蝦腸粉是所有腸粉餡料中最受歡迎的，鮮嫩的蝦仁配上軟糯的腸粉，口感又滑又爽，真是沒得說。
別看這道小小的點心，我可是花了不少功夫去研究它的做法。研究成果令我非常滿意，還有點小小自豪。
很多人只是去餐廳吃過，沒聽說誰要自己在家做腸粉。但如果你恰好和我一樣喜歡挑戰自己，那你一定也不會怕麻煩，更何況我已經把較難的部分詳細拆解，讓你一目了然，一定會成功的！
首先你需要幾樣平時不怎麼會用到的廚具。另外需要你的細心和耐心，因為攪拌米漿是項小工程。最後你還要時刻注意火候，稍一不慎就會讓腸粉變硬。
吃腸粉不能沒有醬汁，這份食譜也會一起獻上。
在開始之前，你需要準備如下廚具：
準備齊了就開始吧！
(所需食材列表請見文末）
準備時間：2個45分鐘 ；烹飪時間：15分鐘 ；總共：3小時
| 1. 首先準備蝦。
蝦去頭去皮去蝦線後，加入2湯匙水，1/2茶匙糖和1/8茶匙小蘇打，攪拌均勻。密封冷藏2小時。
2小時後，將蝦放入冷水中衝洗5分鐘，將糖和小蘇打洗淨，再用廚房用紙輕輕拍幹。這個冷藏的過程將大大改善蝦的口感。
蝦仁中加入1/4茶匙香油、一小撮鹽、1/2茶匙玉米澱粉和1/4茶匙白胡椒粉，攪拌均勻後繼續醃製。密封后放回冰箱冷藏備用。
整個蝦的處理過程，會使得蝦肉口感更加飽滿和Q彈，但前提是一定要選擇新鮮的蝦。
| 2. 自製醬汁。
將所有醬汁所需食材倒入小平底鍋中，中小火加熱。醬汁沸騰後關火，待其完全冷卻後，取出姜和蔥待用。可以在冰箱裡冷藏保質兩周。
| 3. 製作米漿。
將粘米粉、綠豆澱粉、小麥澱粉、玉米澱粉和鹽混合在一個大碗裡。加入水，攪拌至少三分鐘，直到乾粉完全溶解，形成米漿。再稍等一會讓氣泡消失。
綠豆澱粉並不常見，但是對這道菜很重要，這種澱粉能提供腸粉所需的Q彈口感。
| 4. 準備所需廚具。
先把棉布完全浸在水中，備用。棉布的大小應該是比烤盤大一點。
準備一個較大的光滑平面，像砧板或桌面。均勻地刷上一層油。
我用的是一個大的陶瓷烤盤。
| 5. 蒸蝦。
需使用一個放得下烤盤的大鍋，鍋中加水，蓋上鍋蓋，燒開。
首先，把醃製好的蝦仁鋪平在盤子上，水開入鍋蒸2分鐘。
2分鐘後立刻出鍋，待用。
| 6. 倒入米漿。
我用的是22*33cm大小的金屬烤盤。我調的米漿能做2張腸皮，相當於3份鮮蝦腸粉。
把浸溼的棉布從水裡拿出來，不要擰乾水，鋪在烤盤底。
準備好蒸鍋，每次蒸腸皮前，水必須是燒開的。
米漿裡的各類澱粉很容易沉澱，每次使用之前必須攪拌均勻，然後馬上倒入鋪有棉布的烤盤上，份量是要剛好能覆蓋烤盤底部，不要倒入太多，否則腸皮會太厚。
放入煮沸的蒸鍋中，此時要使用防燙夾，小心燙傷。確保米漿水平放置，不然薄厚會不均勻。放好後立即蓋上鍋蓋，大火蒸2分鐘。
加米漿，入蒸鍋。這兩個步驟都要快速完成，因為澱粉太容易沉澱。
| 7. 腸皮出鍋。
2分鐘後蒸好成型，再用防燙夾把烤盤從蒸鍋中取出。
小心地把棉布拿起來，米漿一面朝下，我把它平整地扣在刷了油的陶瓷盤上，再從一邊揭起棉布，同時藉助於塑料刮刀使之分離，讓腸皮留在陶瓷盤上。
這一步一定要趁棉布和腸皮還熱的時候完成，過程中可能會有部分米漿腸皮破洞，不用擔心，不會影響整體效果。
| 8. 組裝鮮蝦腸粉。
把腸皮橫切成兩半，每一半放上4隻熟蝦仁。
用塑料刮刀把腸皮捲起來，包裹著蝦仁，形成兩個長卷。
再從中切成兩半。
在做下一個之前，記得先用清水清洗掉棉布上的剩餘米漿，但不要使用清潔劑。
同樣做法將另外一張米漿腸皮也做好，切開後三個一組裝盤。
配著自製醬汁，趁熱吃吧。
剛做好的時候最好吃，這道菜我們不鼓勵剩下後再加熱，但我相信這麼好吃的蝦腸粉，你一定會一次吃完的！
需要準備
鮮蝦:
> 16隻中號(31/40號)蝦，去頭去皮去蝦線
> 2湯匙水
> ½茶匙糖
> ⅛茶匙小蘇打
> ¼茶匙香油
> 適量鹽，用於調味
> ½茶匙玉米澱粉
> ¼茶匙白胡椒粉
醬汁:
> 1顆蔥，只要蔥白
> 1段約2.5cm厚的姜
> 2½湯匙生抽
> 2茶匙老抽
> 5茶匙糖
> 80ml水
> 1茶匙蠔油
> 1茶匙油
> 適量鹽，用於調味
腸粉：
> 40g粘米粉
> 9g綠豆澱粉
> 18g澄粉
> 18g玉米澱粉
> ¼茶匙鹽
> 235ml水
> 適量植物油，用於刷在盤子底和臺面
註：1茶匙=5g , 1湯匙=15g請關注【食域家】，一起分享更多美食和見聞。