通過發掘自身遺產，有百年歷史的金寶湯公司發現了自己的新特質
幾乎所有的美國人都存有一些古老的家庭食譜，可以做出深受喜愛的家常美食。在金寶湯公司（Campbell Soup），這些食譜的來歷或許能追溯到更早的一兩代人。
在金寶湯的同名番茄濃湯、金魚香脆餅、Prego意面醬的食譜檔案之間，還隱藏著一份約翰·多倫斯博士1915年獨創的牛排番茄湯食譜。在2016年，公司盡最大努力還原了這份擁有101年歷史的食譜的做法，生產了1萬罐這種湯。他們計劃於2017年在賓夕法尼亞州和新澤西州的Cracker Barrel連鎖店內小批量地限時售賣它。
《財富》造訪了金寶湯公司位於新澤西州卡姆登的總部。提起這款番茄的烹製歷程——從尋找新澤西的當地土豆，到研究食譜指代的「使用16號桶」的具體含義——公司員工充滿了自豪。金寶湯試驗工廠的運營主管皮特·伊姆霍夫表示：「我在金寶湯工作了32年，而研究這份食譜的那天，是我在金寶湯度過的最美好的一天。我感覺自己仿佛正跟著約翰·多倫斯博士的足跡前進。」
其他許多高管和團隊成員對此表示同意：金寶湯不惜代價，重現這份封存數十年的食譜的做法，讓他們感到歡欣鼓舞。回歸過去的處事方式，在某種程度上也折射出食品和飲料業面臨的挑戰：如今的消費者想要享用更加乾淨簡單、人工添加劑和色素更少的食物。每年銷售8,500萬罐西紅柿濃湯的金寶湯表示，公司也在朝這個方向努力。
金寶湯美國分部的總裁馬克·亞歷山大表示：「回顧公司的歷史和根源，我們發現了自身一些與消費者息息相關、而與其他食品公司不同的特質。」
1897年，約翰·多倫斯入職金寶湯公司。當時他的叔叔亞瑟招他進來，是因為家裡想讓他給侄子一些指導。小多倫斯接手的第一個項目是研究濃縮湯的做法，由於他有化學與數學的教育背景，很快就完成了這個任務。後來，他接任了叔叔亞瑟的崗位，擔任了公司的總裁。
約翰·多倫斯博士在金寶湯工作時使用的實驗室
金寶湯公司的限量牛排番茄湯
在他的影響下，金寶湯公司在已有的餅餡、番茄醬、芥末、沙拉醬等200餘種不同產品之外，又推出了湯類。儘管現在的消費者一想到這家公司，腦海裡最先浮現出的就是罐頭濃湯，但金寶湯以前並不賣湯。如今的金寶湯濃湯已經成為了美國數百萬間食品儲藏室裡的必備菜餚。不過與這種需要加水的濃縮湯不同，多倫斯的牛排番茄湯是即食的。
多倫斯這份1915年的食譜要求從當地採購原料，尤其是新澤西的番茄。而接下來的烹製過程，則體現了他在100年前捫心自問的食品的意義：「原料的品級是否達到了我們自己食用的標準？它們混合製造出的食物在色、香、味上能否有足夠的吸引力？產品的價格能否讓大部分人負擔得起？」
儘管這份食譜可以追溯到一百多年前，但金寶湯檔案中能找到的最古老的烹製流程來自1925年。也就是說，他們必須根據當時流行的烹飪方式來做出合理的推測。公司尋求了一些退休員工的幫助，其中一位在公司工作近50年的退休主廚成為了關鍵的信息來源。他和其他人一起，幫助現在的團隊搞清了原來烹飪指南中語焉不詳的描述所對應的精確標準。
在這期間，金寶湯利用了現代手段來模仿曾經的蒸餾過程（公司過去使用的容器如今已經不存在了），也掌握了當時獨有的核心烹飪手段。多倫斯的番茄湯中不加水，湯裡的所有液體都來源於牛排裡的汁水和番茄漿液。
