說吃叫逮，好吃的就叫好逮。遼東鳳凰城堡子周邊，南旗地的上下沿外面，住的都是在民的山東家人。遼東鳳凰城白旗的老滿洲旗人人家覺得山東家人說話有意思，也會學著說逮、好逮。
說說笑笑是旗人當意的，說故事啊，日常你來我往的，都是這麼個意思，好玩笑，好哩戲。就說這個逮，旗人好吃喝，講究吃好，也好擺弄個吃喝。說是您逮，也得逮出個玩意。
堡子里這個冬天吃食上得有一樣美味，叫凍豆腐。可您說這個凍豆腐有什麼大不了，平常食品，日常的飲食，怎麼滴也說不上是什麼美味。您看這話說到跟前，就好像您也不經細尋思。
老滿洲旗人有這麼一個習慣，就是不辯解，尤其是不當面抬扛和否定別人，拔犟眼的山東家人，在滿洲旗人眼睛裡，那都是心不定，屬於生蛋子。就比如說這個凍豆腐，平常在桌上，就會論起來，每每也會有人不知道深淺，撇著嘴說這有嘛啊，家裡有的是，平常的東西。就好像說凍豆腐好的人日子不行，吃過見過的少，才會說凍豆腐好。
每每這個時候，旗人也不會去分辨，不會去搶話說。老家對這樣的人和這樣的時候，總
會說，這話您聽了，就是您長了，您要是不虛心，不往下聽，或者人家不說，您也就漏了空了，丟了一次長知識的機會了。我著說故事的鋪墊了半天，故弄玄虛，說您這個凍豆腐有什麼好的，有什麼值得說道的？
人就是這樣，心不靜，您就心急吃不了熱豆腐，您就品不出來味。就說老堡子里的凍豆腐，都說丁佳溝的好，怎麼好？味好。這個所謂的味，超越味道的味，因為除了這個丁佳溝的人家豆腐香，還有一說就是人家丁佳溝的凍豆腐入味、筋道。
咱們前言的時候就說，有的人兒就說凍豆腐那就是有個豆腐味唄，還能說有什麼味？這個就是見識了。凍豆腐在老滿洲旗人人家的席面上，可是不能只有豆腐味，上好的，講究的，那得是入味，就美。
旗人吃凍豆腐，鍋子為主，燉菜。凍豆腐下鍋子得吃出來主料的味道，能用到凍豆腐鍋子有兩種，一種叫酸菜白肉鍋子，這就得要求燉出來的凍豆腐，得有肉香，得有酸菜燉肉的味道。二一樣說就是野味鍋子，旗人吃鍋子，以野味鍋子為主，野兔肉、野雞肉、野豬肉、狍子肉，講究這個凍豆腐燉出來，得入味，吃一口得能吃出來主料野味的風味。
這就有人說，買的凍豆腐燉出來也沒有主料的味道啊，勉勉強強也就是豆腐味而已。您說差哪兒？還是真差，差就差在凍豆腐的製作工藝上。凍豆腐現在是用冷凍機和冰箱冷凍的，不論是工廠製作還是個人家自己做，都是把買來家的豆腐涼涼了，在切塊，再冷凍。結果，這凍豆腐味就差，尤其是燉鍋子就不入味。這是什麼毛病呢？豆腐肯定是好豆腐，怎麼做成了凍豆腐，就有差距了？程序，手續上，出來毛病。
遼東鳳凰城白旗的老滿洲旗人人家，製作凍豆腐講究專門壓豆腐、搓板凍豆腐。熱的水豆腐壓成塊以後，趁熱第一時間就放到冰天雪地裡冷凍，一氣凍透。道理也簡單，就是不給豆腐一個冷卻的過程，豆腐冷卻了、會丟失水分，會緊縮，這樣的涼豆腐凍出來，豆腐塊裡面水分少，冰的結晶就少，凍豆腐回暖化開以後，內部蜂窩就少，燉煮的時候就不入味。而高溫的新成熱豆腐，放在零下二十度的露天地，瞬間就凍上，豆腐塊裡面的水多，冰晶體積大，數量多。等凍豆腐食用的時候一回暖，一化了，凍豆腐塊裡面就都是蜂窩，豆腐勁道，內部蜂窩空隙對，燉肉就入味。這樣的凍豆腐，吃起來才有嚼勁兒，口感好，不僅有豆腐味，還入肉味，美就出來了。
說就是冷熱這麼點差距，凍豆腐味道就不一樣？當然不全是。還是得說遼東鳳凰城白旗的水好，點出來的豆腐品質好。老滿洲旗人人家做豆腐，滷水大豆腐，豆腐筋膜乾物質含量高，出來的凍豆腐油性大，膠質好，蛋白品質好，凍成凍幹豆腐塊的時候勁道足，吃起來不囊、不糯，口感有嚼勁兒。自然就是好。
老滿洲旗人人家的美味，多一半都是普通的東西講究做工，手藝好才是美味的根本。遼東鳳凰城白旗這老營子老堡子自然是不可能跟京旗比，尤其是早期物力維艱，吃食上面能有個講究，那就相當說是不錯了。
遼東鳳凰城白旗的老滿洲旗人，擺弄小戶人家的粗瓷碗菜，在乎樣樣數數都粘油性，粘葷腥，做個豆腐，做個凍豆腐，提的都是肉味，那要是早前肉多，肉有的是，恐怕也不會這樣的去琢磨了。還是早前物力上不去，就得琢磨替代和輔助，菜也一樣，就慢慢的演化。還有一樣就得說是旗人有這個心，要是說真的吃不上穿不上，那您再怎麼說也不可能去用心研究吃食。旗人也就這樣，高也說不上，說太差了也沒有。
作者鳳城白旗三臺
滿族文化網原創文章。