口感溼潤·新手進階·重巧克力·戚風原味戚風是每個烘焙人入門時的必修課程。通過戚風蛋糕的製作可以快速熟悉蛋白打發的各個階段，翻拌混合手法，了解自己烤箱的溫度脾氣。同時戚風的兼容性非常好，基本可以完美呈現任何口味。
相對於基礎的原味戚風，巧克力戚風的製作更具挑戰性。由於可可粉和巧克力的加入，大量的油脂導致麵糊極易發生消泡。通過製作這一款巧克力戚風，可以更好地檢驗我們蛋白的穩定性以及翻拌混合手法是否得當。
· 此配方材料可製作1個6寸加高模具/7寸模具。
· 普通6寸模具請將配方量*0.7
· 菜譜演示的是同時製作3個的量
· 每個人操作習慣不同，見解不同，所以麻煩不要來說某某某怎樣怎樣，你怎麼這樣之類的話。我只是把我在製作過程中覺得好的地方分享出來。
用料
雞蛋 3個 熱水 38g 色拉油（無特殊味道的油均可） 40g 可可粉 12g
低筋麵粉a 21g 純可可脂黑巧克力 20g 低筋麵粉b 21g 細砂糖 57g
步驟
1.【準備工作：烤箱190℃開始預熱】打蛋盆中稱量好油之後加入可可粉用蛋抽攪打至可可粉溶化（可可粉中含有油脂，是非常容易溶解在油中的）
2.加入接近燒開的熱水後徹底乳化拌勻(a。乳化步驟很重要，慢慢同一方向從內向外攪拌即可。油脂和水原本兩種不相溶的液體經過乳化，油脂可以均勻地分布在水中。我們後期加入麵粉後，麵粉才得以與兩種材料混合均勻。b。加入熱水的目的：通過加入53℃以上的熱水，澱粉糊化，延緩成品老化，提高保水性，製作好的戚風會非常溼潤且這種溼潤能保持更久）
3.提前隔50℃以下熱水融化純可可脂黑巧克力，可以手試一下水溫度，感覺略燙但還可以接受的程度。（50~70%的可可脂含量都可以，數字越大越苦，不建議牛奶巧克力，太甜），然後將融化的巧克力加入步驟2，用蛋抽拌勻
4.加入低筋麵粉a，用蛋抽拌勻（在以往的戚風食譜中，經常被問到為什麼分兩次加入，這裡直接解答一下。低筋麵粉分兩次加入更容易拌勻且不易起勁筋）
5.加入蛋黃後，繼續用蛋抽拌勻
6.然後加入低筋麵粉b，這時蛋抽要改用「Z」字型手法拌勻（此時麵糊濃稠度增加，要注意手法避免起筋
7.最後混合好的麵糊有光澤，可以流暢下落
8.蛋白加入細砂糖後打至中性偏幹狀態。
9.先將1/3蛋白霜加入麵糊翻拌均勻後倒回剩餘蛋白邊緣處繼續翻拌均勻（注意不要直接倒在蛋白霜上，麵糊下落的衝擊易打碎蛋白氣泡發生消泡），最後得到有光澤有張力的麵糊
10.倒入模具約8分滿，放入烤箱中下層，轉180℃烘烤30分鐘。麵糊過多容易烤出蘑菇頂
11.出爐後震模，及時倒扣在晾架上完全晾涼後脫模即可。沒有這種晾架的可以利用身邊物品懸空晾涼，不要直接扣在晾網上。
12.戚風一定要完全晾涼後再進行脫模。徹底冷卻後內部組織穩定。如果是用來作為奶油蛋糕胚使用，建議晾一天後再脫模。經過糊化作用製作的戚風完全不用擔心會變幹，我在北方，試過放兩天再脫模，內部依舊溼潤柔軟。
小貼士
1.老生常談羅裡吧嗦，菜譜溫度是烤箱實際溫度。
2.個人從來不追求什麼不開裂的戚風。高溫烘烤，快速鎖住水分，吃起來口感溼潤柔軟。表面一層開裂是最香的位置。
3.雞蛋要選用常規大小的雞蛋，不要過大或過小，一般連殼50-55g即可
4.烤箱底火偏高的話，建議下面加墊烤盤，不然容易出現凹底
5.戚風還是老老實實用專門的陽極模具吧，不粘模具也不是說不能烤，但是需要低溫慢烤。這個溫度不適合。想要做不開裂的可以嘗試145℃烘烤50~60分鐘
6.使用模具：學廚6寸玫瑰金戚風模具，晾架也是學廚的