儘管牛排番茄湯的原料和烹飪過程都嚴格遵循了1915年版菜譜的要求，不過金寶湯的團隊還是做出了一個明顯而必要的調整，他們大量減少了食鹽的用量。公司研發團隊的成員湯姆·赫爾塞爾表示：「湯實在太鹹了，我覺得他們可能喜歡很鹹的湯。」
金寶湯使用新澤西當地的番茄，按照多倫斯1915年的菜譜烹製這款湯
金寶湯還找了一些老朋友來供應當地出產的番茄。目前，公司的番茄都是從加利福尼亞州採購的，但多倫斯的食譜使用的是新澤西本地番茄，他們認真對待了這個要求。
伊姆霍夫表示：「我們希望通過這種做法表達對多倫斯博士的敬意，而且湯裡最重要的原料就是番茄。我們感覺嚴格甄選食材是這次任務的重中之重。」
為了獲得生產1萬罐番茄湯所需的大約2萬磅番茄，金寶湯找到了位於新澤西州哈蒙頓的第三代農場，這裡種有三英畝番茄。碰巧，雙方曾經做過生意。目前Wuillermin & Son Farms的農場主埃德和奧古斯特，曾經在年輕時幫過他們的祖父把番茄運到金寶湯位於卡姆登的生產基地。
金寶湯的總裁和執行長丹尼斯·莫裡森在今年早些時候的行業會議上表示：「食品行業正在遭遇真正的變革。近70%的成年人在購買食品時會把是否新鮮當作重要的評判標準。」
在卡姆登面見金寶湯美國分部的負責人亞歷山大時，他回應了上述評論。他說：「大型快餐食品公司的影響力正在減弱。這也促使我們反思：我們的公司究竟是什麼，希望以怎樣的姿態出現在世人面前。」
對幾乎不含人工添加劑，更新鮮的「乾淨」食品的支持運動，解釋了為什麼超市邊緣售賣的新鮮肉類、蔬菜和乳酪大受歡迎，而超市中央的加工型食品卻銷量慘澹。為了應對這種趨勢，金寶湯這樣的知名品牌和大型快餐食品廠商紛紛開始改造產品，讓它們變得更簡單、更益於人體健康。
金寶湯為這款2016年復活的牛排番茄湯重新設計了老式標籤
這樣解釋了金寶湯公司為何要在今年年初創立Campbell Fresh、Garden Fresh Gourmet和美國冷藏湯類業務三個新分支。其中Campbell Fresh通過銷售博爾豪斯農場（Bolthouse Farms）的新鮮產品，每年能夠獲得10億美元的收入。金寶湯在新鮮食品上押下重注，是因為正如莫裡森所說，消費者現在想要更健康、人工添加劑更少、加工過程更簡單的純正食品。但什麼才是「純正食品」呢？
顯然，對於不同的人來說，答案也不一樣。金寶湯美國分部的研發副總裁傑夫·喬治表示，這指的是沒有人工添加劑的食品。不過其他人則認為這代表當地食品或有機食品。他解釋道：「對於『純正食品』，我們、消費者和金寶湯公司的觀點不盡相同。」
金寶湯承諾要變得更加純正。公司設立了一個所謂的「食品純正度指標」，追蹤各種湯類、調味醬和飲料中有多少不含人工色素、香精和高果糖漿。如今，金寶湯公司給自己打出了80%的評分，亞歷山大許諾到年底把這一比例提高到85%。他表示：「我們不是完全純正，只有80%純正。但我們真正投入了金錢和舉措，努力讓我們的食品更加純正。」單單美國分部就投資了5,000萬美元來減少人工色素的使用，不再在裝食品的罐頭中加入雙酚A（也就是BPA），同時還進行了其他一些改進。
原始版本的牛排番茄湯的推出，代表了金寶湯對過去的認可，也象徵著他們對未來的期許。
喬治表示：「隨著越來越多的食品投入大批量生產，人們已經喪失了過去那種與食物的聯繫。類似這樣的項目有助於人們重尋這種與食物、原料，以及食物烹製方式之間的聯繫。」
作者：John Kell
譯者：嚴匡正