來源：證券日報
本報見習記者昌校宇
全民戰「疫」，促使多數人從「廚房殺手」搖身一變成為「中華小當家」，卻也讓靠客流量生存的餐飲企業遭受較大衝擊。不過，一眾專業大廚也不甘邊緣化，通過線上線下結合的復工，展開「廚神爭霸賽」。
國家統計局公布的數據顯示，2020年1月份至2月份我國餐飲收入為4194億元，同比下降43.1%。為此，從街邊小館到餐飲巨頭，它們在陸續「開灶」的同時，也展開了「線上自救」。
作為融合了超市、餐飲、電商、物流配送中心，四位一體的盒馬鮮生，雖一直堅持為消費者提供不打烊、不漲價的服務，卻還面臨堂食客流回升慢等困難。
「線上銷售再成『主陣地』。」盒馬鮮生公關部工作人員向《證券日報》記者透露，阿里巴巴集團副總裁、盒馬CEO侯毅曾在阿里巴巴2019全球投資者大會上公布，盒馬鮮生線上、線下銷售佔比分別為60%和40%。
身處鬧市的小龍坎老火鍋河南省信陽市萬家燈火店，平時生意火爆，疫情期間也變得冷清起來。門店投資人姚遠告訴《證券日報》記者：「春節後門店暫停營業兩個多月，3月22日在信陽市政府的支持下才恢復正常運營（可以堂食）。房租和物業費雖還需繳納，但已在平時每月52000元的基礎上被減免了不少，減輕了我們的營業負擔。」
「我認為堂食客流回升慢的主要原因是消費者還處於受疫情影響的心理『恢復期』，需要消除進入餐飲場所的恐慌。不過，在做好疫情防控措施的前提下，門店從3月15日就提前恢復了線上業務，訂單量也在逐漸增加，並已佔總銷量的50%，這給了我們持續經營的信心。」姚遠坦言。
據美團研究院數據顯示，截至3月26日，全國餐飲商戶復工率達到81.6%，消費復甦率為38.2%，形成較大「剪刀差」，消費疲軟成為遏制餐飲行業復甦的最重要因素。
自稱「吃貨」的北京市朝陽區的詹女士告訴《證券日報》記者，她自1月24日起至今，從未到餐飲場所消費過，即便有需要也是從外賣平臺上下單購買。「我之前基本上每周都會和家人或朋友到餐飲場所消費2次，但特殊時期對公共場所還存在戒備心理，能網上下單就絕不出門亂溜達。」
江蘇省鎮江市民郭先生也向《證券日報》記者透露，謹慎的態度不敢放鬆，去餐飲場所就餐消費還是「戰戰兢兢」。他說：「我有幾次因為上班趕時間在外就餐，但覺得進門各種消毒、測體溫等流程挺麻煩，一桌一人制也讓人有些不適應、甚至緊張，再加上出門在外還要再自我消毒，倒不如線上點餐或打包回家吃來的痛快。」
對於上述現象，蘇寧金融研究院消費金融研究中心高級研究員付一夫在接受《證券日報》記者採訪時表示，餐飲場所本就具有一定出行、聚眾屬性，如果堂食客流量激增，反而會造成特殊時期的風險增加，所以堂食客流回升慢是現階段的正常現象。而線上銷售成餐飲企業「主陣地」是緣於企業主動求變，在避免消費者大規模聚眾的情況下，利用線上業務滿足消費者需求，消費者也恰好最需要這種模式。