以日月貝為創意的珠海大劇院 圖片：difangzhi.org
帶子、瑤柱，是當代中餐常見的兩種鮮、幹海產。目前網上和線下對於這兩種海產的介紹，往往局限於從生物的角度進行闡述，但如果將其放在一個較長的時間軸中進行觀察，就會發現其名稱及所指物產，一直處在一個此消彼長的不斷變化之中。本文嘗試從生物、歷史、商業、烹飪四個角度來探究帶子、瑤柱的名實之變。帶子是目前經常會聽到的一種海鮮名稱，如果一定要有所指，絕大多數人都會認為是雙殼綱江珧蛤科的江珧，市場上通常見到的是中國江珧與櫛江珧。但是如果我們多深入思考一些，就會產生兩個疑問：1，為什麼會叫帶子這個名稱。2，為什麼在二十世紀八十年代末之前極少見到將其稱之為帶子的文獻。
日月貝 圖片：《海鮮採購食用圖鑑》
帶著這兩點疑問進行探究，發現對於帶子，在生物學上早在二十世紀六十年代對其所指就有著很明確的說明，不過並非大家通常認為的江珧，而是扇貝科長肋日月貝以及日本日月貝的幹製品，其中齊鍾彥先生在1962年編著出版的《中國經濟動物志 海產軟體動物》中的觀點可作為代表——
日月貝分布於日本本州，四國，九州及中國南海。生活在5—10米深的砂質海底；繁殖季節5—7月。能利用貝殼急劇閉合排水前進，運動很快，其行如飛故俗名「飛螺」。在廣東沿海分布很廣，尤以北海產量最多，分布面積最大，由公母黨沙至白龍，東西約35公裡，南北約25公裡，捕撈時期在每年5—9月，每隻船每天可用拖網拖到1—2萬隻，其閉殼肌經加工幹制後名「帶子」；北海一地年產幹品，約4—5萬斤，比石島所產之「乾貝」的年產量還要大些，為扇貝科中在我國產量最大的。由於加工方法的不同，「帶子」有生熟兩種，為廣東省有名的海產品之一。亦為海產貝類養殖之良好對象。——《中國經濟動物志 海產軟體動物》齊鍾彥等編著,科學出版社,1962年01月第1版,第121頁。
以上觀點多見於海洋、水產類院校的教材之中，並收錄於中國科學院動物研究所，中國動物志資料庫長肋日月貝條。
帶子（日月貝的幹製品） 圖片：maijingxuan.com
同時作為一種常用的烹飪原料，在烹飪原料學中對帶子的界定也是比較清晰的——
【帶子】也稱「雜貝幹」。烹飪原料。日月貝閉殼肌的幹製品。鮮品稱「溼帶子」。（《中國烹飪辭典》蕭帆主編，中國商業出版社，1992年03月第1版，第164頁。）
日月貝。……閉殼肌發達，製成的幹製品稱為帶子，……（《烹飪原料學》崔桂友主編，中國商業出版社，1997年06月第1版，第393頁。）
帶子為日月貝，……肉為日月貝閉殼肌……（《潮州菜烹調技法》朱彪初顧問，吳奎信等編著，廣東科技出版社，2000年06月版，第29頁。）
炒帶子，帶子，是鹹水蚧類，圓如棋子形……今將鮮帶子烹炒，（《懷舊廣州菜譜》新會劉恭允1954年編著，第298頁。非賣品故出版社不詳）
鮮帶子，……除殼去衣取肉，棋子形，色白，有粘膠，味鮮而帶腥氣。（《邕寧烹飪教材》邕寧縣烹飪工作者七·二一工人大學編著，1976年7月版，第27頁。非賣品故出版社不詳）
左：江珧 右：帆立貝 圖片：china.cn
後兩條資料雖然沒有言明是日月貝，但也可以確定不是江珧，因為江珧的閉殼肌略呈豬腰的形狀，並非圓如棋子。至於為什麼會將其稱為帶子，只要看見幹製品也就一目了然。漁民捕獲日月貝後除去內臟，將閉殼肌和外套膜像編髮辮那樣編在一起，曬乾後成為一條黃色油亮的帶子，故日月貝的幹品稱為帶子。尤以北部灣資源較為豐富。但是由於長期濫捕,在二十世紀八十年代日趨衰竭。同時，由於食品冷凍、冷藏及增氧保鮮技術的進步，交通的便捷及遠距離運輸開展，自20世紀八十年代以來，鮮品漸漸呈現出取代幹品的趨勢。
帶子（日月貝的幹製品）製作的燉品 圖片：babytree.com
江珧 圖片：《海鮮採購食用圖鑑》
