探店視頻 bgm : Little Glee Monster - 好きだ (喜歡你)
我曾經寫過一篇 我的私藏吃肉地圖，其中我的最愛——公認魔都第一的日式烤肉店鐵屋已停業，也不知何時再開（有消息的朋友務必留言告訴我！）。一直尋尋覓覓想找到替代，最近聽說古北新開一家日式烤肉，還是福岡米其林一星的分店，立馬來探店。
田無羅，開在虹梅路上的虹橋國際珍珠城，如今那裡是日本館子的聚集地。居酒屋，壽司店，到了晚上格外熱鬧，往裡望去幾乎全是日本客人。當晚在田無羅也是，除了我們，店裡全是日本人，有置身日本的錯覺。
吧檯座一共10個位子，5個烤爐，另外還有兩個四人包房，牛肉都是廚師在客人面前烤制，無需自己動手，這點比曾經的鐵屋好很多。
田無羅雖開在古北，可幾乎不用「日本背回」和牛，選用的是正規渠道——從日本引進，黑龍江養殖的黑毛和牛。
國產牛油脂分布的均勻與密集度我認為是比不過日本和牛的，然而用國產和牛有一個好處就是能做到冰鮮，而非冷凍。（上海只有在極少的日料店能吃到冰鮮的日本和牛，且價格高昂）這對牛肉的口感影響很大。
田無羅除了一款薄切牛舌是冷凍的之外（冷凍才能做薄切）其他國產牛肉全是冰鮮，因此雖油脂感沒那麼強烈，但柔嫩細膩的口感十分出彩。比起鐵屋，嫌日本和牛太肥的食客應該會更喜歡田無羅的牛肉。
套餐分680元和980元兩檔。最大的區別是980元的多了蒸龍蝦與日本背回的神戶西冷，還有一些魚生刺身。我對龍蝦興趣不大，就選擇了680元的套餐。
烤肉吃得盡興，期間我問主廚是否可以額外單點牛肉，回答說這裡營業到深夜12點，9點之後提供單點宵夜。要來單點菜單一看，有好幾款套餐裡沒有的牛肉部位，價格便宜得出乎意料。本來店裡規定單點僅限9點之後，主廚看我對「夏多布裡昂」特別感興趣，終於答應讓我單點一份。
雞蛋羹是蛋液加入牛尾湯蒸製的。冰冷的口感更濃厚柔滑，接近布丁。頂部有少許牛尾湯凍、海膽與魚子醬，和蒸蛋的口感結合很融洽。然而蛋液內部的牛尾肉在低溫下就顯得纖維感強了一些，甚至有一些筋拉，十分破壞總體口感。
用了兩片牛上腦部分涮熟，搭配壽喜燒醬汁，特別之處在於這裡的醬汁是冷的。較低的溫度弱化了不少油脂感，使得牛肉柔滑細膩的口感更為突出，同時醬汁也不會顯得太甜太膩，反而是爽口的感覺。搭配的溫泉蛋比溏心的程度再熟一些，並不是流質，也是冷的，吃起來凝潤微粘。
一道「壽喜燒」竟吃出了爽口怡人的舒暢感。
牛肉並沒有剁細，兩小段取的肥瘦相宜，直接用甜味的醬汁淺漬一下，與海膽一起搭配米飯。滑嫩中有韌性，綿密柔嫩中又帶彈性咬勁，口感參差豐富卻又和諧。
福岡店的同款，這段牛尾烤得真好！外層起了薄薄一層酥殼，咬開之時的碎裂聲簡直讓人聽了心兒都酥了。牛尾部分的活肉夾帶著骨間的膠質，烤得香，嫩，細潤，比開場蒸蛋裡頭的好吃一百倍，必須用手拿著吃，吮光所有縫隙間的脊髓膠質才過癮。
開始桌邊烤肉。這裡與福岡本店用的是同款煤氣烤爐，並沒有用炭烤。這樣烤制的火候比較容易把握，操作上要容易些。出品穩定是優點，但比起以前鐵屋的備長炭烤肉肯定欠缺了些炭香。
選了接近舌根部位的牛舌做薄切，吃其彈脆勁，接近舌尖部位做厚切，吃其厚韌彈性。
牛舌烤前都做過調味。見到主廚在上面淋了麻油，還有少許透明的汁水，牛舌肉香過後的微妙甜味必是和這有關。我問主廚那汁水是什麼，他笑說是從福岡本店帶回來的「秘密調料」，我覺得其中應該是有用到水果。
牛柳肉用胡椒鹽調過味，而橫膈膜肉用蔥姜醃過。
牛柳肉是脂肪最少的部位，很容易烤老，而這裡的出品熟度把握得非常好。柔軟，細嫩，毫無纖維感。
