白雲邊原酒經3年以上的貯存後，酒質發生了明顯的變化。為準確掌握變化況，先由技術人員對貯存好的酒逐壇進行品嘗外類，與人庫檔案進行對照，並將重新品嘗的結果記錄在案，存入計算機。然後根據品嘗的結果進行勾兌。
1、原酒分類
通過對貯存的原酒進行品嘗，依據其主要感官特徵，對每壇分出類別。
偏醬香：兼香偏醬；偏濃香：兼香偏濃。
窖底香：己酸乙酯含量較高；乳酯香：乳酸乙酯含量較高。
陳香：具有優雅的老酒香氣；噴香：放香大、濃鬱；焦糊香：出現在6，7輪酒中。
糧香：具有糧食原料的香氣，常出現在1、2輪酒中；曲香：類似高溫曲的香氣系：具有醇甜的香氣；回香：餘香悠長。
甜：回甜；苦：有後苦味；澀：有澀感；酸：酸味稍重。
幽雅：老熟的標誌特徵之一；醇厚：酒體醇厚豐滿；爽淨：後味乾淨、爽快；細老熟的標誌特徵之一。
差酒：不能用作白雲邊酒的勾兌。
2、同輪次酒組合
白雲邊酒分7個輪次，每個輪次分上、中、下3層和優級、級、二級3個級別，根據每個輪次的綜合要求和質量標準，把相同輪次的原酒按一定的技術規範組合起來，成為輪次綜合酒。
3、異輪次酒組合
將7個輪次的綜合酒，按照試驗確定的勾兌方案，再一次練起來，成為基礎酒，基本上具備了白雲邊酒的風格特徵，但還不夠完美。
4、調味
調味是對基礎酒的進一步修飾和完善，起到畫龍點睛的作用。要求精架刻，於細微處見功夫。首先由勾兌小組集體品嘗，認真討論，找出基礎酒不完美的方，再由首席勾兌師進行小樣調味，提出2-3個可供選擇的調味方案，進行色譜分前最後由幾個國家評酒委員確定一種調味方案，付諸實施。一般通過2-3次的調味，即達到比較理想的水平。
5、平衡、穩定
通過勾兌調味，原酒的平衡系統被打破，微量成分的量比關係生了新的變化，需要建立新的平衡。因此，調味後的酒還不能立即裝瓶出廠，需要平衡穩定的過程，一般要存放2-3個月的時間方能出廠。
6、計算機輔助勾兌
現代科學技術的發展為白酒的技術進步開闢了廣闊的道路計算機技術應用於白酒勾兌便是最好的說明。該廠從1988年開始在有關大專院校、科單位的大力支持下，研究建立了白雲邊酒勾兌調味過程的系統模型。通過品嘗評價同老次原酒，進行打分，採用組合過程數學模型和最優化方法，對讀輪次上、中、下3個層次和優級、一級、二級3個質量級別的原酒用量進行優化計算，在滿足該輪次綜合酒質量標準的前提下，最大限度地用質量好的酒帶走質量較差的酒，從而提高經濟效益。白雲邊酒異輪次勾兌優化系統。用氣相色譜分析檢測各輪次綜合酒的理化指標，並通過品嘗評價，採用勾兌過程數學模型和最優化方法對各輪次綜合酒的用量進行優化計算，在滿足基礎酒質量標準的前提下，獲得使基礎酒經濟效益最佳的勾兌方案和用量比例。
另外採用關係資料庫管理軟體和專家系統工具中的知識表達方式，編制了「酒庫管理系統」和「知識庫管理系統」兩個輔助子系統，對庫存的動態信息和勾兌調味經驗及其規則進行科學的管理，同時為勾兌和調味系統服務。整套系統在生產使用後，不僅幫助勾兌師進行了一系列思維、推理、判斷、優化、決策工作，明顯地減輕了勞動強度，大幅度提高了工作效率，不但提高了勾兌技術水平，而且在穩定質量的前提下，使勾兌過程中「好酒」最大限度地帶走「差酒」，從而提高了白雲邊酒的出廠合格率。