將江珧稱為帶子，20世紀90年代之前僅見於我國海南一帶，當地名菜「錦繡帶子螺」就是用江珧入饌。其餘地區更多是以「角帶子」的名稱為人所知。但在20世紀90年代之後隨著港式粵菜大舉進入內地，將江珧稱為帶子這一概念漸漸在民間傳播開，日月貝，鮮、幹製品的帶子反而淡出主流視野。
蜜豆炒帶子 圖片：ctrip.com
但是，同時期在港臺、廣東、以及內地粵菜廚房都有一個很有趣的現象，如果在餐廳的海鮮池去點帶子，酒店提供的一定是江珧，而如果是在菜牌上點熱炒類的帶子，上來的一定是扇貝科的貝類鮮製品，當然在商品流通領域它們有另外一個名稱，如美國大帶子、加拿大帶子、澳洲帶子。其中以澳洲帶子的名稱運用的最為廣泛。而在這些地區，扇貝科中的日本日月貝、蝦夷扇貝、麥哲倫海扇蛤等都有著成規模的養殖或者商業捕撈，其新鮮的閉殼肌經過冷凍冰鮮，都有可能以帶子的名稱銷往我國。
雀巢帶子 圖片：《廣東名菜》
清炒帶子 圖片：江獻珠《鐘鳴鼎食叢書：熱炒》
所以，雖然在當下江珧被廣為認作帶子，可是在中式的粵菜廚房中扇貝科貝類閉殼肌的鮮製品，包括之前被廣為認知的日月貝，正以另外一種形式進入市場並被廣泛的運用，一如影子武士，雖然在明面上不被大家所認可，可是一旦具體到某個菜餚時，業內都會不約而同的選取這種原料來製作，如果沒有長久的歷史與很好的傳承是很難做到這一點的。
宮保帶子 圖片：臺灣《貴族烹調食譜》
帆立貝 圖片：tootoo.cn
近十年來，隨著日本料理在內地的逐漸興盛，大量的海產品被大家所熟知並運用，其中就包括蝦夷扇貝，日本俗稱帆立貝，往往是以冰鮮的形式進入市場，而這也恰恰是內地日料中帶子壽司，帶子刺身所常運用到的原料，同時在各大網絡銷售的平臺，它也多是以帶子的名稱進行銷售。由於其貝柱肥厚飽滿鮮甜，且市場貨源充足，中餐中進行熱炒類的帶子，也越來越親睞於帆立貝。
帆立貝 圖片：《海鮮採購食用圖鑑》
如果將日月貝、江珧、帆立貝的新鮮貝柱做一個比較的話，日月貝的貝柱最薄，口感比帆立貝更細嫩，帆立貝的貝柱最肥厚，口味鮮甜，而江珧則是口感爽脆，味道比前兩者較淡。
帆立貝製作的刺身 圖片：samuraisalmon.blogspot.com
瑤柱 圖片：food-expo.com.hk
瑤柱，作為江珧閉殼肌的幹製品，在中餐一直有著廣泛的運用。但是在市場上流通的瑤柱，絕大部分都是扇貝科貝柱的幹製品，尤其以日本進口的為多，至遲已有一百年的歷史。早期還比較雜亂，到了二十世紀中葉隨著日本對帆立貝規模化養殖的成功，目前市場最為認可的瑤柱皆是由帆立貝加工而成，其中最有代表性的就是日本的宗谷元貝與青森元貝，由於對帆立貝的養殖方式和飼養時間的不同，加工後的瑤柱，宗谷元貝比青森元貝紋理更為結實。
民國時期對於日本瑤柱的記載 圖片：無不散席藏書
日本對於瑤柱，在生產過程中按照體積大小分為10個規格：GL、LL、L、M、S、SA、SAS、4S、CC、B。GL的體積最大，但市面普遍只有L以下的貨源。另外中國的瑤柱體積較小，若說是L的貨，往往只有日本瑤柱M的規格。
廣東名菜：玉環瑤柱脯 圖片：Melbsc.com.au
帶子作為我國海產品的特有名稱，很長時期內特指長肋日月貝與日本日月貝閉殼肌及外套膜的幹製品，其新鮮的閉殼肌相對應的被稱為鮮帶子或溼帶子。至二十世紀九十年代隨著港式粵菜廣泛進入內地，江珧漸漸被稱作帶子，但在同時期扇貝科貝類的新鮮閉殼肌，以冷凍冰鮮的方式，澳洲帶子的名稱，在中式廚房中被廣泛運用。形成實際上一明一暗兩種帶子。至二十一世紀，日本帆立貝多以帶子的名稱逐漸進入內地日料市場，並被大眾所熟知，並且由其所加工而成的瑤柱，成為該類產品的首選。
我這裡是什麼事也沒有發生，不過前幾天很闊了一通，將伏園的火腿用江瑤柱煮了一大鍋，吃了。——《兩地書》與許廣平1926 12．20打賞請掃碼，謝謝您的鼓勵！