提供洋蔥醋做蘸料，酸爽又有微微刺激性的香氣提升了肉味，搭配十分融洽。
橫膈膜肉，原本在鐵屋吃過，口感筋拉的很，這裡的要好很多，柔軟多汁，肉味濃厚，再加上小蔥提味，鮮香十足。
夏多布裡昂一直是牛排中最昂貴的部位之一。在和牛割烹京都三芳的套餐裡，只是最後烤肉的區別，選擇夏多布裡昂就要比基礎套餐多出13000日元。（京都 | 高級和牛如何做出精彩百變滋味）
當然，這也是田無羅最貴的兩款肉之一（還有就是150元一片的神戶西冷）
整塊厚牛排簡單用胡椒鹽調味，烤至接近三分熟。幾乎沒什麼油脂感，但充滿肉汁，口感的柔軟細膩程度令人驚豔。且由於脂肪含量少，其肉的本味反而十分濃厚。這樣一份出色的夏多布裡昂只要280元，實在太超值。
牛柳肉，其實就是tenderloin，被稱為菲力（filet）。這部分肉因為平常運動不到，所以才會有tender（柔軟）這一詞，這裡是牛肉中最為柔軟的地方。
在18世紀至19世紀的歐洲，有一位對浪漫主義有著極大影響的作家，法國貴族夏多布裡昂。這位作家很喜歡菲力牛排，尤其喜愛特別柔軟的菲力心，而這個部位也因為得到了夏多布裡昂的喜歡，便有了夏多布裡昂這個名字。
上腦與腹心肉兩種，皆用從福岡本店帶回的「秘密醬汁」調味，就連提供的蘸料也是從本店帶回。裡面應該有用到水果，肉香中總有股淡淡的回甘，十分解油膩。
上腦肉油脂分布密集均勻，口感豐腴盈潤。腹心肉的油脂也很多，切得比上腦肉厚一些，除了油潤感，還多了韌感與嚼勁。
為這兩種油脂比較多的部位，店裡提供了自家醃製的白菜搭配，建議裹在肉裡一起吃，酸香爽脆，十分解膩。
當天下午活殺的河鰻，仔細看其神經組織還在跳動，烤熟後肉質細嫩有彈勁。
米飯上擺了兩大片上腦肉，油脂密集呈雪花狀。當場淋入用牛肉和鰹節煮出的湯汁，利用湯的高溫燙熟牛肉。
牛肉的口感依舊很出色，半生半熟，柔嫩豐潤。米飯吸飽了鮮美的湯汁，也變得滑潤飽滿，與牛肉纏繞擁抱，像在舌尖滑過去一般，暖人心脾，一口氣吃光這碗泡飯真是身心舒暢。
冰淇淋焦糖味很濃，但奶味並不是很重，作為一頓牛肉大餐的結尾來說倒是恰好，不會覺得膩。蛋糕像是無麵粉巧克力蛋糕，甜度不高，巧克力香氣特別醇厚，同樣也不甜膩，應該是有特別考慮過。
福岡的米其林一星店田無羅的店主其實是出生在日本的韓國人，他將韓國烤肉的元素融入了自家的風格中——注重牛肉的提前調味，為不同油脂含量和口感的牛肉分別提供與之相配的佐料，醬汁製作中也多用到水果來提供甘甜味。上海店所有的調料醬汁都從福岡本店帶回，也沿用了這一風格。
田無羅遠遠不是一家簡單的日式烤肉店，不僅風格是日韓融合，其套餐順序也有精心的設計。由冷到熱，油脂與口味由淺入深，由淡轉濃，最後用一碗鮮到頂峰的茶泡飯結尾，已接近京都三芳那類牛肉懷石的思路。
雖用的是國產和牛，但由於上好的新鮮度，其口感的柔軟細膩反而佔了優勢。幾種牛肉的口感都很優秀，尤其是其中的夏多布裡昂，品質出色，超乎預料。並且廚師的烤肉技術也很到位，熟度把控精準，這也是很重要的一環。
我認為不喜歡單純追求油脂肥美的食客應該會喜歡上田無羅的和牛套餐，我這一餐下來基本沒什麼負擔，毫無油膩感。
很高興，鐵屋離去後，古北終於又出現這樣一家可以好好吃肉的優秀烤肉店，甚至出品更勝一籌，且價格也很合理。米雪的吃肉地圖，又多了一處好選擇。
田無羅和牛燒肉
地址：虹梅路3717弄20號虹橋國際珍珠城
電話：52753218
時間：17:30-24:00 周一店休
人均：820元
推薦：套餐加單點夏多布裡昂