(圖文配方)紅湯鵝掌火鍋製作技術

2021-03-04 世界川菜青年名廚俱樂部


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（圖文配方）紅湯鵝掌火鍋製作技術

原料：

鵝掌500克，郫縣豆瓣醬100克，大蔥、辣椒麵、料酒（或花雕酒）各50克，姜、醪糟汁、雞精各30克，胡椒麵、冰糖各15克，自製老油、色拉油各300克，雞湯3000克，精鹽25克，味精、美極鮮醬油各20克。

香料：

八角、香葉、茴香、草果各3克。

其他料：

懷山藥片30克，大棗5克，當歸10克。

蘸汁的製作方法：

原料：

洋白菜（切成碎末）10克，油酥黃豆（將黃豆入五成熱油，油剛沒過黃豆，小火浸炸10分鐘）5克，蔥末5克，麻油20克。將以上原料混合後再加入20克原湯即可。

自製老油的做法：

1、先將菜子油入淨鍋，中火燒到八成熱時放涼，以祛菜子腥味。2、鍋下處理過的菜子油5千克，下郫縣豆瓣醬2.5千克，姜、蔥、蒜末各50克，八角、草果、香葉、桂皮各5克，中火燒到冒泡時，改小火熬製半個小時左右，撈出渣滓就可使用。製作方法：

（１）先把香料打碎磨成面待用；

（２）鍋上火倒入老油和色拉油混合燒至三成熱時下入郫縣豆瓣醬小火炒約10分鐘，加入大蔥、姜和辣椒麵再炒3分鐘添入雞湯，加香料和其他料、醪糟汁、料酒、精鹽、味精、雞精、美極鮮醬油、胡椒麵、冰糖中火熬20分鐘後撈去雜質．

（３）把鵝掌放進鍋內中火煮8分鐘左右至熟，撈出入盤，與紅湯一起上桌食用，吃的時候將鵝掌放入紅湯內涮吃即可。

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