本篇文章來自：知味葡萄酒雜誌（tastespiritmag），作者侯哥，編輯Dolcetta，已獲授權。
日本著名動畫電影導演新海誠的新作《君の名は。》（你的名字）上周末登陸中國大銀幕，之後刷爆朋友圈，上映三天即在國內收穫2.88億元票房，而在日本本土市場的也即將突破200億日元，成為票房僅次於《千與千尋》的日本電影，堪稱驚豔。
女主角是日本飛彈（飛騨）地區鄉下小鎮的高中女生宮水三葉，和年邁的外婆和幼小的妹妹一起主持家族世代相傳的宮水神社。三葉的日常生活沉悶無趣而充滿煩惱，直到她某一天醒來發現自己和大都市東京都的少年瀧互換了身體。
這部感人的影片中有一件非常關鍵的「道具」——宮水神社代代傳承的祭祀儀式上宮水姐妹在眾目睽睽之下製作的神秘「口嚼酒」。
外婆為兩姐妹解釋了「口嚼酒」背後的神秘含義：水、米、酒進入人的身體，與人靈魂形成奇妙的連接，是蘊含靈魂之物，所以作為祭品敬獻給神體的祭品。
在時不時的身體互換中，三葉和瀧情愫暗生，直到突然有一天，瀧醒來後，再也沒有變回三葉。於是瀧踏上了尋找三葉的旅途，卻發現三葉生活在3年前，並且已在彗星墜落摧毀小鎮的災難中身亡。
除了奇妙而動人的劇情，《你的名字》非常吸引人的另一個特點是對日本真實景色的高度還原，比如敬獻口嚼酒的宮水神社神體所在，原型是日本伊豆群島的青島火山。
那麼神秘的「口嚼酒」真的存在嗎？
確有其物，而且是自古以來便存在著。
歷史上的「口嚼酒」這種製作方法有點令人難以接受的酒，其實是現在大多數穀物酒的鼻祖，在中國的歷史文獻中很早就有記載。
據民族學家凌純聲先生1961發表的《匕鬯與醴柶考》考證，「口嚼酒」是一種最原始的「發酵法」。我國古代「醴」酒的製作最初便是咀嚼法。其法是先把米嚼過，然後放置木櫃內，令其發酵，經過幾天，便成帶甜酸味的「醴」酒了。
（註：匕鬯 [ bǐ chàng]泛指飲食用具，《易·震》：「震驚百裡，不喪匕鬯。」；醴[lǐ] :甜酒；柶[sì] :古代舀取食物的禮器，像勺子，多用角做成）
隨著釀酒技術和工藝的進步，這種古法早已不再流行，但其相關信息仍散見於史書或歷史筆記中。
《魏書》中記載：北魏 「勿吉」人（住在東北長白山、松花江一帶，後稱「靺鞨」、「女真」，為滿族的族先）「嚼米醞酒，飲能至醉」。北魏距今已有1600餘年，這應是目前最早的關於中國「口嚼酒」的文字記錄。
據明代徐應秋《玉芝堂談薈》記載，古國真臘地區（現柬埔寨）釀酒是「于美人口中含而造之，一夕成酒」，故也稱為「美人酒」。
清康熙二十六年（1687）成書的《臺灣記略》，作者林謙光也記載了臺灣原住民的「嚼酒」之法：「人好飲，取米口中嚼爛，藏於竹筒，不數日而酒熟，客至出以相敬，必先嘗後進。」
在日本，據說在繩文時期末（約公元前300年），出現了以大米為原料的「口嚼酒」。《日本決釋》一書中有「上古之代，口中嚼米，吐納木秬，經日酣酸，名之為醴。故今世謂釀為嚼，是其法也」的說法。
此外，在拉丁美洲和非洲等世界其他地區也發現過「口嚼酒」的記錄。
2012年上映的臺灣電影《賽德克巴萊》中，引發「霧社事件」的導火索就是原住民給日本警察敬酒，而日本駐警拒絕飲酒且出言不遜並引起鬥毆，最終引發大規模衝突。原住民所飲用的酒就是口嚼酒，當時日本警察拒絕飲酒時說：「我才不喝這種用口水釀的髒酒」。
電影中宮水神社的原型，新海三社神社
隨著釀酒技術的發展，口嚼酒現在極少還有飲用，大多只出現在祭祀儀式上，傳說現在在日本的衝繩地區，還可以看到這種祭祀用酒。
「口嚼酒」是如何釀成的？釀製口嚼酒，首先需要將米煮熟，然後放入口中咀嚼一段時間，直至米粒變為糊狀，再將其吐入特製容器中。原理是利用口腔唾液中的澱粉酶將米粒中的澱粉分解為葡萄糖，當空氣中的野生酵母菌附著其上就會開始發酵，發酵產生酒精，終成口嚼酒。
電影中的「口嚼酒」是由宮水兩姐妹在祭祀儀式上當眾製作的。
而所有關於「口嚼酒」的記載，也都有一個共同點：製作者都為女性。
其實，酒類的發明或發現，本來就和女性有著極大的關聯。「口嚼酒」是穀物酒，應該在農耕出現之後，嚼食餵兒是母親的職責，嚼剩的食物發酵而成酒，自是女性的「專利」。
日本清酒的釀酒師被稱為「杜氏」（toji），這個詞的來歷一種說法是來自中國著名的釀酒師杜康，另一種更廣為接受的說法是「杜氏」（toji）的同音字「刀自」這一古老的詞語，在古日語中是「夫人」 或者 「女士」的意思。在古代日本，釀酒曾經是女性的職業，後來才慢慢變成男性主導的職業。
後世流傳的「口嚼酒」多由「未成年女性」或「未婚女子」來製作，其實也不盡然。在臺灣地區，口嚼酒的製作人並不只限於未婚年輕女子。這就涉及到口嚼酒的另一個問題：「神聖性」。這些製作酒的女性都與婚育、生殖相關，古人將生育與發酵兩種「神秘」的現象都歸因於女性自身。
現代的「口嚼酒」古法的「口嚼酒」現在很難找到了，存世的大多也是只用於祭祀，應該很少有人會喝。據說日本衝繩地區還有這種酒存在。
電影熱映之後，嗅覺靈敏的商家已經開始有所動作。電影中宮水神社取景地岐阜縣飛彈市酒商「渡邊酒造」（清酒品牌蓬萊的擁有者）依據影片中的形象打造了一款「聖地之酒」，一壺酒售價3240日元（約196元人民幣）。不過這款酒並非真正的「口嚼酒」，瓶中所裝為渡邊釀酒的清酒「蓬萊」只是酒瓶外形和影片一毛一樣。
知味女神施曄老師曾經專程拜訪飛彈（飛騨）參觀過這家渡邊酒造，還收到飛彈市長特別設宴款待，看到這款酒的時候真是格外親切。
那麼「口嚼酒」的味道到底如何呢？
雖然無法直接體驗，但我們還是可以合理推測一下。
「口嚼酒」的做法應該和我們現在的酒釀相似，區別在於酒釀是將米粒蒸熟糖化，而「口嚼酒」是利用唾液澱粉酶將米粒中的澱粉轉化為葡萄糖。之後在天然野生酵母的作用下開始酒精發酵，由於天然酵母的特性，酒精度大概會停留在5-6% vol左右。這時酒有糖分的甜味，低度數的酒精，同時由於其他天然菌落的存在會伴有發酸的味道。酒液沒有過濾澄清，所以是帶有白色微粒的懸濁液。
但這種自釀酒品質不會太高，而且衛生條件難以把控，會有雜菌滋生的風險。如果釀造得很乾淨，那麼有可能會接近於現在日本清酒裡的「濁酒」的口感，在清酒的鮮美和果香張，微微有類似米湯的甜味口感。
當然，如果喝過這種帶有靈魂的酒就可以穿越時空見到帥哥（美女）的話，還是很有興趣嘗試一下的。
《知味葡萄酒雜誌》，專業、輕鬆、實用地談論葡萄酒和生活藝術，提供權威專業的認證品酒師課程
投稿郵箱| didaofengwu2015@qq.com
我們每天都會看哦